第三章果蔬制品生產(chǎn)技術(shù)-powerpointprese(編輯修改稿)
2025-03-28 23:34 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 易揮發(fā)的物質(zhì)，因此果蔬貯藏過久，一方面會(huì)造成芳香成分的含量因揮發(fā)和酶的分解而降低，使果蔬風(fēng)味變差；另一方面，散發(fā)的芳香成分會(huì)加快果蔬的生理活動(dòng)過程，破壞果蔬的正常生理代謝，使保存困難。再者，果蔬在加工過程中，主要是在高溫處理和真空濃縮過程中，若控制不好，會(huì)造成芳香成分的大量損失，使產(chǎn)品品質(zhì)下降。 第二節(jié) 果蔬保鮮 ? ? —— 抑制果實(shí)的氣體交換，降低呼吸強(qiáng)度，從而減少了營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，減少了水分的蒸發(fā)損失，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度。 ? —— 可以減少病原菌的侵染而避免腐爛損失。 ? —— 能增加果品表面的光亮度，改善其外觀，提高商品的價(jià)值。但是必須注意涂料厚薄的均勻適當(dāng)。 一、果品的涂層 —— 按作用分類 —— 按性能分類：疏水性涂料和水溶性涂料 (1)浸涂法 (2)刷涂法 (3)噴涂法 阻濕性涂料 阻氣性涂料 乙烯生成抑制涂料 二 .果蔬貯藏保鮮的環(huán)境 —— 改變空氣的組成、適當(dāng)降低 O2的分壓或適當(dāng)增高 CO2的分壓，都有抑制植物體呼吸強(qiáng)度、延緩后熟老化過程、阻止水分蒸發(fā)、抑制微生物活動(dòng)等作用。同時(shí)，控制氧和二氧化碳兩者的含量可
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