【正文】 別是有些半流質(zhì)食品 ， 當(dāng)溫度升達(dá)某種程度時(shí) ， 半流質(zhì)逐漸變?yōu)槟z凍狀態(tài) (如甜玉米糊 )使整個(gè)升溫過(guò)程前快后慢 。 ? (3) 罐頭的初溫 罐頭在殺菌前的中心溫度叫初溫 。 ? (4) 殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的狀態(tài) 靜置間隙的殺菌鍋不及回轉(zhuǎn)式殺菌鍋效果好。 ? 五 、 罐頭真空度及其影響因素 ? 1 真空度及其測(cè)定 ? 罐頭食品經(jīng)過(guò)排氣、封罐、殺菌和冷卻后，罐頭內(nèi)容物和頂隙中的空氣收縮，水蒸氣凝結(jié)為液體，或通過(guò)真空封罐，抽去頂隙氣體，從而使頂隙形成部分真空狀態(tài)，它是保持罐頭不敗壞的重要因素，常用真空度表示。 ? 罐頭真空度常用簡(jiǎn)便的 罐頭真空計(jì) 來(lái)測(cè)定 ， 表身是一個(gè)帶指針的圓盤(pán) ， 連著一個(gè)空心尖頭針管 ， 在針管的周?chē)幸粋€(gè)橡皮墊座 ， 針尖不突出橡皮墊座 。 另外亦可用電子的 真空度測(cè)定儀來(lái)測(cè)定 。 ? (2) 罐頭頂隙大小 一定條件下罐內(nèi)頂隙越大，真空度越大 。 ? (3) 果蔬原料的種類(lèi) 各種原料均含有一定量的空氣 ， 空氣含量越多 ， 則產(chǎn)品的真空度越低 。 ? (5) 氣溫和氣壓 氣溫高，罐內(nèi)殘存氣體受熱膨脹，罐內(nèi)壓力提高，真空度降低。 ? (6) 其他 原料的酸度越高，越有可能將罐頭中的氫離子轉(zhuǎn)換出來(lái)，降低產(chǎn)品的真空度 。 第二節(jié) 果蔬罐藏容器 ? 罐藏容器對(duì)于罐頭食品的長(zhǎng)期保存起很重要的作用 ， 而容器的材料又是很關(guān)鍵的 。 完全符合這些條件的材料是很難得到的 。 ? 一 、 金屬罐 ? 金屬容器按構(gòu)成的材料分為鍍錫鐵罐 、 涂料鐵罐 、鋁罐 。 按罐型分為圓形罐和異形罐 〈 包括方罐 、 橢圓罐 、 馬蹄形罐 〉 。 錫有保護(hù)鋼基免受腐蝕的作用 ， 即使有微量的錫溶解 ， 對(duì)人體幾乎不會(huì)產(chǎn)生毒害作用 。 由于食品和涂料直接接觸 ， 所以要求涂料無(wú)毒 、 無(wú)異味 、 不和食品反應(yīng) 。對(duì)鐵皮的附著性能好 。 迄今為止還沒(méi)有一種萬(wàn)能的涂料可以滿足以上各種要求 。 ?3. 鋁材包括純鋁和鋁合金薄板 。 ? 二 、 玻璃罐 ? 玻璃罐以玻璃為材料制成 。 盛裝食品的玻璃瓶是堿石灰玻璃 (Na20CaOSi02 〉 。 ? 玻璃罐的試樣很多 ， 其關(guān)鍵是密封部分 ， 包括罐蓋和罐口 。 這種玻璃瓶的特點(diǎn)是密封住良好 ， 能承受壓力殺菌 ， 但開(kāi)啟比較困難 。常見(jiàn)的蓋子有四個(gè)蓋爪，對(duì)應(yīng)玻璃罐頸上就有四條紋線，蓋旋轉(zhuǎn) 1/4時(shí)即獲得密封，這種瓶稱(chēng)為四旋瓶。 ? 三 、 蒸煮袋 ? 蒸煮袋亦稱(chēng)軟包裝或高壓復(fù)合殺菌袋 ， 用它作為罐頭食品的包裝容器 ， 經(jīng)過(guò)殺菌后 能長(zhǎng)期保存 ， 將這種產(chǎn)品叫軟罐頭 。不透氣 ， 內(nèi)容物幾乎不發(fā)生化學(xué)反應(yīng) ， 能夠較長(zhǎng)時(shí)間地保持內(nèi)容物的質(zhì)量 ?？衫霉揞^的制造技術(shù) ， 殺菌時(shí)傳熱的速度快 ， 開(kāi)啟方便 ， 包裝美觀 。 ? 蒸煮袋通常采用三種基本材料粘合制成。常用于高密度的聚乙烯或聚乙烯和聚丙烯的聚合物，中層為鋁錨，具有良好的避光、防透氣、防透水的功能，外層為聚醋或聚酸膠，起加固和耐高溫作用。 ? 第三節(jié) 果蔬罐藏原料 ? 