果蔬加工工藝學(xué)試驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容指導(dǎo)書(shū)-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 、紅玉等，剔除病蟲(chóng)害果及腐敗果。 (4) 離心分離(省略)：2000rpm，5min 2. 配料計(jì)算 (1000ml, )參考配方(m/v %)：果汁飲料(原果汁 10%) 配料砂糖山梨酸鉀檸檬酸檸檬酸鈉抗壞血酸果汁穩(wěn)定劑日落黃檸檬黃香精甜橙10100適量蘋果10100適量00＊ 穩(wěn)定劑：%+%+%3. 配料預(yù)處理 (1) 砂糖糖漿的制備 (65Brix): 加水時(shí)一定不要超過(guò)量。 取樣冷卻后用手持糖量計(jì)測(cè)糖度 (2) 防腐劑: 10%山梨酸鉀溶液 (3) 酸味劑: 50%檸檬酸溶液, 10%檸檬酸鈉 (4) 穩(wěn)定劑：黃原膠+瓜爾豆膠+CMCNa 和糖粉（1:8）混勻,加入溫水?dāng)嚢枞芙?。不同的干制方法?duì)制品的品質(zhì)有較明顯的影響。⑶去心去皮：用旋皮機(jī)去皮，%%檸檬酸溶液中護(hù)色，然后將蘋果切為兩半，挖去果心。⑺稱重：經(jīng)蘋果片按500—800g定量稱重，然后分散于不銹鋼烘盤上。六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄干制方法項(xiàng) 目濕果片重/g干果片重/g平均干燥速率/(g/h)干制品色澤干制品口感熱風(fēng)干燥真空干燥七、思考題1．在本實(shí)驗(yàn)中，影響果片干燥速率的因素有哪些？2．試比較熱風(fēng)干燥和真空干燥的優(yōu)缺點(diǎn)。三、材料與試劑蘋果、胡蘿卜、食鹽、白砂糖、檸檬酸等四、儀器設(shè)備折光儀、打漿機(jī)、滅菌鍋、天平、臺(tái)稱、電磁爐、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、勺、玻璃瓶等五、操作步驟⒈工藝流程：原料→去皮→切分去核→預(yù)煮→打漿→濃縮→裝罐→封蓋→殺菌→冷卻→成品⒉操作要點(diǎn)⑴原料選擇：要求選擇成熟度適宜，含果膠、酸較多，芳香味濃的果蔬。⑸濃縮：果漿和白砂糖為1：(0．8~1)的質(zhì)量比．并添加0．1％左右的檸檬酸。⑹裝罐、封蓋：將瓶蓋、玻璃瓶先用清水洗干凈，然后用沸水消毒3~5min，瀝于水分，裝罐時(shí)保持罐溫40℃以上。六、注意事項(xiàng)濃縮時(shí)間要恰當(dāng)掌握，不宜過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短
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