《果蔬制汁》ppt課件-預(yù)覽頁
【正文】 料的發(fā)展 ? 果蔬汁的歷史及其現(xiàn)狀 粗濾 原料 挑選 清洗 破碎 取汁 均質(zhì) 脫氣 殺菌 灌 裝 澄清汁 渾濁汁 濃縮 澄清濃縮汁 渾濁濃縮汁 成分調(diào)整 澄清 過濾 1. operations sequence 罐裝 成品 蒸發(fā) 超濾 酶解 壓榨選果 原料 殺菌 水果在此再經(jīng)兩次沖洗提升后送到 榨汁機(jī) Selection and washing of raw materials （ 2） 應(yīng)具有的品種特性 出汁率高、質(zhì)地適宜 可溶性固形物含量高 酸甜適口、香氣濃郁、色彩絢麗 營(yíng)養(yǎng)豐富且在加工過程中保存率高。 破碎和打漿 要求：破碎程度適當(dāng)，大小均勻。 對(duì)于澄清果汁：粗濾之后還要精濾或先澄清再過濾。 過濾方法：壓濾法、抽濾法、離心分離法 Homogenization and deaeration 目的：使混濁果汁中的不同粒度、不同相對(duì)密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并使之均勻，促進(jìn)果膠滲出增加果蔬汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁的分層及產(chǎn)生沉淀，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。 目的：通過濃縮可以增加產(chǎn)品的化學(xué)穩(wěn)定性，抑制微生物的生長(zhǎng)。 增稠劑 ：果膠、卡拉膠、黃原膠、 CMC、海藻酸鈉等。 ? 鈍化酶處理、添加酚酶抑制劑、調(diào)節(jié)pH、排除氧可以減少褐變。 后苦味物質(zhì) ： 在加工后易產(chǎn)
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