【文章內(nèi)容簡介】 護色處理 由于某些果蔬如番茄內(nèi)部組織疏松，含空氣多，對加工特別是罐藏不利，需進行抽真空處理，即原料在一定介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部氣體釋放出來，代之為糖水和鹽水，抽真空的方法有干抽法和濕抽法。其控制的條件和 參數(shù)有：真空度、溫度、 抽氣時間和蔬菜受抽面積。 果蔬加工前的原料處理 ◆ 由于果蔬組織嫩脆，其細胞的膨壓較大，經(jīng)燙漂 后細胞組織死去、膨壓消失；同時可以除去表皮的 粘性物質(zhì)，使蔬菜顏色更加鮮艷。用以罐藏的原料 須要進行燙漂，才可改善制品的品質(zhì)。 ◆ 原料經(jīng)過燙漂處理后，造成細胞壁和細胞膜分 離，細胞膜的透性增大。因而進行干制時細胞組織 內(nèi)的水分更容易蒸發(fā)出來從而加快了脫水速度，干 制品在加水復(fù)原時容易重新吸收水分。如果進行蜜 制品時，燙漂可以縮短加糖煮制的時間。 ◆ 有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物質(zhì)，經(jīng)過燙漂之后 即可減少其苦味、澀味及辣味，無論罐藏還是干 制，均可使這類蔬菜制品的品質(zhì)明顯地得到改善。 ◆ 進行燙漂時還可以殺滅果蔬表面附著的部分 微生物和蟲卵。 ◇ 常規(guī)處理 ◇ 熱燙處理 ◇ 硬化處理 ◇ 護色處理 果蔬加工前的原料處理 ◆ 是指一些果蔬制品，要求具有一定的 形態(tài)和硬度，而原料本身又較為柔軟、 難以成型、不耐熱處理等，為了增加制 品的硬度，常將原料放入石灰、氯化鈣 等稀溶液中浸泡。 ◆ 因為鈣、鎂等金屬離子，可與原料細 胞中的果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠鹽 類，從而提高制品的硬度和脆性。 ◆ 一般進行石灰水處理時，其濃度為 1 ％～ 2％，浸泡 1～ 24h；用氯化鈣處理 時，其濃度為 ％～ ％。經(jīng)過硬化 處理的果蔬，必須用清水漂洗 6～ 12 h。 ◇ 常規(guī)處理 ◇ 熱燙處理 ◇ 硬化處理 ◇ 護色處理 果蔬加工前的原料處理 ◆ 熱燙 將去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽熱 燙 3～ 5 min，從而達到抑制酶的活性，即可防止酶褐 變。 ◆ 食鹽水 食鹽溶于水中后，能減少水中的溶解氧， 從而可抑制氧化酶系統(tǒng)的活性，食鹽溶液具有高的 滲透壓也可使細胞脫水失活。 ◆ 酸性溶液 酸性溶液既可降低 pH值、降低多酚氧 化酶活性，又使氧氣的溶解度較小而兼有抗氧化作 用，從而抑制氧化酶的活性。 ◆ 亞硫酸溶液 二氧化硫能與有機過氧化物中的氧化 合，使其不生成過氧化氫，從而使過氧化酶失去氧 化作用。 ◆抽空處理 將原料在一定的介質(zhì)里臵于真空狀態(tài) 下，使內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無機鹽水 等介質(zhì)的滲入。從而抑制氧化酶的活性，防止酶褐 變。 常用的介質(zhì)有糖水、食鹽、檸檬酸等。 ◇ 常規(guī)處理 ◇ 熱燙處理 ◇ 硬化處理 ◇ 護色處理 果蔬加工前的原料處理 ? 一、罐藏原理 ? 二、罐頭的包裝容器 ? 三、加工工藝 ? 四、罐頭的質(zhì)量標準 ? 五、常見問題分析與控制 ? 六、案例 本節(jié)主要內(nèi)容 : 第五節(jié) 罐制品 罐頭加工技術(shù)是由尼克拉 阿培爾在 18世紀發(fā)明的，后來很快傳到歐洲各國。