【正文】 生化學(xué)作用，能夠較長期的保持內(nèi)容物的質(zhì)量。 ④ 殺菌時傳熱速度快。 ? 軟包裝的使用，被認為是罐頭工業(yè)技術(shù)的革新，軟罐頭被稱為第二代罐頭。 ? （一） 金屬罐的清洗 分為人工清洗和機械清洗。 具有一定生產(chǎn)能力的工廠多用洗瓶機清洗，常用的有噴洗式洗瓶機，浸噴組合式洗瓶機等。 一、原料裝罐 （一）空罐的準(zhǔn)備 （二）糖液的配制 1. 果蔬罐藏中，經(jīng)常使用糖鹽溶液填充罐內(nèi)除果蔬以外 所留下的空隙，其目的在于： ① 調(diào)味 ② 充填罐內(nèi)的空間，減少空氣的作用。 ? 我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為 14～ 18%。 2. 糖水的種類 ? 主要是蔗糖，通常稱為砂糖。 ? 要求糖水清晰透明、無沉淀、無渾濁，糖的甜度純，無異味。 ? 裝罐時所需糖液濃度，一般根據(jù)水果種類、品種和產(chǎn)品等級而定，并可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及筐罐實際注入的糖水液量，按下式進行計算 : Ｙ =（ W3ZW1X） / W2 W1－每罐裝入果肉量（ g） W2－每罐裝入糖液量（ g） W3－每罐凈重（ g） Z－要求開罐時糖液濃度（％） X－裝罐前果肉可溶性固形物含量（％） Y－注入罐的糖液濃度（％） （三） 裝罐操作 ? 原料準(zhǔn)備好后應(yīng)盡快裝罐。若殺菌不足，嚴重情況下，造成腐敗，不能食用。 3% 含量包括凈含量和固形物含量 ? ② 按大小、成熟度分級裝罐 無論是果蔬原料，還是肉禽類，在裝罐時都必須合理搭配，并注意大小、色澤、成熟度等基本一致，分布排列整齊，特別是玻璃更應(yīng)注意。 ? 罐內(nèi)頂隙的作用很重要，需要留得恰當(dāng)，不能過大也不能過小，頂隙過大過小都會造成一些不良影響。 也可能使容器變形，或影響縫線的嚴密度。 ? c、有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。 ? Ｂ 、頂隙過大的影響 ? a、引起裝罐量的不足，不合規(guī)格，造成偽裝。 ? c、若頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。 ? ④ 嚴格防止夾雜物混入罐內(nèi) ? 裝罐時應(yīng)特別重視清潔衛(wèi)生，保持操作臺的整潔，同時，要嚴格規(guī)章制度，工作服尤其是工作帽必須按要求穿戴整齊，嚴防夾雜物混入罐內(nèi)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。 2．裝罐方法 ? ① 人工裝罐 塊狀食品，形態(tài)，組織結(jié)構(gòu)大小不一致的，機械裝罐較困難，多采用人工裝罐。 機械裝罐的特點： 準(zhǔn)確干凈，湯汁的外流較少，可人為的調(diào)節(jié)裝罐量，便于清洗，保持一定的衛(wèi)生水平，勞動生產(chǎn)率高，但適應(yīng)性較小。所加注的液汁視罐頭品種的不同而不同，有的加清水，如清水馬蹄；有的加注糖液，如糖水蘋果；有的加注鹽水，如蘑菇、青豆等；有的加注調(diào)味液，如紅燒豬肉，等等。 二、預(yù)封 ? 有的罐頭食品裝罐后，在排氣前要先進行預(yù)封。 三、排氣 ? 原料裝罐注液后，封罐前要進行排氣，將罐頭中和食品組織中的空氣盡量排除，使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空度防止敗壞，有助于保證和提高罐頭食品的質(zhì)量。 ? ② 減輕食品色、香、味的變化，特別是維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損耗。 ? ④ 罐頭內(nèi)部保持真空狀態(tài)，可以使實罐的底蓋維持一種平坦或向內(nèi)陷入的狀態(tài)，這是正常良好罐頭食品的外表征象。 ? ⑤ 排除空氣后，減輕容器的鐵銹蝕 因為空氣中有氧存在，會加速鐵皮的腐蝕。 （二）真空度及測定 ? １． 真空度 —— 罐頭食品真空度指罐外的大氣壓與罐內(nèi) 氣壓的差。 ② 罐頭排氣后，封罐前的時間間隔也影響罐頭的真空度，即封口時罐頭食品的溫度，也叫密封溫度。 ③ 罐內(nèi)頂隙的大小。 ⑤ 食品的酸度。 ? （三） 排氣方法 ? 目前我國罐頭食品廠常用的排氣方法有熱排氣，真空封罐排氣和蒸汽噴射排氣三種。排氣后立即密封，這樣，罐頭經(jīng)殺菌冷卻后，由于食品的收縮和水蒸汽的冷凝而獲得一定的真空度。 ? （ 1）加熱排氣法 將裝好原料和注液的罐頭，放上罐蓋或不加蓋送入排氣箱，進行加熱排氣。 加熱時，使罐頭中心溫度達到工藝要求溫度，一般在80℃ 左右，使罐內(nèi)空氣充分外逸。 這種方法適用于流體、半流體或食品的組織形態(tài)不會因加熱時的攪拌而遭到破壞的食品，如番茄等。 真空密封排氣法的特點： 能在短時間內(nèi)使罐頭獲得較高的真空度，能較好地保存維生素和其他營養(yǎng)素（因為減少了受熱環(huán)節(jié)），適用于各種罐頭的排氣，以及封罐機體積小，占地少的優(yōu)點。 ? 3．蒸汽噴射排氣法（蒸汽密封排氣法） ? 蒸汽密封排氣就是在封罐的同時向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，利用蒸汽驅(qū)趕，置換罐頭頂隙內(nèi)的空氣，密封、殺菌、冷卻后頂隙內(nèi)的蒸汽凝結(jié)而形成一定的真空度。故這種方法只能適用于空氣含量少、食品中溶解、吸附的空氣較少的種類。 ? 4．各種排氣方法的比較 ? 真空密封排氣是目前罐頭工廠采用最多的排氣方法。 ? 四、密封 ? 密封是使罐頭與外界隔絕，不致受外界空氣及微生物污染而引起敗壞，顯然，密封是罐頭生產(chǎn)工藝中極其重要的一道工序，密封質(zhì)量的好壞，直接影響罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量。 ? 不同種類，不同型號的罐使用不同的封罐機，封罐機的類型很多，有半自動封罐機，自動封罐機，半自動真空封罐機，自動真空封罐機等。所形成的卷邊稱之為二重卷邊。 目前常用的有： 卷封式玻璃瓶：采用卷邊密封法密封