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2025-03-10 18:04本頁面
【正文】 形成 穩(wěn)定晶核 食品溶液的冰點(diǎn)繼續(xù)下降 冰晶析出 ,水溶液濃度下降 溫度回升至冰點(diǎn) 冰晶逐 漸長大，并釋放出相變熱 食品中的水分全部結(jié)冰（共晶點(diǎn)） 凍結(jié)速度對凍結(jié)質(zhì)量的影響 速凍 由于冰晶形成速度大于水分的擴(kuò)散速度，冰晶體均勻而細(xì)小的存在于細(xì)胞間隙。 緩凍 凍結(jié)的時(shí)間長，由一個(gè)晶核緩慢形成大晶核，存在于細(xì)胞間隙，形成巨大的冰晶體對細(xì)胞傷害大。 ? 緩慢凍結(jié)食品的營養(yǎng)損失大，品質(zhì)差 ? 快速凍結(jié)食品的營養(yǎng)成分損失少，品質(zhì)好。當(dāng)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度時(shí)，冰晶體小，數(shù)量多。從表中也可以看出，凍結(jié)速度快冰晶小，凍結(jié)速度慢冰晶大。 4. 凍結(jié)方法 空氣凍結(jié)法 間接接觸凍結(jié)法：板式凍結(jié) 靜止空氣冷凍法 鼓風(fēng)凍結(jié)法 直接接觸凍結(jié)法： 載冷劑和制冷劑凍結(jié) 空氣冷凍法 靜止空氣凍結(jié)、鼓風(fēng)凍結(jié)法 靜止空氣凍結(jié)（ air freezing） 傳送帶式 傳送帶式 傳送帶式 傳送帶式 鼓風(fēng)凍結(jié) (airblast freezing) 傳送帶式、螺旋式、隧道式、流化床式 螺旋式 螺旋式 螺旋式 流化床式冷凍裝置 使食品懸浮，適合于青豆、草莓、小蝦等顆粒狀食品 GA、 GF型板式擱架凍結(jié)器 平板冷凍法 (plate freezing) 采用先進(jìn)的噴淋控制系統(tǒng)，消耗量少。 ◆ 采用耐低溫材料及工藝制作，運(yùn)行可靠。 噴淋控制系統(tǒng)， LN2/ 直接接觸法 (liquid freezing) 利用冷媒直接與食品進(jìn)行接觸，處理方法有浸漬和噴淋兩種 。 常用的載冷劑：鹽水、糖液、多元醇。 食品原料 的質(zhì)量問題 ? 凍干害、干縮 ? 重結(jié)晶 ? 蛋白質(zhì)變性 ? 脂類的氧化和降解 ? 其他營養(yǎng)成分和顏色的變化 外部解凍 空氣解凍 靜止空氣解凍、熱空氣解凍、 流動(dòng)空氣解凍、隧道解凍、加壓空氣解凍 水解凍 真空解凍、接觸解凍 直接加熱解凍 內(nèi)部解凍 電阻加熱、超聲波加熱、遠(yuǎn) 紅外線加熱、微波加熱 解凍方法 原料采收 挑選分級 去果蒂 清洗 加糖液處理 冷卻 速凍 包裝 凍藏 草莓的速凍 Main content ?第一節(jié) 概述 ?第二節(jié) 原果蔬汁加工工藝 ?第三節(jié) 果蔬汁飲料加工工藝 ?第四節(jié) 生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題 第一節(jié) 概述 ? 果蔬汁及其飲料定義 ? 果蔬汁飲料的分類 ? 果蔬汁飲料的發(fā)展概況 ? 果蔬汁 指用未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其
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