罐頭生產(chǎn)在 19世紀才傳入我國，而且舊中國處于內(nèi)外傾軋，因此我國罐頭工業(yè)受到嚴重摧殘。解放后，我國的罐頭工業(yè)在總產(chǎn)量與種類等方面均有了迅速的發(fā)展，特別是隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，罐頭加工技術(shù)由最初的手工操作發(fā)展到今日的機械化大生產(chǎn)。 果蔬罐頭是果蔬原料經(jīng)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，再進行排氣、密封、殺菌，最后制成別具風(fēng)味、能長期保存的食品。罐頭食品具有耐貯藏、易攜帶、品種多、食用衛(wèi)生的特點。果蔬罐頭按包裝容器分為玻璃瓶罐頭、鐵盒罐頭、軟包裝罐頭、鋁合金罐頭以及其它，例如塑料瓶裝罐頭。按照罐頭內(nèi)食品的 pH大小將果蔬罐頭分為低酸性罐頭食品和酸性罐頭食品。低酸性罐頭食品是指殺菌后平衡 pH大于 、水活性大于 食品。酸性罐頭食品是指殺菌后平衡 pH在 。 一、罐藏原理 二、罐頭的包裝容器 罐頭容器的種類及其結(jié)構(gòu)與特性見下表。不同容器的特性不同。罐頭生產(chǎn)時，根據(jù)原料特點、罐頭容器特性以及加工工藝選擇罐頭容器。 1. 罐頭容器種類與特性 項目 容器種類 馬口鐵罐 鋁罐 玻璃罐 軟包裝 材料 鍍錫 (鉻 )薄鋼板 鋁或鋁合金 玻璃 復(fù)合鋁箔 罐形或結(jié)構(gòu) 兩片罐、三片罐，罐內(nèi)壁有涂料。 兩片罐，罐內(nèi)壁有涂料。 卷封式、旋轉(zhuǎn)式、螺旋式、爪式 外層：聚酯膜 中層：鋁箔 內(nèi)層：聚烯烴膜 特性 質(zhì)輕、傳熱快，避光、抗機械損傷。 質(zhì)輕、傳熱快、避光、易成形，易變形，不適于焊接，扛大氣腐蝕。成本高，壽命短。 透光、可見內(nèi)容物，可重復(fù)利用、傳熱慢，易破損，耐腐蝕，成本高。 質(zhì)軟而輕，傳熱快 ，包裝、攜帶、食用方便，避光、阻氣，密封性能好。 1. 罐頭容器種類與特性 罐頭容器是盛裝食品的重要器具，對罐頭食品的長期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至關(guān)重要的，所以對罐頭容器提出如下要求。 ◆ 對人體無害，不能與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。 ◆ 密封性能好。 ◆ 抗腐蝕性。 ◆ 便于工業(yè)化生產(chǎn)。 ◆ 耐沖壓、攜帶和食用方便。 2. 罐頭容器的要求 抑制或破壞了引起果品蔬菜的腐敗變質(zhì)的酶，有效地預(yù)防了微生物的侵染，從而達到長期保存的目的 。 加熱 殺滅大部分微生物 ,抑制酶的活性，軟化原料組織，固定原料品質(zhì)。 排氣 除去果蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙的大部分空氣，抑制好氣性細菌和霉菌的生長繁殖，有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。 密封 使罐內(nèi)與外界環(huán)境隔絕，防止有害微生物的再次侵入而引起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。 加熱殺菌 殺死一切有害的產(chǎn)毒致病菌以及引起罐頭食品腐敗變質(zhì)的微生物，改善食品質(zhì)地和風(fēng)味，實現(xiàn)罐頭內(nèi)食品長期保藏的目的 加熱 排氣 密封 加熱殺菌 新鮮果品或蔬菜 三、罐頭的加工技術(shù) 1. 