果蔬飲料加工-免費(fèi)閱讀
【正文】 2024年10月23日星期三10時(shí)58分45秒10:58:4523 October 2024 好的事情馬上就會(huì)到來(lái)，一切都是最好的安排。24.10.2324.10.23Wednesday, October 23, 2024 人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。,撞擊作用 當(dāng)果汁中的懸浮顆粒以高速?zèng)_擊均質(zhì)環(huán)以及均質(zhì)機(jī)內(nèi)壁時(shí)產(chǎn)生強(qiáng)大的撞擊力，使其破碎。它們之間配合得非常緊密，均質(zhì)頭與閥座之間形成狹窄的縫隙，高壓的物料通過(guò)內(nèi)部的縫隙后顆粒被粉碎。,（1）濃縮汁的優(yōu)點(diǎn)： 它把果蔬汁的可溶性固形物從5%20%提高到60%75%，容積大大縮小，可節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用，便于貯運(yùn)； 果蔬汁的品質(zhì)更加一致； 糖、酸含量的提高，增加了產(chǎn)品的保藏性； 而且濃縮汁用途廣泛。,1 果蔬汁混濁原因 ： 果汁中的單寧與蛋白質(zhì)易形成大分子聚合物而凝聚，果膠對(duì)細(xì)小懸浮物如殘存果肉細(xì)粒有保護(hù)作用，使果汁混濁不清。,B 加果膠酶 可以通過(guò)添加酶制劑的方式來(lái)提高榨汁率。 A.0.10.2cm B． 0.20.3cm C．0.30.4cm D．0.40.5cm 2. （ ）制品在120 ℃ 以上310s 殺菌即超高溫滅菌。 果蔬汁按加工工藝分為（ ）、（ ）、和（ ）。若為濃縮果汁，則在調(diào)整混合后進(jìn)行濃縮，至6870%可溶性固形物時(shí)，冷卻貯藏，然后可散裝或大包裝形式貯運(yùn)。,六、柑桔類果汁的苦味與脫苦,柑桔果汁的主要苦味物質(zhì)：黃烷酮糖苷（柚皮苷、橙皮苷、枸橘苷等）和三萜類化合物（檸堿、諾米林等）。熱灌裝即果蔬汁殺菌后處于熱的狀態(tài)下進(jìn)行灌裝，利用產(chǎn)品的熱量對(duì)容器內(nèi)表面進(jìn)行殺菌。,一、果蔬汁的概念和分類,果蔬汁（fruit and vegetable juice）是指用未添加任何外來(lái)物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其它方法取得的汁液。 果蔬中存在著各種微生物（細(xì)菌、霉菌和酵母菌），它們會(huì)使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)； 同時(shí)還存在著各種酶，使制品的色澤、風(fēng)味和形態(tài)發(fā)生變化。穩(wěn)定劑的復(fù)配有協(xié)同增效作用） 3 脫氣,（二）、果汁懸浮飲料的穩(wěn)定性,理想的果汁懸浮飲料外觀：汁液澄清、果粒懸浮均勻或果肉混和均勻，無(wú)明顯分層現(xiàn)象。,七、果蔬汁（飲料）發(fā)展趨勢(shì),1 100％的原果汁； 2 添加功能因子的高附加值果蔬飲料； 3 添加植物提取物的健康果汁； 4 混合果蔬汁； 5 果汁飲料呈現(xiàn)大、小品種多樣化發(fā)展。,習(xí)題,一．名詞解釋 果蔬汁 熱灌裝 無(wú)菌包裝 果蔬汁飲料 果蔬質(zhì)量指數(shù) 二、填空 果蔬取汁有（ ） 和（ ）兩種。 生產(chǎn)上常用的濃縮果汁的方法有（ ）、（ ）和（ ）。 均質(zhì)機(jī)的工作原理和使用方法。 大部分水果果汁包含在整個(gè)果實(shí)中——破碎壓榨；有厚的外皮（柑橘類和石榴等）——逐個(gè)榨汁或先去皮。 ② 氣體置換法：將惰性氣體如N2，CO2等充入果蔬汁中把果蔬汁中的氧氣置換出來(lái)?，F(xiàn)主要作為果蔬汁的預(yù)濃縮工藝。,剪切作用 流體以高速通過(guò)均質(zhì)閥中的間隙時(shí)，對(duì)懸浮顆粒產(chǎn)生非常大的剪切力，此力使顆粒粉碎。 一般情況下，物料的溫度對(duì)均質(zhì)效果的影響是： 隨著物料的溫度升高，均質(zhì)破碎效果更好。2024
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