果蔬采后品質(zhì)ppt課件-在線瀏覽
2025-06-22 00:25本頁(yè)面
【正文】 影響因素 光照 營(yíng)養(yǎng)元素 植物激素 溫度 糖 花青素是一種感光性色素，日光照射對(duì)花青素的形成有促進(jìn)作用。秋葉紅葉。 糖是花色素苷合成的一種原料 著色期，高 N不利于花色素苷積累。 花青素顏色隨 PH值發(fā)生變化，從當(dāng) PH值為 3時(shí)的覆盆子紅到當(dāng) PH值為 5時(shí)的深藍(lán)莓紅?；ㄇ嗨貜V泛地應(yīng)用在飲料、糖果、果凍和果醬中。廣泛分布于花、果實(shí)、莖、葉子等組織中，為水溶性色素，呈現(xiàn)無(wú)色、淺黃色或鮮橙黃色，為果實(shí)底色的組成成分之一。 澀味。 果蔬中的香氣主要來(lái)源于揮發(fā)性的芳香油（又稱精油）。 ? 水果： 酯類、醇類和萜類化和為，其次為醛類、酮類和 揮發(fā)性酸類等； ? 蔬菜： 濃郁的特殊的香辣氣味。 一般而言 ，低級(jí)化合物的香氣取決于所含的 氣味原子團(tuán) ，而高級(jí)化物的氣味取決于 分子結(jié)構(gòu)和大小 ，與果蔬有關(guān)的香氣物質(zhì)主要有以下幾類： ：由有機(jī)酸和低級(jí)飽和脂肪酸與醇類形成的酯，具有各種各樣的水果香味（如醋酸異戊酯、醋酸丁酯等），是水果中重要的香氣來(lái)源。 ： White（ 1950）分析蘋(píng)果汁揮發(fā)性成分的結(jié)果表明，有 92％屬于醇類物質(zhì)，尤以高級(jí)醇類為主要。 ：低級(jí)脂肪醛具有強(qiáng)烈刺鼻氣味，隨分子量增加刺鼻性減弱 ， 并 逐漸出現(xiàn)暢快的香氣。 ： 2庚酮有梨香、 2辛酮有杏、李、梅等香氣，十一烷酮有 檸 檬 、橙等香氣。 ：一些酚類具有強(qiáng)烈的香辛氣，是蔬菜中重要的香氣來(lái)源，如丁香酚、百里香酚、香芹酚等。 二、成熟度與果蔬芳香成分的關(guān)系 影響果實(shí)香氣釋放的因素很多：品種（基因）、成熟度、氣候環(huán)境、采后因素、果實(shí)呼吸類型等，對(duì)同一品種而言，最重要的是果實(shí)成熟度。 非躍變型果實(shí)：釋放的乙烯少，香氣也很少。 第三節(jié) 果蔬的味及其變化 甜 酸 苦 辣 澀 鮮 咸 甜味 糖及其衍生物糖醇 果蔬中糖分的含量?jī)H次于水分，在干物質(zhì)中居第一位。 糖酸比 ：甜味取決于糖的種類和含量外，還與共存的有機(jī)酸、單寧 等物質(zhì)有關(guān)。 甜度的變化 含糖量的變化：呼吸、淀粉水解和組織失水程度。 ?糖變化比例： 還原糖 → 蔗糖 → 還原糖 ?糖分的轉(zhuǎn)移和再分配： I. 瓜瓤 → 皮層 II. 外層葉片 → 內(nèi)層葉片和頂芽 果蔬在成熟和衰老過(guò)程中，含糖量和含糖種類也在不斷變化?？扇苄蕴鞘枪叩暮粑孜?，在呼吸過(guò)程中分解釋放出熱能，所以，在貯藏過(guò)程中，隨著果蔬的衰老，糖的含量會(huì)因呼吸消耗而降低，進(jìn)而導(dǎo)致果蔬品質(zhì)與貯運(yùn)性能下降。如某些芳香物質(zhì)常以配糖體的形式存在，許多果實(shí)的鮮艷顏色來(lái)自糖與花青素的衍生物，果膠屬于多糖結(jié)構(gòu)，而果實(shí)中的維生素 C也是由糖衍生而來(lái)。 無(wú)機(jī)酸和 有機(jī)酸 果酸：蘋(píng)果酸 ：蘋(píng)果、櫻桃、桃、梨 檸檬酸 ：檸檬 酒石酸：葡萄 ：又叫枸椽酸，是果蔬中分布最廣的有機(jī)酸，尤以柑橘類果實(shí)含量豐富，酸味爽口，為應(yīng)用最廣的酸味劑。其酸味比檸檬酸強(qiáng)，在口中的呈味時(shí)間也長(zhǎng)于檸檬酸，酸味爽口，常用作飲料和果凍加工品的增酸劑。 ：有三種旋光異構(gòu)體，果實(shí)中天然存在的多為右旋體，尤以葡萄中含量最多。 ：在蔬菜中較為普遍，尤以菠菜、莧菜、茭白、竹筍等含量較多，草酸會(huì)刺激和腐蝕消化道粘膜，而且可與人體內(nèi)的鈣鹽反應(yīng)生成不溶于水的草酸鈣，還會(huì)降低人體對(duì)鈣的吸收和血液的堿度。但 檸檬和萊 姆（青檸） 例外 。 ? 果蔬中有機(jī)酸的含量以及有機(jī)酸在貯藏過(guò)程中的變化快慢，通常作為判斷 果蔬成熟和貯藏環(huán)境 是否適宜的一個(gè)指標(biāo)。 酸味的水果屬于酸性食物嗎 ? 澀味 O 果蔬的澀味主要是來(lái)自 單寧物質(zhì) （ tanins）。 O 在 果實(shí)中普遍存在，在蔬菜中含量很少。除了單寧類物質(zhì)外，兒茶素（ catchins）、無(wú)色花青素（ leucoanthcyan）以及一些羥基酚酸也具有澀味。水溶性單寧具有澀味，在未成熟的果實(shí)中這種單寧含量居多引起果蔬的 澀味 。隨著果蔬的成熟，水溶性單寧的含量下降，澀味減弱，甚至消失。 ? 澀味是單寧處于可溶性狀態(tài)時(shí)發(fā)生的現(xiàn)象，由于某些原因使之變?yōu)椴蝗苄詴r(shí)，則失去澀味。 當(dāng)果蔬在采后受到機(jī)械傷，或貯藏后期果蔬衰老時(shí)， 單寧物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下發(fā)生不同程度的 氧化褐變 ，影響貯藏的質(zhì)量。 苦味 O 苦味 是四種基本味感（酸、甜、
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