果蔬速凍ppt課件(2)(編輯修改稿)
2025-02-10 21:53 本頁面
【文章內容簡介】 凍結方法 凍結溫度（ ℃ ） 凍結速度cm/h 冰晶（ μ ） 厚 寬 長 液氮 196 10~100 ~5 ~5 5~15 干冰 +乙醇 80 10左右 鹽水 18 6左右 平板 40 2~4 空氣 18 ~ 果蔬食品工藝學 2） 凍融交替對晶體大小的影響 ? 溫度變化使細小晶體部分融化后 ， 再進行凍結時 ， 水分就會在存在的冰晶體上結晶增長 。 融化再結晶重復進行會使冰晶體不斷增大 。 因此 ， 應避免庫溫波動 。 凍結速度與冰晶分布的關系 果蔬食品工藝學 二 冷凍對微生物和酶的影響 ? 降低溫度能減緩微生物生長和繁殖的速度和酶活性 ， 這就是 冷藏和凍結冷藏的依據(jù) 。 值得注意的是 ， 低溫可以減緩微生物的生長和活力 ， 并可使部分細菌死亡 ， 但死亡速度比在高溫下緩慢得多 。 僅依靠 冷是不能使食品殺菌 。 果蔬食品工藝學 三 冷凍對果蔬產品的影響 1 冷凍對果蔬組織結構的影響 1 冷凍對果蔬組織結構的影響 A 機械性損傷：細胞外冰晶體的擠壓； B 細胞的崩解：細胞內液泡內的水分凍結，產生凍結膨壓； C 氣體膨脹：組織細胞中的水分凍結，其中的氣體游離，體積增大，對細胞產生損傷。 果蔬食品工藝學 2 化學變化 A 蛋白質變性： ? 水分凍結使蛋白質脫水，冰晶體擠壓，使蛋白質形變，結構破壞，（凍結速度越慢，越嚴重）； ? 細胞中水分凍結，溶液濃縮，鹽濃度增加，使蛋白質發(fā)生鹽析變性； ? 脂肪分解產生醛酮類物質，使蛋白質變性。 B 變色和退色 C 淀粉的老化 ：淀粉在 11℃ ，老化速度最快 。 果蔬食品工藝學 四 凍結前的原料處理 ★ 速成凍果蔬的質量取決于原料的性質 、 處理方法和速凍方法 。 ★ 適宜速凍的果蔬種類有： 蘋果 、 桃 、 李 、 杏 、 葡萄 、草莓 、 櫻 、 菠菜 、 青豌頭 、 豆角 、 胡蘿卜 、 馬鈴薯 、菜花 、 辣椒 、 大蔥 、 蘆筍 、 蘑菇等 。 速凍草莓 速凍黃桃 速凍蓮藕 速凍杏仁 果蔬食品工藝學
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1