【正文】 7.（壓縮機(jī)），（冷凝器），（調(diào)節(jié)閥）（蒸發(fā)器）。 :簡易氣調(diào)是利用塑料薄 膜的透氣性和果蔬自身的代謝來降低果蔬周圍的氧氣濃度，降低二氧化碳的濃度，從而控制果蔬的衰老，達(dá)到貯藏保鮮的目的。 利潤排序 （ 2） （ 1） （ 3） （ 1）屬家庭經(jīng)銷型，人力財力比較薄弱，顧此失彼，花時間長，運(yùn)銷速度慢、易誤時機(jī)、風(fēng)險大、效益低。 （由南向北 ），（雙向運(yùn)輸）。 二、填空 1.(可采成熟度 )、（食用成熟度）、（生理成熟度）。 13.（表面積比）、（表面保護(hù)結(jié)構(gòu)）、（細(xì)胞持水力），（空氣濕度）、（溫度）、（空氣流速）。 5.(蘋果酸 )、 (檸檬酸 )、 (酒石酸 )、 （ ）。 ：能夠產(chǎn)生呼吸躍變現(xiàn)象的果實(shí)。 6. 呼吸作用：是指生活的植物細(xì)胞，在一系列酶的參與下，經(jīng)過許多的生物化學(xué)反應(yīng)，把體內(nèi)復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)分解成簡單物質(zhì)，同時釋放能量的過程。 （ ） 23．紅葡萄酒需要進(jìn)行前發(fā)酵和后發(fā)酵，一般 1 前發(fā)酵時間為 1～ 3d，后發(fā)酵為 30d 左右，才能完成發(fā)酵過程； 2 前發(fā)酵時間為 5～ 7d，后發(fā)酵為 60d 左右，才能完成發(fā)酵過程； 3 前發(fā)酵時間為 5～ 7d，后發(fā)酵為 30d 左右，才能完成發(fā)酵過程。 30 （ ） 21．釀酒葡萄原料的含糖量與與酒度的生成密切相關(guān)。 （ ） 14．采用不同的原料做罐頭時，殺菌的溫度不一樣，例如：菠蘿、竹筍和蘑菇的殺菌溫度分別是： 1 （ 100℃、 121℃和 118℃ ）； 2（ 100℃、 118℃和 121℃）； 3 （ 121℃、 118℃和 100℃）。 （ ） 8．加工 產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)非常重要，合格草莓醬的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為： 1 棕褐色濃稠狀醬體，酸甜味濃，具草莓的芳香； 2 紫紅或紅褐色濃稠狀醬體，酸甜味濃，具草莓的芳香 ； 3淡綠色濃稠狀醬體，酸甜味濃，具草莓的芳香。 （ ） 10．護(hù)色處理最有效的方法是 1 熱燙處理 2 二氧化硫處理 3 1+2處理 第五章 主要果 蔬加工技術(shù) 一、思考題 1．果蔬干制的含義是什么？ 2．果蔬干制的過程如何？ 3．用圖文框表示葡萄干干制的工藝流程？ 3．回答：葡萄干的工藝流程是： 25 4．用圖文框表示胡羅卜粉干制的工藝流程？ 5．什么是果蔬糖制？ 6．糖制品的分類和特點(diǎn)是什么？ 7．用圖文框表示蘋果脯的工藝流程？ 8．用圖文框表示草莓醬的工藝流程？ 9．發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品的特點(diǎn)是什么？ 26 10．罐制品的種類和特點(diǎn)是什么？ 11．用圖文框表示糖水菠蘿的工藝流程？ 12．用圖文框表示蘑菇罐頭的工藝流程？ 13．果蔬汁的特點(diǎn)及種類？ 27 14．用圖文框表示柑橘原汁的工藝流程？ 15．果酒的種類及特點(diǎn)是什么？ 16．用圖文框表示白葡萄酒的工藝流程？ 17．紅葡萄酒與白葡萄酒在釀造工藝上的區(qū)別？ 18．速凍制品的含義和特點(diǎn)是什么？ 28 19．用圖文框表示速凍草莓的工藝流程？ 20．用圖文框表示速 凍甜玉米的工藝流程？ 21．副產(chǎn)品的綜合利用的含義是什么？ 二、選擇題 （ ） 1．葡萄干的制作工藝應(yīng)該是： 1 原料選擇在干制之前進(jìn)行； 2 熏硫在包裝之后進(jìn)行； 3 回軟是在干燥之前進(jìn)行。 （ 3） （ 1）和（ 2）都正確。 （ ） 27. 采收時要注意香菇的 完整性，避免機(jī)械傷，及時去除不適貯藏的菇體。 （ ） 19. 韭菜采收時呼吸強(qiáng)度極高，高溫下葉片很快發(fā)黃腐爛，因此采后要及時預(yù)冷，保證貯藏品質(zhì)。貯藏品質(zhì)與采收成熟度無關(guān)。 ( ) 7． 馬鈴薯貯藏的適宜條件為溫度 15— 20℃，濕度 85— 95%，采后不用愈傷。放藥片的適宜位置是： （ ） （ 1）果 的最下面 （ 2）果 的最上面并貼近薄膜 （ 3）果 之間 12．控制獼猴桃輕化的最適方法是 （ ） （ 1）脫除乙烯 （ 2）降低溫度 （ 3）塑料包裝 13．蘋果和梨均屬于躍變型果實(shí)，因此用于長期貯藏的果實(shí)采收的適宜時期是： （ ） （ 1）躍變之前 （ 2）躍變高峰 （ 3）躍變之后 14．絕大部分的蘋果貯藏的適宜 溫濕度是 （ ） 15 （ 1） 5℃ （ 2） 0℃ （ 3） 35℃ 15．比較適宜溝藏的蘋果品種是： （ ） （ 1）紅星 （ 2）倭綿 （ 3）國光和青香蕉 16．塑料大帳氣調(diào)蘋果效果最好，一般塑料帳薄膜的厚度為： （ ） （ 1） （ 2） （ 3） 17．紅富士蘋果貯藏的適宜環(huán)境條件為： （ ） （ 1） 10℃， 9095％，氧氣 35％，二氧化碳 12％ （ 2） 10℃， 8085％，氧氣 35％，二氧化碳 12％ （ 3） 10℃， 9095％，氧氣 12％，二氧化碳 68％ 18．為了防止鴨梨的早期黑心病，在貯藏前期可進(jìn)行： （ ） （ 1）緩慢降溫 （ 2）直入 0℃庫 （ 3） （ 1）和（ 2） 19．鴨梨最適宜的貯藏方法是： （ ） （ 1）氣調(diào) （ 2）塑料薄膜小包裝 （ 3）緩慢降溫加冷藏 ： （ ） （ 1） 冷藏 +氣調(diào) +變溫貯藏 （ 2） 34℃冷藏 （ 3）長期貯藏在 0℃ 21．桃在貯藏過程中易發(fā)生冷害， 冷害的癥狀主要表現(xiàn)為 （ ） （ 1） 果肉褐變，無味，可長期貯藏 （ 2） 果肉褐變，異味，核桃開裂 （ 3） 果肉褐變，味變香，核桃開裂 （ ） （ 1） 氧氣 35％，二氧化碳 1025％ （ 2） 氧氣 23％，二氧化碳 23 ％ （ 3） 氧氣 35％，二氧化碳 5％ ，這兩種病害 （ ） （ 1） 均屬于浸染性病害 （ 2）均屬于生理病害（ 3）前者屬于生理病害，后者是浸染性病害 為 （ ） （ 1） 79℃， 8590％ （ 2） 35℃， 8085％ （ 3） 1112℃， 8590％ 、桔水病和水腫病。（ ） 16．杏適宜氣調(diào)貯藏的條件是氧氣 23％，二氧化碳 23％。（ ） 7．用于貯藏的 ，采前一周最好灌一次水。（ ） ，貯藏效果較好，適于果農(nóng)菜農(nóng)進(jìn)行分散的產(chǎn)地貯藏。（ ） 。（ ） ，延長果蔬的貯藏壽命。 （ ）米，寬（ ）米，高度（ ）米，貯藏約（ ）萬千克。 2. 每年 1— 3月份，我國南北方的果蔬運(yùn)輸繁忙，正確的運(yùn)輸方向是： （ ） （ 1）南方的柑桔類水果運(yùn)往北方 （ 2）原產(chǎn)北方的蘋果、梨、葡萄運(yùn)往南方 （ 3）（ 1）和（ 2）同時進(jìn)行 — 6月份，從南方運(yùn)往北方的主要水果是： （ ） （ 1）桔子和菠蘿（ 2）桃和荔枝（ 3）菠蘿和桃 ，大量的果蔬銷售主要是通過 : （ ） （ 1）批發(fā)市場（ 2）小商販（ 3）自由市場 ，鐵路運(yùn)輸占總運(yùn)輸量及長途運(yùn)輸中所占比例為： （ ） （ 1） 20％， 80％，（ 2） 30％， 80％，（ 3） 30％， 70％ ，成本低，效果好的運(yùn)輸方式是： （ ） （ 1）冰冷藏車，（ 2）機(jī)械冷藏車（ 3）棚敞車 ，一般要求： （ ） （ 1）機(jī)冷車比加冰車溫度低；（ 2）機(jī)冷車比加冰車溫度高；（ 3）溫度相同 ，車主和貨主的各自利益出發(fā)均會要求超量裝載。（ ） 果蔬的公路運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)是作業(yè)靈 活，轉(zhuǎn)運(yùn)次數(shù)少，適于短途或門對門的裝卸服務(wù)。 