果蔬速凍ppt課件(2)-在線瀏覽
2025-03-03 21:53本頁面
【正文】 越少 ， 凍藏食品質(zhì)量越好 。 此種凍結(jié)過程需12~72 h， 凍結(jié)速率緩慢 ， 對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大 。 ? 大部分食品中心溫度從 1℃ 降至 5℃ ，有近80%的水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為 “最大冰晶生成帶” （ zone of maximum ice crystal formation) 果蔬食品工藝學 緩凍與速凍形成冰晶大小比較： 緩凍： 形成大且分布不均的冰晶 (緩凍期間形成的少數(shù)晶核 ， 繼續(xù)增長而成大形冰塊 ) 速凍： 形成冰晶細小而分布廣泛均勻 (速凍時全面 ,大量形成晶核 ， 分布廣泛 ， 以后的增長分配在多數(shù)晶核上進行 ， 故晶塊小而廣 ) 通過0℃ ~ 5℃ 的時間 冰晶 位置 形狀 大小 (直徑 /um*長度 /um) 數(shù)量 數(shù)秒 細胞內(nèi) 針狀 (1～ 5)*5 極多 n 細胞內(nèi) 桿狀 (10～ 20)*20 多數(shù) 40min 細胞內(nèi) 柱狀 (50～ 100)*100 少數(shù) 90min 細胞外 塊粒狀 (50～ 200)*200 少數(shù) 凍結(jié)速度與冰晶形狀之間的關(guān)系 龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系 凍結(jié)方法 凍結(jié)溫度（ ℃ ） 凍結(jié)速度cm/h 冰晶（ μ ） 厚 寬 長 液氮 196 10~100 ~5 ~5 5~15 干冰 +乙醇 80 10左右 鹽水 18 6左右 平板 40 2~4 空氣 18 ~ 果蔬食品工藝學 2） 凍融交替對晶體大小的影響 ? 溫度變化使細小晶體部分融化后 ， 再進行凍結(jié)時 ， 水分就會在存在的冰晶體上結(jié)晶增長 。 因此 ， 應避免庫溫波動 。 值得注意的是 ， 低溫可以減緩微生物的生長和活力 ， 并可使部分細菌死亡 ， 但死亡速度比在高溫下緩慢得多 。 果蔬食品工藝學 三 冷凍對果蔬產(chǎn)品的影響 1 冷凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響 1 冷凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響 A 機械性損傷：細胞外冰晶體的擠壓； B 細胞的崩解：細胞內(nèi)液泡內(nèi)的水分凍結(jié)，產(chǎn)生凍結(jié)膨壓； C 氣體膨脹：組織細胞中的水分凍結(jié)，其中的氣體游離，體積增大，對細胞產(chǎn)生損傷。 B 變色和退色 C 淀粉的
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