果蔬飲料加工-wenkub
2024-10-28 15 本頁面
【正文】 濃縮果漿 果肉果汁飲料 高糖果汁飲料 果粒果汁飲料 果汁飲料 蔬菜汁飲料一種或多種新鮮蔬菜汁，發(fā)酵蔬菜汁，加入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì) 及殺菌等工藝所得的蔬菜汁制品，一般可分： 蔬菜汁 混合蔬菜汁 發(fā)酵蔬菜汁,（全國銷售額前十名及均價） 2006年3月全國連鎖超市統(tǒng)計信息,二、果蔬汁加工對原料的要求,影響果蔬汁加工原料品質(zhì)的主要因素： 影響果蔬汁加工原料品質(zhì)的原因很多，人們常以下述公式來衡量： 對果蔬原料質(zhì)量的基本要求: （1）適時收獲 （2）選用新鮮度高的原料 （3）選用清潔度高的原料,（1）果汁出汁（漿）率高； （2）甜酸適口； （3）香氣濃郁； （4）色彩絢麗； （5）營養(yǎng)豐富且在加工過程中保存率高； （6）嚴重影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量低； （7）可溶性固形物含量高； （8）質(zhì)地適宜。第7章 果蔬汁加工,掌握原果蔬汁加工工藝流程； 分清澄清汁、混濁汁和濃縮汁加工工藝的相同點與不同； 掌握原果蔬汁加工工藝各工序的操作要點； 掌握果蔬汁飲料加工所需的原輔料和工藝； 了解果蔬汁生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問題，并能夠分析解決。,加工果蔬汁的原料應具有的品種特性：,三、 果蔬汁生產(chǎn)基本工藝,果蔬汁按照加工工藝分為五類： （1）澄清汁：需要澄清和過濾，以干果為原料的還需要浸提； （2）渾濁汁：需要均質(zhì)和脫氣； （3）濃縮汁：需要濃縮 （4 ）果肉飲料：需要預煮和打漿，其他和渾濁汁同； （5）果蔬粉：需要干燥。 殺菌方法有:熱殺菌和冷殺菌,A 熱殺菌： 電熱殺菌、干熱殺菌、微波殺菌、濕熱殺菌（高溫或巴氏殺菌，高溫瞬時殺菌（UHT）） B 非熱殺菌： 紫外線殺菌、脈沖電場殺菌、磁力殺菌、超高壓處理、輻照處理、化學與生物殺菌技術,（2）灌裝,A、果蔬汁的灌裝有熱灌裝和冷灌裝兩種。這種包裝方式的程序是先對食物殺菌，殺菌通常采用蒸汽超高溫瞬時殺菌方式，隨后在無菌的環(huán)境下把食物放入已經(jīng)殺菌的包裝容器內(nèi)，并進行封閉，容器一般用過氧化氫氫溶液或環(huán)氧乙烷氣體進行滅菌。,原因：每批原料來源不一致；原料榨汁工藝處理不好（粗纖維含量高產(chǎn)生沉淀）；果?；蚬馀c果汁不能保持均一。 （2）吸附脫苦：PVP或尼龍－66吸附。,八、生產(chǎn)實例：,一、蘋果汁： 蘋果既適合于制取澄清果汁，也用于制帶肉果汁，極少量用于生產(chǎn)普通的混濁果汁，它是歐洲目前主要的濃縮果汁。 工藝流程 原料→清洗和分級→壓榨→過濾→均質(zhì)→脫氣去 油→巴氏殺菌→灌裝→冷卻。 果蔬壓榨效果取決于（ ）、（ ）、（ ）等。 脫氣的方法有（ ）、（ ）、（ ） 和（ ）。,三、選擇 1. 蘋果和梨以破碎到 （ ）為好。 A.12mm B. 23 mm C. 34 mm D. 45 mm 四、簡答 澄清果汁加工工藝流程。 處理條件：6070℃/1530min 適用于：紅葡萄、紅西洋櫻桃、李、山楂等水果。AFP一般用于二次壓榨，處理溫度為45－50℃。 對于果肉飲料和果蔬漿要采取打漿的方法。,1）脫氣的目的： ① 脫去氧氣或防止氧化，減輕果蔬汁色澤、香氣和VC損失；② 除去附著于產(chǎn)品懸浮顆粒中的氣
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