果蔬加工過程中常用的食品添加劑-免費(fèi)閱讀
【正文】 ? 鹵水豆腐： 鹵水：一種食品添加劑， ?學(xué)名為鹽鹵， 主要成分氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鈉。甜味劑可使產(chǎn)品獲得好的風(fēng)味，又可保留新鮮的味道。二化學(xué)合成的被膜劑在使用中受到嚴(yán)格的限制 三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑 ? ——防腐劑 ? ——被膜劑 ? ——護(hù)色劑 ? ——甜味劑 三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑 干制果蔬里面的添加劑 ? 果蔬干制的過程中，易出現(xiàn)果干變灰、變暗，綠色的蔬菜變黃、變黑，風(fēng)味變差和腐敗等問題。 二、果脯、蜜餞中的添加劑 蜜餞中的酸味劑 ? 蜜餞是經(jīng)過糖煮加工做成的食品 ， 吃的時(shí)候會(huì)感覺很膩 、 太甜 。 明礬含鋁 ，被人體吸收后會(huì)對(duì) 大腦神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生損害 ，并且很難被人體排出而逐漸蓄積。 二、果脯、蜜餞中的添加劑 ? 凝固劑 ? 酸味劑 ? 抗結(jié)劑（滑石粉） ? 護(hù)色劑（硫磺） 二、果脯、蜜餞中的添加劑 凝固劑 ? 定義：是使食品中膠體（果膠、蛋白質(zhì)等）凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的食品添加劑，又被稱為組織硬化劑。 ? 核苷酸類 有 5’ — 鳥苷酸二鈉、 5’ — 肌苷酸二鈉等，增加和賦予食品鮮味，而且與氨基酸類鮮味物質(zhì)同時(shí)使用，呈現(xiàn)倍增效果 一、腌漬菜中的食品添加劑 增味劑的安全性評(píng)價(jià)： 由于增味劑的成分大多是天然食品中的特有成分，因此安全性很高。因此要遵循合適的劑量和適用范圍 一、腌漬菜中的食品添加劑 ? 食品防腐劑 ? 食品增味劑 ? 食品著色劑 一、腌漬菜中的食品添加劑 增味劑 ? 定義：食品增味劑也可稱為 風(fēng)味增強(qiáng)劑或鮮味劑 。 增味劑是指補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì) 。 一、腌漬菜中的食品添加劑 ? 食品防腐劑 ? 食品增味劑 ? 食品著色劑 一、腌漬菜中的食品添加劑 3. 著色劑 ? 定義：著色劑又稱 食品色素 ，是以食品著色為主要目的，使食品 賦予色澤 和 改善 食品色澤的物質(zhì)。 ? 例如使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的 豆腐 。涼皮在制作時(shí)也常被加入明礬 ,經(jīng)過明礬的絮凝作用，會(huì)變得很 筋道 ，在開水中不易被煮爛。 加入酸味劑是改善蜜餞口感的不錯(cuò)的選擇 。要采取 防褐變和護(hù)色處理 ? 食品級(jí)的硫磺
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