【正文】 2．乳化劑 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質(zhì)。 1. 鮮味劑 鮮味劑也可稱為風味增強劑 ， 主要是指能增強食品風味的物質(zhì) 。 食品添加劑的種類 （ 四 ） 護色劑和漂白劑 護色劑又稱發(fā)色劑 ， 是能與肉制品中呈色物質(zhì)作用 ， 使之在食品加工 ，保藏等過程中不致分解 、 敗壞 ， 呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì) 。 食品添加劑的種類 （三）食用色素（著色劑） 著色劑 是以使食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。 還原型殺菌劑：亞硫酸及其鹽類 。 二、食品添加劑的種類 按用途不同可分為： 防腐劑 、 抗氧化劑 、 著色劑 、 發(fā)色劑 、漂白劑 、 香精香料 、 調(diào)味劑 、 增稠劑 、乳化劑 、 膨化劑 、 酶制劑 、 食品加工助劑 、 強化劑等 。 一、食品添加劑的定義和作用 按來源不同可分為： 是通過化學手段使元素或化合物發(fā)生包括氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)所得到的物質(zhì)。 2．改善食品的感觀性狀。 ? 紫外線殺毒：以波長 265—266nm殺菌力最強。 ? 氯化消毒：簡單有效 目前使用最廣泛的方法。其交換反應(yīng)如下： CaSO4+2RNa → Na2SO4 + R2Ca Ca(HCO3)2+2R—Na → 2NaHCO3+ R2Ca 加工用水處理 （ 4）電滲析法與反滲透法 電滲析法作用原理：利用具有選擇透過性和良好導電性的離子交換膜，在外加直流電場的作用下，根據(jù)異性相吸，同性相斥原理，使水分別通過離子陰、陽交換膜而凈化。碳酸鹽類沉淀后，再過濾除去沉淀物。 （ 3）加混凝劑澄清：主要除去水中細小懸浮物質(zhì)和膠體物質(zhì)。一般來源于地下深井或自來水廠的，可直接作加工用水，來源于江河、湖泊、水庫的水，必須經(jīng)過一定的處理后才能用作加工用水。 水的硬度也能影響加工品的質(zhì)量。 凡是與果蔬直接接觸的用水，應(yīng)符合生活用水的標準；完全透明，無懸浮物；無異臭異味；無致病細菌、耐熱性物質(zhì)及寄生蟲卵；不含對健康有害的有毒物質(zhì)。 果蔬加工品的種類 果蔬加工品除以上七大類外，還有對果蔬進行綜合利用而生產(chǎn)的果膠、芳香物質(zhì)、活性碳、有機酸等副產(chǎn)物。例如果酒是以果實為主要原料制得的含醇飲料，營養(yǎng)豐富，在色、香、味、格上別具風韻，適量飲用既享受又有益身體健康。低鹽、增酸、適甜是其發(fā)展方向。糖制品中的果醬類對原料要求不嚴，除果蔬正品外，各種等外品、各成熟度的自然落果，酸、澀、苦味和野生果均可制得。 果蔬汁制品與人工配制的果蔬汁飲料在成分和營養(yǎng)功效上截然不同。 果蔬加工品的種類 指原料經(jīng)過洗滌、去皮、去核、切分、熱燙、硫處理、升溫烘烤、倒換烘盤、回軟均濕、分級包裝等工藝處理，含水量在10%～ 20%的果蔬加工品。 第五章 果蔬加工生產(chǎn)技術(shù) 第一節(jié) 果蔬加工品的種類 主要內(nèi)容 : 一、果蔬加工品的種類 二、果蔬加工的作用 根據(jù)加工原料、加工工藝、制品風味的不同特點，可將果蔬加工品分為以下幾類： 罐制品 （ 糖水橘子、糖水桃、鹽水蘑菇） 干制品 （葡萄干、柿餅、蘿卜干、筍干） 汁制品 （蘋果汁、檸檬汁、胡蘿卜汁 ) 一、果蔬加工品的種類 果醬 （草莓醬、山楂凍） ? 糖制品 果脯（蘋果脯 、桃脯） ? 蜜餞 糖衣蜜餞（冬瓜條） ? 蜜餞 ? 濕態(tài)蜜餞（蜜金梅） ? 腌制品 （酸蘿卜、糖醋蒜、醬黃瓜） ? 酒制品 （葡萄酒、柿子酒、蘋果酒） ? 速凍制品 （速凍豆角、速凍荔枝、速凍草莓） 果蔬加工品的種類 罐制品是利用無菌原理，創(chuàng)造罐內(nèi)相對無菌的環(huán)境，從而達到長期儲藏的一類加工品。 是目前我國果蔬加工品中的一大類制品。 干制品體積小，質(zhì)量輕，攜帶方便，容易運輸和保存。前者是營養(yǎng)豐富的保健食品，而后者屬嗜好性飲料。 