果蔬加工過程中常用的食品添加劑(專業(yè)版)
【正文】 ? 除了櫻桃罐頭要添加胭脂紅色素，其余的罐頭一般不添加合成的色素的 ? 正規(guī)廠家的罐頭甚至連甜味劑都不會添加，嚴格保證罐頭的原汁原味。 ? 熏硫可以奪取單寧氧化時所需的氧，在一定程度上抑制酶的活性 三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑 ? ——防腐劑 ? ——被膜劑 ? ——護色劑 ? ——甜味劑 三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑 . 新鮮水果表面常用的防腐劑 ? 防腐劑使用最多的是 柑橘類 ，它是最容易受到霉菌侵害水果表面的防腐劑，也叫保鮮劑 ? 種類主要有 2苯基苯酚鈉鹽， 4苯基苯酚，聯(lián)苯醚等等 ? 保鮮劑的 毒性要比一般防腐劑的毒性要大 ，是毒性最大的食品添加劑，是不能食用的 ? 保鮮劑只可用于水果的表面，濃度一般要在十萬分之一左右，而進入水果的殘留量更要少于千萬分之一 ? 如果水果使用了保鮮劑。酸類凝固劑常見葡萄糖酸內酯。 ? 增味劑是指能增強或改進食品風味的物質。我國允許使用的 氨基酸類型 和 核苷酸類型 增味劑 一、腌漬菜中的食品添加劑 ? 作為食品增味劑要同時具有三種呈味特性： ? ① 本身具有鮮味 ，而且 呈味閾值較低 ，即使在較低濃度時也可以刺激感官而顯示出鮮美的味道； ? ② 對食品原有的味道沒有影響 ，即食品增味劑的添加不會影響酸、甜、苦、咸等基本味道對感官的刺激； ? ③ 能夠補充和增強食品原有的風味 ，能給予一種令人滿意的鮮美的味道 ? 鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強其各自的風味特征，從而改進食品的可口性。 二、果脯、蜜餞中的添加劑 在糖煮過程中加入凝固劑可以使原料保持一定的塊型，適用于質地比較疏松、含水量多的果蔬原料。食用前需用大量的清水沖洗 三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑 ? ——防腐劑 ? ——被膜劑 ? ——護色劑 ? ——甜味劑 三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑 新鮮水果表面的被膜劑 ? 被膜劑是一種覆蓋在食物的表面后能形成薄膜的物質，可防止 微生物入侵 ， 抑制水分蒸發(fā)或吸收和調節(jié)食物呼吸作用。 謝謝！ 豆腐中的凝固劑 內酯豆腐 ，用 葡萄糖酸 δ內酯 為凝固劑生產的豆腐。密封的容器和嚴格的殺菌，使滅菌的食品處于真空
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