果蔬貯藏學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)-免費(fèi)閱讀
【正文】 b取食泡菜時，用清潔的筷子取食，取出的泡菜不要再放回壇中，以免污染。為縮短泡制的時間，常加入3%~5%的陳泡菜水，以加速泡菜的發(fā)酵過程，黃酒、白酒或白糖更好。二．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1．材料用具甘藍(lán)、白菜、蘿卜、青椒、花椒、生姜、尖紅辣椒、白糖、茴香、干椒、生姜、八角、花椒、其他香料、氯化鈣、泡菜壇、不銹銹鋼刀、砧板、盆等。最后，進(jìn)行糖煮。用刨刀刨去瓜皮直至現(xiàn)肉質(zhì)。④冷卻成型 將濃縮液趁熱倒入一定形狀的容器中，冷卻成型。①選料、清洗 選擇成熟度適宜（9成左右），果膠物質(zhì)豐富，含酸量高，芳香味濃的原料。⑤配料 按果肉100kg加糖70~80kg（其中砂糖的20%宜用淀粉糖漿代替，砂糖加入前需預(yù)先配成75%濃度的糖液）和適量的檸檬酸。三．產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)果汁呈淡黃色或橙黃色，酸甜適口，具有柑橘應(yīng)有的風(fēng)味，無異味；汁液均勻渾濁，靜置后允許有少量沉淀，但經(jīng)搖動后仍呈混汁狀態(tài)；原果汁含量≮45%，可溶性固形物含量調(diào)整至13%~17%，%~%。④過濾 ，使果汁含果漿3%~5%左右，或?qū)⒐?~4層紗布過濾。實(shí)驗(yàn)二 果汁加工（必開，基本操作，3學(xué)時）一．實(shí)驗(yàn)要求 通過實(shí)訓(xùn)，掌握果汁的加工原理、工藝和操作要點(diǎn)。④裝罐、注液 一般果肉的重量約3/5，糖液的重量是2/5，糖液的濃度20%～30%（具體按公式計算），%～%檸檬酸。 教學(xué)目標(biāo)及要求：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握并理解加工實(shí)驗(yàn)原理，熟練掌握基本實(shí)驗(yàn)操作技能，進(jìn)一步提高和培養(yǎng)學(xué)生的動手能力和綜合素質(zhì)。實(shí)驗(yàn)六果蔬中VC含量的測定五．考核標(biāo)準(zhǔn)（見表1）表1 實(shí)驗(yàn)課考核標(biāo)準(zhǔn)班級小組姓名日期序號考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)等級分值A(chǔ)BCDABCD1實(shí)訓(xùn)態(tài)度實(shí)驗(yàn)認(rèn)真，積極主動，操作仔細(xì)，認(rèn)真記錄較好一般較差108642工藝設(shè)計工藝設(shè)計科學(xué)合理，創(chuàng)新性強(qiáng)較好一般較差20161283操作能力熟練操作各工序要點(diǎn) 較好一般較差302418124成品質(zhì)量果肉大小、形態(tài)均勻一致，色、香、味好，無雜質(zhì)，凈重與開罐糖液濃度符合要求較好一般較差20161285實(shí)驗(yàn)報告書寫認(rèn)真、格式規(guī)范、內(nèi)容完整真實(shí)，結(jié)果分析到位，獨(dú)立按時完成較好一般較差2016128本實(shí)訓(xùn)考核成績（合計分）《園藝產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)》課程教學(xué)指南（課程代碼： ） 學(xué)分： 總學(xué)時：72學(xué)時理論學(xué)時：5 4學(xué)時 實(shí)驗(yàn)學(xué)時：18學(xué)時面向?qū)I(yè)：園藝本科大綱執(zhí)筆人：趙愛萍 大綱審定人：一、重復(fù)三次。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成正比例，故測定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少）。 N = NaOH液當(dāng)量濃度（N） 果蔬含酸量%= ――――――― x ― x100三、操作與步驟將排水筒裝滿水，多余的水由溢水孔流出，至不滴水為止。果肉比率（%）：取10個果實(shí)，除去果皮、果心、果核和種子，分別稱各部分的重量，以求果肉（或可食部分）的百分率。欲控制適合于新鮮果蔬的環(huán)境，首先就要通過在貯藏期中進(jìn)行物理性狀的測定，是了解其加工適應(yīng)性與擬定加工技術(shù)條件的依據(jù)。真空干燥器，恒溫箱，溫度計，聚乙烯薄膜袋。 樣品重kg測定時間（h）氣流量（l/分） NaOH（ml） H2C2O4用量（ml）滴定差（ml）（V1V2）CO2（mg/）測定溫度℃空白（V1）定測（V2） 實(shí)驗(yàn)二 果實(shí)的人工催熟1．目的與原理大多數(shù)果實(shí)采收后可以立即食用。 鈉石灰、20%氫氧化鈉、飽和氯化鋇溶液、酚酞指示劑、正丁醇、凡士林。 Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl其單位為每公斤每小時釋放出CO2毫克數(shù)。測定呼吸強(qiáng)度可衡量呼吸作用的強(qiáng)弱，了解果蔬采后生理狀態(tài)，為低溫和氣調(diào)貯運(yùn)以及呼吸熱計算提供必要的數(shù)據(jù)。5果實(shí)含糖量的測定3√√利用手持式折光儀測定果蔬中的總可溶性固形物含量，可大致表示果蔬的含糖量。序號實(shí) 驗(yàn) 名 稱學(xué)時必開選開實(shí)驗(yàn)性質(zhì)內(nèi) 容 提 要驗(yàn)證基本操作綜合設(shè)計1果實(shí)呼吸強(qiáng)度的測定3√√測定呼吸強(qiáng)度可衡量呼吸作用強(qiáng)弱，了解農(nóng)產(chǎn)品收獲后生理狀態(tài)，為低溫和氣調(diào)貯運(yùn)以及呼吸熱計算提供必要數(shù)據(jù)。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成正比例，故測定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少）。因此，在研究或處理果蔬貯藏問題時，測定呼吸強(qiáng)度是經(jīng)常采用的手段。但是，有些果實(shí)生長到一定時期，采收以后需要經(jīng)過后
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