果蔬加工果酒課件-在線瀏覽
2024-10-10 20:41本頁(yè)面
【正文】 ， 1416%快，大于 25%慢， 60%停止發(fā)酵）。 二、生物化學(xué)變化 ?（一）、釀造中 ? 酒精發(fā)酵：產(chǎn)生酒精 ? 其它產(chǎn)物：甘油、琥珀酸、醋酸、雜醇。 ? 氧化還原與沉淀作用（單寧色素 +O2沉淀；醛 +O2減少；糖苷 +酸結(jié)晶沉淀。） ? 高溫處理加速果酒成熟，但是也有缺點(diǎn)，有利微生物繁殖。 ? 二、生產(chǎn)流程： ? 紅葡萄酒：紅葡萄 選別 破碎除梗 葡萄漿（加SO2） 調(diào)整 浸提與發(fā)酵（加酵母） 壓榨 后發(fā)酵 倒桶 蘋果酸和乳酸發(fā)酵 換桶下膠過(guò)濾貯酒過(guò)濾調(diào)配 包裝 成品 ? 白葡萄酒：葡萄 分選 破碎 壓榨 分離取汁（加SO2） 澄清 清汁發(fā)酵（酵母） 倒桶 貯酒 過(guò)濾 冷處理 調(diào)配 過(guò)濾 成品 發(fā)酵果酒生產(chǎn)工藝 ? 三、發(fā)酵前處理 ? 破碎與除梗（紅葡萄酒去梗，白葡萄酒不去梗，其作濾層） ? 壓榨澄清（紅葡萄酒：破碎后連續(xù)發(fā)酵壓榨和提取新酒；白葡萄酒：破碎壓榨取汁澄清）自流汁、壓榨汁、二流汁。加酸：酒石酸、檸檬酸、酸度高的果汁調(diào)節(jié)；減酸：用糖漿、低酸果汁、酒石酸鉀。 ? 白葡萄酒添加比紅葡萄酒高 ? 加入時(shí)間（紅：除梗后，白：取汁后） ? 常用濃度 100150PPM ? 汁保鮮用量 300PPM ? 中途加，抑制發(fā)酵，產(chǎn)生甜葡萄酒。 ?酵母制備：利用天然酵母，利用人工培養(yǎng)的酵母，利用活性干酵母。后發(fā)酵：分離出來(lái)的酒液含有一定的殘?zhí)?。要求密封?20度以下低溫。 發(fā)酵果酒生產(chǎn)工藝 ? 主發(fā)酵及其管理： ? 主發(fā)酵：前發(fā)酵，從發(fā)酵液送入發(fā)酵容器開(kāi)始，到新酒分離為止。 ? 1）、紅葡萄酒：管理關(guān)鍵是控溫， 1530度。
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