果蔬加工品的種類 是利用食鹽的保藏原理，經(jīng)過腌漬工藝處理而制成的加工品。現(xiàn)代科學研究證實，腌制品具有增進食欲，幫助消化，調(diào)整腸胃功能等作用，為健康食品。 果蔬加工品的種類 是在低溫（ 25℃ ）條件下，使果蔬內(nèi)的水分迅速形成細小的冰晶體，然后在低溫（ 18 ℃ ）下貯存的一類加工品。這些副產(chǎn)物的提取，大大提高了果蔬原料的利用率，提高了經(jīng)濟效益，目前已經(jīng)受到果蔬加工企業(yè)的重視。此外，水中不應(yīng)含有硫化氫、氨、硝酸鹽和亞硝基鹽，也不應(yīng)有過多的鐵、錳等鹽的存在，否則會引起加工品的變色，影響外觀。在果蔬加工中，水的硬度過大，水中鈣鎂離子和果蔬中的有機酸結(jié)合形成有機酸鹽沉淀，引起制品的混濁，影響外觀。 二、果蔬加工用水標準 （一） 澄清 （ 1）自然澄清：將水靜置于貯水池中，待其自然澄清?；炷齽┰谒锌伤猱a(chǎn)生異性電荷，與膠體物質(zhì)發(fā)生電荷中和而凝集下沉。 加工用水處理 （ 3）離子交換法 硬水通過離子交換劑層軟化，即得到飲水。 反滲透法作用原理：溶液在一定壓力下，通過反滲透膜，將其中溶劑分離出來，從而使水分離或溶液濃縮。 常用藥劑漂白粉，氯胺，次氯酸鈉等。 目前有專門的高壓汞燈用于紫外線消毒，得到了廣泛應(yīng)用，但其沒有持續(xù)殺菌能力，且對水質(zhì)要求高。 3．有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化和連續(xù)化。目前使用最多。 食品添加劑的種類 （ 一 ） 防腐劑 防腐劑 ——是指能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì) ，延長食品保藏的食品添加劑 。 食品添加劑的種類 （二）抗氧化劑 抗氧化劑 ——是指能阻止或延長食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定 性和延長貯存期的食品添加劑。 食用色素按來源和性質(zhì)，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。 2. 漂白劑 漂白劑 ——是指能破壞 、 抑制食品的發(fā)色因素 ， 使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑 ， 稱為漂白劑 。 2. 酸味劑 以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑總稱為酸味劑 。它可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳濁液。 4． 食品添加劑應(yīng)有嚴格的質(zhì)量標準 ， 有毒雜質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量 。 8． 食品添加劑添加于食品中后應(yīng)能被分析鑒定出來 。 方法：濕腌（ 15%~20%） 干腌（ 10%~15%） ◇ 鹽腌處理保藏 ◇ 硫處理保藏 ◇ 防腐劑處理保藏 ◇ 無菌大罐保藏 ◇低溫貯存 ◇干制法貯存 果蔬加工前的貯存 半成品貯存 亞硫酸及其鹽類是重要防腐劑，可用其進行半成品保藏。 ◇ 鹽腌處理保藏 ◇ 硫處理保藏 ◇ 防腐劑處理保藏 ◇ 無菌大罐保藏 ◇低溫貯存 ◇干制法貯存 果蔬加工前的貯存 半成品貯存 ◆ 目前，國際上現(xiàn)代化的果蔬汁加工企業(yè)大 多采用無菌大罐貯存來保存半成品，它是無 菌包裝的一種特殊形式。我國對大容器無 菌貯存設(shè)備在番茄醬半成品的貯存中獲得了 成功，相信通過不斷完善和經(jīng)驗積累，很快 會推廣應(yīng)用。 ◇ 鹽腌處理保藏 ◇ 硫處理保藏 ◇ 防腐劑處理保藏 ◇ 無菌大罐保藏 ◇低溫貯存 ◇干制法貯存 果蔬加工前的貯存 果蔬加工前的原料處理 ◆ 原料的分級。 ◆ 原料的分級。清洗機械種類多，可適用于不同類型原料的清洗，如：槳葉式、噴淋式、壓氣式清洗機。 ◆ 原料的清洗 ◆ 原料去皮 ◆ 原料的切分、去心、 去核和修整 ◆ 抽空 ◇ 常規(guī)處理 ◇ 熱燙處理 ◇ 硬化處理 ◇ 護色處理 果蔬加工前的原料處理 清洗機 果蔬加工前的原料處理 ◆ 原料的分級。 （ 1）手工去皮用特別的刀、刨等工具人工剝皮，去皮干凈、損失少，勞動效率低。 果蔬加工前的原料處理 去皮機 (3)堿液去皮：是利用堿液的腐蝕性來使果蔬表面中膠層溶解，從而使果皮分離。漂洗必須充分，否則可能導致 PH上升，殺菌不足，產(chǎn)品敗壞。熱去皮的熱源主要有蒸汽和熱 水。 果蔬加工前的原料處理 ◆ 原料的分級。 ◆ 原料的清洗 ◆ 原料去皮 ◆ 原料的切分、去心、 去核和修整 ◆ 抽空 ◇ 常規(guī)處理 ◇ 熱燙處理 ◇ 硬化處理 ◇ 護色處理 體積較大的果蔬原料在罐、干制、加工果脯、蜜餞及蔬菜腌制時，需切分和去核 (心 )。 蘋 果 去 核 機 果蔬加工前的原料處理 ◆ 原料的分級。用以罐藏的原料 須要進行燙漂，才可改善制品的品質(zhì)。 ◆ 有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物質(zhì)，經(jīng)過燙漂之后 即可減少其苦味、澀味及辣味，無論罐藏還是干 制，均可使這類蔬菜制品的品質(zhì)明顯地得到改善。 ◆ 一般進行石灰水處理時，其濃度為 1 ％～ 2％，浸泡 1～ 24h；用氯化鈣處理 時，其濃度為 ％～ ％。 ◆ 酸性溶液 酸性溶液既可降低 pH值、降低多酚氧 化酶活性，又使氧氣的溶解度較小而兼有抗氧化作 用，從而抑制氧化酶的活性。 常用的介質(zhì)有糖水、食鹽、檸檬酸等。解放后，我國的罐頭工業(yè)在總產(chǎn)量與種類等方面均有了迅速的發(fā)展，特別是隨著科學技術(shù)的發(fā)展，罐頭加工技術(shù)由最初的手工操作發(fā)展到今日的機械化大生產(chǎn)。按照罐頭內(nèi)食品的 pH大小將果蔬罐頭分為低酸性罐頭食品和酸性罐頭食品。不同容器的特性不同。 卷封式、旋轉(zhuǎn)式、螺旋式、爪式 外層：聚酯膜 中層：鋁箔 內(nèi)層：聚烯烴膜 特性 質(zhì)輕、傳熱快，避光、抗機械損傷。 質(zhì)軟而輕，傳熱快 ，包裝、攜帶、食用方便，避光、阻氣，密封性能好。 ◆ 抗腐蝕性。 加熱 殺滅大部分微生物 ,抑制酶的活性，軟化原料組織，固定原料品質(zhì)。 切分 （ 2） 抽空 ◆ 抽空的作用 抽空處理可排除果蔬組織內(nèi)的氧氣，鈍化某些酶的活性，抑制了酶促褐變。 裝罐時注意合理搭配，力求做到大小、色澤、形態(tài)、成熟度等均勻一致，排列式樣美觀，如此操作，可以提高原料的利用率，降低成本。 ◆罐頭的真空度及其影響因素 罐頭食品的真空度是指罐外大氣壓與罐頭內(nèi)殘留氣體的壓力之差。 ◆罐號打印 封罐前，在罐蓋上打印代號，即用字母和數(shù)字來代表產(chǎn)品生產(chǎn)的年月日，班組、產(chǎn)品類別及生產(chǎn)廠家，以便于成品質(zhì)量檢查。 ◆軟罐頭的密封 軟罐頭密封常用方法是脈沖法。 ◆影響罐頭殺菌的因素 食品的特性、殺菌方式 、罐頭容器 、罐頭初溫 、殺菌器操作的初始溫度 、裝罐方式 、殺菌鍋內(nèi)的排氣情況 、海拔高度 和原料的微生物污染程度 。 四、 果蔬罐頭的質(zhì)量標準 ◆ 容器密封完好，無泄漏、胖聽現(xiàn)象存在。商業(yè)無菌：指罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。根據(jù)脹罐產(chǎn)生的原因又可分為三類，即物理性脹罐、化學性脹罐、細菌性脹罐。 ◇ 玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施 常見問題及防止措施 ◆ 產(chǎn)生原因 葉綠素在酸性條件下很不穩(wěn)定，即使采取了各種護色措施，也很難達到護綠的效果；葉綠素具有光不穩(wěn)定性，所以玻璃瓶裝綠色蔬菜罐頭經(jīng)長期光照，也會導致變黃。 ◆預(yù)防措施 采用熱燙進行護色時，必須保證熱燙處理的溫度與時間；采用抽空處理進行護色時，應(yīng)徹底排凈原料中的氧氣，同時在抽空液中加入防止褐變的護色劑，可有效地提高護色效果；果蔬原料進行前處理時，嚴禁與鐵器接觸。 干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物達 75%以上，按干物質(zhì)計算達 80%左右，而且加水后要能復原