罐頭制作原理 ◇ 工 藝 流 程 空罐及其 蓋的清洗 消 毒 瀝 干 配制灌 注液 成 品 貼 標 原料前處理（挑選、分級 →洗滌 →去 皮 →切分、去核（心） →抽空 →熱燙） 裝 罐 排氣 密封 殺菌 冷卻 保溫 處理 出口罐頭生產(chǎn)車間 （ 1） 原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂 ◆ 原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂等工藝過程的操作參照加工前處理。 切分 （ 2） 抽空 ◆ 抽空的作用 抽空處理可排除果蔬組織內(nèi)的氧氣，鈍化某些酶的活性，抑制了酶促褐變。 ◆ 抽空條件與抽空效果 效果主要取決于真空度、抽空的時間、溫度與抽空液等四個方面。一般要求真空度大于 79KPa以上 ◆ 抽空方法 抽空操作的程序不同，抽空法可分為干抽法和濕抽法兩種。 罐頭脫氣箱 （ 3） 裝罐 ◆空罐的準備 空罐的清洗和消毒；空罐的檢查 ； ◆灌注液的配制 糖液的配制： 鹽溶液的配制： ◆裝罐 裝罐的方法有人工裝罐和機械裝罐兩種方法 。 裝罐時注意合理搭配，力求做到大小、色澤、形態(tài)、成熟度等均勻一致，排列式樣美觀，如此操作，可以提高原料的利用率，降低成本。 2121 )( W AWBWWX ??? （ 4） 排氣 ◆排氣的目的和作用 排氣后封罐，使罐頭內(nèi)形成一定的真空度，可有效抑制好氣性微生物的生長和繁殖，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期 。 ◆排氣方法 加熱排氣和抽空排氣兩種。其中加熱排氣法又包括兩種，即先加熱后裝罐法和先裝罐后加熱法。 ◆罐頭的真空度及其影響因素 罐頭食品的真空度是指罐外大氣壓與罐頭內(nèi)殘留氣體的壓力之差。 ◆罐頭真空鍍得檢測方法 常用真空計測罐頭的真空度。 罐頭排氣床 （ 5） 密封 ◆ 金屬罐的密封 通常采用半自動封罐臵，所以加熱排氣后方可封罐。 ◆玻璃罐的密封 卷封式玻璃罐的密封和旋轉(zhuǎn)式玻璃罐的密封兩種。 ◆罐號打印 封罐前，在罐蓋上打印代號，即用字母和數(shù)字來代表產(chǎn)品生產(chǎn)的年月日，班組、產(chǎn)品類別及生產(chǎn)廠家，以便于成品質(zhì)量檢查。 （ 6） 軟罐頭的裝料、排氣、密封 ◆ 軟罐頭的裝料 軟罐頭的裝料有兩種方式，即手工裝料和裝料機裝料。 ◆軟罐頭的排氣 軟罐頭的排氣目的和其它罐頭的排氣目的相同。常用以下三種方法：抽氣管法、加壓式排氣法和蒸汽噴射法。 ◆軟罐頭的密封 軟罐頭密封常用方法是脈沖法。在低壓條件下，極細的電阻絲瞬間通過高密度的電流，加熱板溫度瞬間上升到要求的高溫，使封邊內(nèi)的兩膜層因受熱而相互粘合。 （ 7） 殺菌、冷卻 ◆殺菌的目的及意義 在加熱的條件下，殺滅絕大多數(shù)對罐內(nèi)食品起腐敗作用和產(chǎn)毒致病的微生物，使罐頭食品在保質(zhì)期內(nèi)具有良好的品質(zhì)和食用的安全性。 ◆殺菌方法 目前罐頭食品的殺菌方法通常采用常壓殺菌法和加壓殺菌法。 ◆影響罐頭殺菌的因素 食品的特性、殺菌方式 、罐頭容器 、罐頭初溫 、殺菌器操作的初始溫度 、裝罐方式 、殺菌鍋內(nèi)的排氣情況 、海拔高度 和原料的微生物污染程度 。 罐頭殺菌機 （ 8） 保溫檢查與貼標簽 ◆ 將殺菌冷卻后的罐頭放入保溫室溫一周，酸性罐頭在 25℃ 下保溫 7～ 10d。