果蔬貯藏學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 能力熟練操作各工序要點(diǎn) 較好一般較差302418124成品質(zhì)量果肉大小、形態(tài)均勻一致，色、香、味好，無(wú)雜質(zhì)，凈重與開(kāi)罐糖液濃度符合要求較好一般較差20161285實(shí)驗(yàn)報(bào)告書(shū)寫(xiě)認(rèn)真、格式規(guī)范、內(nèi)容完整真實(shí)，結(jié)果分析到位，獨(dú)立按時(shí)完成較好一般較差2016128本實(shí)訓(xùn)考核成績(jī)（合計(jì)分）《園藝產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)》課程教學(xué)指南（課程代碼： ） 學(xué)分： 總學(xué)時(shí)：72學(xué)時(shí)理論學(xué)時(shí)：5 4學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：18學(xué)時(shí)面向?qū)I(yè)：園藝本科大綱執(zhí)筆人：趙愛(ài)萍 大綱審定人：一、 課程性質(zhì)和任務(wù)：園藝產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)與《園藝產(chǎn)品加工學(xué)》課程匹配，與園藝科學(xué)專(zhuān)業(yè)相關(guān)聯(lián)，以基本操作技能訓(xùn)練為主，旨在培養(yǎng)和提高學(xué)生的動(dòng)手能力、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，為進(jìn)一步熟練掌握果蔬產(chǎn)品加工的實(shí)用技術(shù)打下良好的基礎(chǔ)二、 教學(xué)目標(biāo)及要求：通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握并理解加工實(shí)驗(yàn)原理，熟練掌握基本實(shí)驗(yàn)操作技能，進(jìn)一步提高和培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和綜合素質(zhì)。4果凍的制作3√√了解果凍凝膠原理，學(xué)習(xí)果凍制作方法，掌握山楂果凍的制作工藝和操作要點(diǎn)。2．工藝流程原料選擇→去皮、捅心→清洗、切分→預(yù)煮→裝罐、注液→排氣→密封→殺菌→冷卻→揩罐→入庫(kù)。④裝罐、注液 一般果肉的重量約3/5，糖液的重量是2/5，糖液的濃度20%～30%（具體按公式計(jì)算），%～%檸檬酸。⑥殺菌、冷卻 按殺菌公式5′— 20′/100℃進(jìn)行殺菌，然后冷卻（或分段冷卻）至38~40℃。實(shí)驗(yàn)二 果汁加工（必開(kāi)，基本操作，3學(xué)時(shí)）一．實(shí)驗(yàn)要求 通過(guò)實(shí)訓(xùn)，掌握果汁的加工原理、工藝和操作要點(diǎn)。果實(shí)要充分成熟，新鮮、未腐爛。④過(guò)濾 ，使果汁含果漿3%~5%左右，或?qū)⒐?~4層紗布過(guò)濾。⑦脫氣去油 采用熱力脫氣或真空脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣去油。三．產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)果汁呈淡黃色或橙黃色，酸甜適口，具有柑橘應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味；汁液均勻渾濁，靜置后允許有少量沉淀，但經(jīng)搖動(dòng)后仍呈混汁狀態(tài)；原果汁含量≮45%，可溶性固形物含量調(diào)整至13%~17%，%~%。3．工藝要點(diǎn)：①原料選擇 宜選擇成熟度適宜，含果膠及酸多，芳香味濃的蘋(píng)果。⑤配料 按果肉100kg加糖70~80kg（其中砂糖的20%宜用淀粉糖漿代替，砂糖加入前需預(yù)先配成75%濃度的糖液）和適量的檸檬酸。三．產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)醬體為紅褐色或琥珀色；黏膠狀，不流散，不流汁，無(wú)糖結(jié)晶，無(wú)果皮、種籽及果梗；具有蘋(píng)果醬應(yīng)有的良好風(fēng)味，無(wú)焦糊和其他異味；高糖蘋(píng)果醬可溶性固形物含量按折光計(jì)≥65%（若為低糖蘋(píng)果醬可溶性固形物含量≥45%）。①選料、清洗 選擇成熟度適宜（9成左右），果膠物質(zhì)豐富，含酸量高，芳香味濃的原料。第一次，按原料：水＝(~1)：1的比例，加水煮沸原料8~10min，浸提5~10min，然后雙層濾布過(guò)濾或過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，收集第一次果汁。④冷卻成型 將濃縮液趁熱倒入一定形狀的容器中，冷卻成型。實(shí)驗(yàn)五 蜜餞加工（必開(kāi)，基本操作，3學(xué)時(shí)）一．實(shí)驗(yàn)要求掌握冬瓜條的糖制工藝和操作要點(diǎn)。用刨刀刨去瓜皮直至現(xiàn)肉質(zhì)。⑥糖制 總加糖量一般為生瓜條重的80%~85%。最后，進(jìn)行糖煮。⑦補(bǔ)烘 若要長(zhǎng)期保藏，最好在50~60℃下適當(dāng)補(bǔ)烘，以免返潮。二．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1．材料用具甘藍(lán)、白菜、蘿卜、青椒、花椒、生姜、尖紅辣椒、白糖、茴香、干椒、生姜、八角、花椒、其他香料、氯化鈣、泡菜壇、不銹銹鋼刀、砧板、盆等。②鹽水（泡菜水）配制 泡菜用水最好使用井水、泉水等飲用水。為縮短泡制的時(shí)間，常加入3%~5%的陳泡菜水，以加速泡菜的發(fā)酵過(guò)程，黃酒、白酒或白糖更好。成熟所需時(shí)間，夏季一般5~7d，冬季一般12~16d，春秋季介于兩者之間。b取食泡菜時(shí)，用清潔的筷子取食，取出的泡菜不要再放回壇中，以免污染。五．考核標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)表1）表1 實(shí)驗(yàn)課考核標(biāo)準(zhǔn)班級(jí)小組姓名日期序號(hào)考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)分值A(chǔ)BCDABCD1實(shí)訓(xùn)態(tài)度實(shí)驗(yàn)認(rèn)真，積極主動(dòng)，操作仔細(xì)，認(rèn)真記錄較好一般較差108642工藝設(shè)計(jì)工藝設(shè)計(jì)科學(xué)合理，創(chuàng)新性強(qiáng)較好一般較差20161283操作能力熟練操作各工序要點(diǎn) 較好一般較差302418124成品質(zhì)量果肉大小、形態(tài)均勻一致，色、香、味好，無(wú)雜質(zhì)，凈重與開(kāi)罐糖液濃度符合要求較好一般較差20161285實(shí)驗(yàn)報(bào)告書(shū)寫(xiě)認(rèn)真、格式規(guī)范、內(nèi)容完整真實(shí)，結(jié)果分析到位，獨(dú)立按時(shí)完成較好一般較差2016128本實(shí)訓(xùn)考核成績(jī)（合計(jì)分）
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