果蔬制汁ppt課件-在線瀏覽
2025-06-29 03:40本頁面
【正文】 s （ 2） 應(yīng)具有的品種特性 出汁率高、質(zhì)地適宜 可溶性固形物含量高 酸甜適口、香氣濃郁、色彩絢麗 營養(yǎng)豐富且在加工過程中保存率高。 （ 3） 原料的清洗 去除雜質(zhì)，減少微生物污染，常用的方法有噴水或流動水沖洗，必要時進(jìn)行消毒處理。 破碎和打漿 要求：破碎程度適當(dāng)，大小均勻。 打漿主要應(yīng)用于帶肉果汁的破碎。 對于澄清果汁：粗濾之后還要精濾或先澄清再過濾。 果汁的澄清過濾 Juice clarifying and filtrition （ 1）果蔬汁的澄清 目的：除去新鮮榨出汁的全部懸浮物，還需除去除去容易產(chǎn)生沉淀的膠粒。 過濾方法：壓濾法、抽濾法、離心分離法 Homogenization and deaeration 目的：使混濁果汁中的不同粒度、不同相對密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并使之均勻，促進(jìn)果膠滲出增加果蔬汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁的分層及產(chǎn)生沉淀，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。 （ 1）均質(zhì) Homogenization 脫氣方法：真空脫氣法、加熱脫氣、氮氣交換法、酶法脫氣法、抗氧化劑法。 目的：通過濃縮可以增加產(chǎn)品的化學(xué)穩(wěn)定性，抑制微生物的生長。 蒸發(fā)濃縮 evaporation and concentration 濃縮的方法 真空濃縮（減壓蒸發(fā)濃縮） 冷凍濃縮 反滲透濃縮 超濾濃縮 常壓蒸發(fā)濃縮 殺菌和灌裝 Pasteurization and filling (1)殺菌 Past
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