果蔬加工過程中常用的食品添加劑(已修改)
2025-08-27 22:15 本頁面
【正文】 果蔬加工過程中常用的食品添加劑 一、腌漬菜中的食品添加劑 ? 食品防腐劑 ? 食品增味劑 ? 食品著色劑 一、腌漬菜中的食品添加劑 食品防腐劑 ? 定義：是防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品貯存期的物質(zhì)。因兼有防止微生物繁殖引起的食物中毒的作用，又稱抗微生物劑 ? 腌漬菜中常用的防腐劑有 苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉 等 ? 安全性評價：防腐劑本身在添加劑家族中屬于低毒和無毒，但仍屬于毒性稍大的一類。一方面防腐劑的加入增加了食品的不安全性，但是它可以抑制有害微生物的滋生，又提高了食品的安全性。因此要遵循合適的劑量和適用范圍 一、腌漬菜中的食品添加劑 ? 食品防腐劑 ? 食品增味劑 ? 食品著色劑 一、腌漬菜中的食品添加劑 增味劑 ? 定義：食品增味劑也可稱為 風味增強劑或鮮味劑 。 增味劑是指補充或增強食品原有風味的物質(zhì) 。一些食品添加增味劑后，呈現(xiàn)鮮美滋味，增加食欲和豐富營養(yǎng)。食品鮮味劑不影響酸、甜、苦、咸等 4種基本味和其它呈味物質(zhì)的味覺刺激 , 而是增強其各自的風味特征 , 從而改進食品的可口性。 ? 增味劑是指能增強或改進食品風味的物質(zhì)。我國允許使用的 氨基酸類型 和 核苷酸類型 增味劑 一、腌漬菜中的食品添加劑 ? 作為食品增味劑要同時具有三種呈味特性： ? ① 本身具有鮮味 ，而且 呈味閾值較低 ，即使在較低濃度時也可以刺激感官而顯示出鮮美的味道； ? ② 對食品原有的味道沒有影響 ，即食品增味劑的添加不會影響酸、甜、苦、咸等基本味道對感官的刺激； ? ③ 能夠補充和增強食品原有的風味 ，能給予一種令人滿意的鮮美的味道 ? 鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強其各自的風味特征，從而改進食品的可口性。 ? 有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協(xié)同作用，可大大提高味精的鮮味強度 (一般增加 10倍之多 )。 一、腌漬菜中的食品添加劑 腌漬菜中主要的增味劑有 ? 氨基酸類 有谷氨酸鈉（味精）、氨基乙酸（又名甘氨酸）、 L丙氨酸、琥珀酸二鈉，增加和賦予食品鮮味。 ? 核苷酸類 有 5’ — 鳥苷酸二鈉、 5’ — 肌苷酸二鈉等，增加和賦予食品鮮味，而且與氨基酸類鮮味物質(zhì)同時使用，呈現(xiàn)倍增效果 一、腌漬菜中的食品添加劑
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