果蔬加工過(guò)程中常用的食品添加劑-文庫(kù)吧
2025-07-31 22:15 本頁(yè)面
【正文】 增味劑的安全性評(píng)價(jià)： 由于增味劑的成分大多是天然食品中的特有成分，因此安全性很高。 一、腌漬菜中的食品添加劑 ? 食品防腐劑 ? 食品增味劑 ? 食品著色劑 一、腌漬菜中的食品添加劑 3. 著色劑 ? 定義：著色劑又稱 食品色素 ，是以食品著色為主要目的，使食品 賦予色澤 和 改善 食品色澤的物質(zhì)。 ? 目前世界上常用的食品著色劑有 60余種，我國(guó)允許使用的有 46種，按其來(lái)源和性質(zhì)分為 食品合成著色劑 和 食品天然著色劑 兩類。 ? 隨著人們對(duì)食品添加劑安全意識(shí)的提高，大力發(fā)展天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能的天然著色劑已成為著色劑的發(fā)展方向 一、腌漬菜中的食品添加劑 著色劑種類： ? 我國(guó)允許使用的化學(xué)合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、 靛藍(lán)、亮藍(lán)，以及為增強(qiáng)上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種色素。 ? 我國(guó)允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等 45種。 一、腌漬菜中的食品添加劑 問(wèn)題：為什么腌漬泡菜中使用著色劑？怎樣識(shí)別？ 腌漬菜主要利用 發(fā)酵 的方法來(lái)生產(chǎn)，蔬菜在發(fā)酵過(guò)程中的 顏色會(huì)發(fā)生很大的變化 ，如綠色、紅色變成了黃色、灰色等。使用著色劑可以使腌漬菜保持良好的色澤 購(gòu)買時(shí)，發(fā)現(xiàn)顏色過(guò)于鮮亮，甚至比新鮮菜的顏色更濃，很可能是超范圍或超量使用了著色劑。應(yīng)謹(jǐn)慎購(gòu)買。 二、果脯、蜜餞中的添加劑 ? 凝固劑 ? 酸味劑 ? 抗結(jié)劑（滑石粉） ? 護(hù)色劑（硫磺） 二、果脯、蜜餞中的添加劑 凝固劑 ? 定義：是使食品中膠體（果膠、蛋白質(zhì)等）凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的食品添加劑，又被稱為組織硬化劑。 ? 例如使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的 豆腐 。 ? 常用的凝固劑可分為 鹽類和酸類 。鹽類凝固劑常見氯化鎂、硫酸鈣。酸類凝固劑常見葡萄糖酸內(nèi)酯。 二、果脯、蜜餞中的添加劑 在糖煮過(guò)程中加入凝固劑可以使原料保持一定的塊型，適用于質(zhì)地比較疏松、含水量多的果蔬原料。常用的有石灰、 明礬 、亞硫酸氫鈣、氯化鈣等 二、果脯、蜜餞中的添加劑 ? 涼皮本身沒(méi)什么壞處。主要是買來(lái)的涼皮有可能為了增強(qiáng)口感而加入明礬。 明礬含鋁 ，被人體吸收后會(huì)對(duì) 大腦神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)
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