罐藏對(duì)原料的要求較為嚴(yán)格 ， 雖然大多數(shù)果蔬都可罐藏 ，但不同的種類(lèi)和品種對(duì)罐藏適應(yīng)性差異較大 ， 要使罐藏制品達(dá)到色 、 香 、 味等指標(biāo) ， 首先要求原料具有優(yōu)良的品質(zhì) 。 罐藏對(duì)各種果蔬原料的具體要 求如下： ? 一 、 水果原料 ? 柑橘：罐藏要求香味濃郁，肉質(zhì)致密、食糖量高、糖酸比例適當(dāng)、沒(méi)有種子、橘囊大小均勻一致，囊衣薄、無(wú)苦味、沒(méi)有白色沉淀的柑橘品種為宜。 ? 桃： 要求果形大 、 均勻?qū)ΨQ(chēng) 、 果肉黃色 、 無(wú)紅色斑塊 、 肉質(zhì)細(xì)嫩 。 某些優(yōu)良的白肉桃也可 。 ? 梨 ：罐藏梨以中等大小 、 果面光滑 、 果心小 、 風(fēng)味香濃 、 肉細(xì)色白 、 石細(xì)胞和纖維少為佳 。 主要品種有巴梨 、 長(zhǎng)十郎 、 慈梨 、 雪花梨 、 鴨梨 、 秋白梨 、 蘋(píng)果梨等 。 主要有國(guó)光 、 紅玉 、 醇露 、 翠玉 、 黃太平等 。 采收以充分成熟不過(guò)分軟為佳 。 ? 菠蘿： 選用果形中大 、 肉脆汁多 、 纖維少的品種為宜 。 主要品種有：沙勞越 、 巴厘 、 菲律賓等 。 主要有那翁 、 紅燈 、 旅大實(shí)生三號(hào) 、 黃櫻等品種 。 采收以果實(shí)轉(zhuǎn)色為宜 ， 加工前還需進(jìn)行硬化處理 ， 防止?fàn)€果 。 ? 二 、 蔬菜原料 ? 番茄 ：選用果實(shí)中小 、 果面光滑 、 色澤鮮紅 、 成熟一致 、果肉豐實(shí) 、 種腔小 、 種子少 ， 含番茄紅素 、 固形物和果膠高 ， 酸度適宜 ， 抗裂果的品種為宜 。 ? 青刀豆 ：要求莢中小而細(xì)直 、 表面光滑無(wú)毛 、 色深綠脆嫩 、 肉豐厚少筋 、 成熟一致的品種 。 ? 蘆筍 ：選用嫩莖粗細(xì)一致 、 頂牙圓 、 鱗片緊密的品種 ，如 美 國(guó) 的 Mary Washington 、 加 州 選 育 的 MaryWashington500 等 。 主要有毛竹筍 、 吊絲丹 (甜竹筍 〉 、 尤須筍 、 淡竹筍 、 大竹筍 、 早竹筍等 。 ? 一 、 裝罐 ? 經(jīng)預(yù)處理的罐頭原料 ， 在裝罐前需進(jìn)行空罐準(zhǔn)備和罐液配制 ， 待一切準(zhǔn)備工作做好就可以進(jìn)行裝罐注液操作 。 玻璃罐要求：外形整齊 、 罐口平整 、 光滑 、 無(wú)缺口 、 正圓 、 厚度均勻 、 玻璃內(nèi)無(wú)氣泡裂紋；金屬罐要求是：罐形整齊 、縫線標(biāo)準(zhǔn) 、 焊接完整均勻 、 罐口罐蓋無(wú)缺口和變形 ，馬口鐵上無(wú)銹斑和脫錫現(xiàn)象；其次應(yīng)檢查空罐的清潔情況 。有的金屬罐還要放在重鉻酸鈉或氫氧化鈉中進(jìn)行化學(xué)溶液 “ 鈍化 ” 處理 ， ? 在馬口鐵表面產(chǎn)生一層氧化錫薄膜 ， 錫就變得遲鈍起來(lái) ， 就等于空罐內(nèi)壁穿了一層外衣 ， 使其抗腐蝕力增強(qiáng) 。 ? 各種罐蓋在送入裝罐密封車(chē)間前 ， 需要進(jìn)行打號(hào)處理 。 果品罐頭多用糖液 ， 對(duì)含酸量較低的果品還需添加擰檬酸 ， 調(diào)整糖酸比 。 作為罐液的糖必須清潔衛(wèi)生 ，不含雜質(zhì)和有色物質(zhì) 。 配制濃度應(yīng)保證開(kāi)罐時(shí)糖液濃度在 14%~18%, 可根據(jù)下式計(jì)算 。 ?W2 — 每罐裝入糖液重量（ g） 。 先將糖液配成 60%~65%的濃糖液 ， 撇去表面漂浮的雜質(zhì)和凝結(jié)物 ，過(guò)濾 、 稀釋到要求濃度即可 。所用食鹽要求純度高， NaCl含量達(dá)到 98%以上。此外，有的在鹽液中添加適量的糖、檸檬酸及香辛料等，以改進(jìn)風(fēng)味。 配制時(shí)，先按比例將各種香料粉末包裹在清潔的白布內(nèi)，投入清水中文火煮 30~60min, 趁熱過(guò)濾，再加入糖、鹽、酸等原料溶化即可。 