二、判斷題 每年的 13月份最有特點(diǎn)的流向是由海南向附近的省份及北方大城市運(yùn)輸?shù)姆醇竟?jié)蔬菜和瓜果。 5. 7— 9 月份是多數(shù)水果的收獲期，主要有南方的（ ）等，大量向北方運(yùn)輸；而北方的（ ）也大 量向南方運(yùn)輸。 （ ） （ 1）底色 （ 2） 面色 （ 3）面色比底色重要 、茄子、絲瓜等蔬菜的適宜采收期應(yīng)該在 （ ） （ 1）葉片枯黃 （ 2）種子膨大硬化之前 （ 3）果皮硬化的時候。 （ ） 9. 馬鈴薯采收后保持在 ℃以上兩天，然后在 ～ 10℃和 90%～ 95%的相對濕度下 ，保持 10～ 12天 ，促進(jìn)傷口愈合。 三、判斷題 （正確的畫√，錯誤的畫） 1. 用于長期貯藏的果實(shí)最好是在食用品質(zhì)最佳的時候采收。 7. 果蔬生長發(fā)育過程中，受很多植物激素的影響，其中促進(jìn)果蔬成熟的激素是： （ ） （ 1） 生長素和乙烯（ 2）細(xì)胞分裂素和脫落酸 （ 3）乙烯 。（ ） 19. 葡萄、獼猴桃耐貯藏是因?yàn)樗鼈兪菨{果類。（ ） 12．石細(xì)胞多的果實(shí)耐藏，但果實(shí)品質(zhì)差。（ ） 4．天然色素是人工合成并從植物體內(nèi)提取的。 ：（ ）、（ ）；環(huán)境因素主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）；農(nóng)業(yè)技術(shù)因素主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。 ：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和果膠物質(zhì)等。 ：（ ）、（ ）和（ ）。 ：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。（ ） 5．果膠物質(zhì)主要存在于果皮和果肉中。（ ） 13．果實(shí)中的維生素含量豐富，但它們都易損失。（ ） 20. 影響果蔬貯藏的主要而重要的因素是溫度。 8. 采前因素對果蔬的貯藏品質(zhì)有著重要的影響，造成果實(shí)生理病害主要原因是： （ ） （ 1） 肥水管理差（ 2）病蟲害防治差 （ 3）采收方法差。（ ） 2. 只要果實(shí)的面色變紅，就說明該果實(shí)已經(jīng)成熟。 （ ） 10. 果蔬預(yù)冷是果蔬入庫前的重要環(huán)節(jié)，預(yù)冷可以降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，散發(fā)田間熱，降低果溫，有利于貯藏。 ： （ ） （ 1）晴天上午晨露消失 （ 2）太陽曝曬 （ 3）陰雨連綿、濃霧未散 ，切分能夠 （ ） （ 1）延長果蔬的貯藏壽命 （ 2）提高果蔬的商品價值 （ 3）既能提高果蔬的商品價值，又能延長果蔬的貯藏壽命。 6. 10— 12 月份是水果運(yùn)輸?shù)耐?，北方的? ）等南下，而南方的（ ）等北上。 （ ） 每年的 46月份，南北方的運(yùn)輸一般是短距離的、數(shù)量大，同類蔬菜向同一銷售地的運(yùn)輸時間相對集中。 （ ） 對容易引起凍害果蔬采取保溫措施；對易高溫腐爛的果蔬，在運(yùn)輸前進(jìn)預(yù)冷。超量裝載具有 。 ，一般為 （ ） t，適合于農(nóng)村（ ）貯藏，深受農(nóng)民的歡迎。（ ） ，而不適合于果品。（ ） ，保溫性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。（ ） 四、選擇填空 （將其中一個正確的題號填在括號內(nèi)） ，適宜蘋果貯藏的方法有： （ ） 12 （ 1）土窯洞貯藏 （ 2）凍藏 （ 3）假植貯藏 、地下式和半地下式等三種，華北地區(qū)適用的種類是： （ ） （ 1）地上式 （ 2）地下式 （ 3）半地下式 ： （ ） （ 1）微型節(jié)能冷庫 （ 2）機(jī)械冷庫 （ 3）氣調(diào)庫 ，保溫性能最好的是： （ ） （ 1）聚氯乙烯泡沫塑料 （ 2）聚苯乙烯泡沫塑料 （ 3）聚氨脂泡沫塑料 5．