未發(fā)現(xiàn)脹罐或其它腐敗現(xiàn)象，即檢驗合格，貼標簽。標簽要求貼得緊實、端正、無皺折。 四、 果蔬罐頭的質(zhì)量標準 ◆ 容器密封完好，無泄漏、胖聽現(xiàn)象存在。容器外表無銹蝕，內(nèi)壁涂料無脫落。內(nèi)容物具有該品種果蔬類罐頭食品的正常色澤、氣味和滋味，湯汁清晰或稍有渾濁。 ◇ 感官指標 ◇ 理化指標 項目 指標（ mg/kg） 錫（以 Sn計） ≤ 200 銅（以 Cu計） ≤ 鉛（以 Pb計） ≤ 砷（以 As計） ≤ ◆ 符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。商業(yè)無菌：指罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。 ◇ 微生物指標 五、常見問題及防止措施 ◆ 罐頭底或蓋不像正常情況下呈平坦狀或向內(nèi)凹，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象稱為脹罐，也稱胖聽。根據(jù)底或蓋外凸的程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三種情況。根據(jù)脹罐產(chǎn)生的原因又可分為三類，即物理性脹罐、化學(xué)性脹罐、細菌性脹罐。 ◆預(yù)防措施 裝罐時，嚴格控制裝罐量，并留頂隙；罐頭排氣要充分，使其密封后，罐內(nèi)形成較高的真空度；采用加壓殺菌時，降壓與降溫速度不要太快。 ◇ 罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施 ◆ 產(chǎn)生原因 罐頭排氣不足；罐頭內(nèi)真空度不夠；殺菌時降溫、降壓速度快；罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太??；玻璃罐本身的質(zhì)量差，尤其時耐溫性差。 ◆預(yù)防措施 罐頭排氣要充分，保證罐內(nèi)的真空度；殺菌冷卻時，降溫降壓速度不要太快，進行常壓冷卻時，禁止冷水直接噴淋到罐體上；罐頭內(nèi)容物裝的不能太多，保證留有一定的空隙；定做玻璃罐時，必須保證玻璃罐具有一定的耐溫性；利用回收的玻璃罐時，裝罐前必須認真檢查罐頭容器，剔除所有不合格的玻璃罐。 ◇ 玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施 常見問題及防止措施 ◆ 產(chǎn)生原因 葉綠素在酸性條件下很不穩(wěn)定，即使采取了各種護色措施，也很難達到護綠的效果；葉綠素具有光不穩(wěn)定性，所以玻璃瓶裝綠色蔬菜罐頭經(jīng)長期光照，也會導(dǎo)致變黃。 ◆預(yù)防措施 調(diào)整綠色蔬菜罐頭罐注液的 pH至中性偏堿；采取適當?shù)淖o綠措施，例如熱燙時添加少量鋅鹽；綠色蔬菜罐頭最好選用不透光的包裝容器。 ◇ 綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。 常見問題及防止措施 ◆ 產(chǎn)生原因 果蔬原料加工罐頭時，原料處理不當，通常容易發(fā)生酶促褐變 。 ◆預(yù)防措施 采用熱燙進行護色時，必須保證熱燙處理的溫度與時間；采用抽空處理進行護色時，應(yīng)徹底排凈原料中的氧氣，同時在抽空液中加入防止褐變的護色劑，可有效地提高護色效果；果蔬原料進行前處理時，嚴禁與鐵器接觸。 ◇ 果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施 常