裝罐原料要求無(wú)軟爛 、 無(wú)變色斑點(diǎn) 。 3%, 但每批罐頭總體凈重率平均值不得低于標(biāo)準(zhǔn) 。 ? （四）注液 ? 目的是排除原料組織中的空氣，增強(qiáng)熱傳導(dǎo)性能，有利于殺菌和冷卻效能的提高； 改善產(chǎn)品風(fēng)味 。注液操作有手工和機(jī)械兩種。 頂隙是指罐頭內(nèi)容物表面到罐蓋之間的垂直距離 ， 一般要求 6~9mm。 頂隙過(guò)小 ， 殺菌時(shí)罐內(nèi)原料受熱膨脹 ， 內(nèi)壓增大 ， 容易造成罐頭永久性變形或凸蓋 ， 嚴(yán)重者可造成密封不良；另外 ， 對(duì)易產(chǎn)生氫氣的罐頭 ， 因沒(méi)有足夠的空間而產(chǎn)生氫脹 。 因此 ， 在裝罐和注液操作中 ， 必須保持適宜的頂隙 。 ? (2) 確保裝罐量符合要求，要保證質(zhì)量、力求一致。凈重是指罐頭總重量減去容器重量后所得的重量，它包括固形物和湯汁。各種果蔬原料在裝罐時(shí)應(yīng)考慮其本身的縮減率，通常安裝罐要求多裝 10% 左右。 ? (3) 保證內(nèi)容物在罐內(nèi)的一致性，同一罐內(nèi)原料的成熟度、色澤、大小、形狀應(yīng) 基本一致，搭配合理，排列整齊。然后注入罐液，罐液溫度應(yīng)保持在 80 ℃ 左右，以便提高罐頭的初溫，這在采用真空排氣密封時(shí)更重要。一般裝罐時(shí)食品表面與翻邊相距 4~8mm, 待封罐后頂隙高度為 3~5mm 。 ? (5) 保證產(chǎn)品符合衛(wèi)生 : 裝罐的操作人員應(yīng)嚴(yán)守工廠有關(guān)衛(wèi)生制度，勿使毛發(fā)、纖維、竹絲等外來(lái)雜質(zhì)混入罐中，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。果蔬原料由于形態(tài)、大小、色澤、成熟度的不同，以及排列方式不一樣，所以除少數(shù)產(chǎn)品采用機(jī)械裝罐外，多數(shù)產(chǎn)品采用人工裝罐。 ? 利用機(jī)械裝罐速度快，裝量較均勻，管理方便，生產(chǎn)效率高。在選擇這類(lèi)機(jī)械時(shí)，應(yīng)注意裝罐量要準(zhǔn)確均勻，不站污罐口，操作簡(jiǎn)便容易控制，能適于多種原料和多種罐裝注液，便于變更罐型和裝料，便于清洗和裝卸。 ? 二、排氣 ? 1 排氣的目的與作用 ? 排氣的主要目的是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排除掉，使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài)，以防止罐頭的敗壞和延長(zhǎng)貯存期限。 ? (2)減輕罐內(nèi)食品色香味的不良變化和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。 ? (4) 減輕馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。 ? 2 排氣的方法 ? 排氣的方法主要有熱力排氣法、真空排氣法和蒸汽噴射排氣法三種 : ? (1) 熱力排氣法 利用空氣、水蒸氣和食品受熱膨脹冷卻收縮的原理將罐內(nèi)空氣排除，常用的方法有兩種。 采用這種方法 ， 一定要趁熱裝罐 、迅速密封 ， 否則罐內(nèi)的真空度相應(yīng)下降 。 密封后要及時(shí)進(jìn)行殺菌 ， 否則嗜熱性細(xì)菌容易生長(zhǎng)繁殖 。 溫度 、 時(shí)間 ， 視原料性質(zhì) 、 裝罐方式和罐型大小而定 ， 一般以罐心溫度達(dá)到規(guī)定要求為原則 。 但食品受熱時(shí)間較長(zhǎng) ， 對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)影響 。 一般來(lái)說(shuō) ， 果蔬罐頭選 用較低的密封溫度 (60~