第三章常見乳制品加工(編輯修改稿)
2024-11-03 14:49 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 混合，就可獲得含脂率為 C%的混合物？答案可以通過十字交叉法計算得到。比如： ? A 奶油的脂肪含量 40% ? B 脫脂乳的脂肪含量 % ? C 最終產(chǎn)品的脂肪含量 3% ? 斜對角上脂肪含量相減得出 CB= 及 AC=37。 ? 那么混合物就是 % 的稀奶油和 % 的脫脂乳。于是得到了 3% 的標(biāo)準化產(chǎn)品。 ? 根據(jù)下面的公式可以計算出為獲得要求的 C 值（ X）所需的 A 和 B 的量： 脂肪標(biāo)準化過程圖示 3．均質(zhì) ? 均質(zhì)的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微細狀態(tài)分布于牛乳中，以免形成乳脂層。 ? 均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分的。 ? 部分均質(zhì)是很經(jīng)濟的方法，因為可以使用一臺小的均質(zhì)機。 ? 一般壓力越高，均質(zhì)效果越好，合理范圍14~21MPa， 50~60℃ 。 4．殺菌 殺菌： 將乳加熱到一定程度，以殺死乳中主要致病微生物的處理方法。 滅菌： 采用一定的殺菌方法，使乳達到商業(yè)無菌的要求。 無菌： 在乳中不存在任何形式的微生物（營養(yǎng)細胞、孢子、芽胞）。 商業(yè)無菌： 乳制品經(jīng)無菌處理后，制品和媒介物（包裝產(chǎn)品的包裝）可能含有少數(shù)的微生物（營養(yǎng)細胞、孢子、芽胞等），但這些微生物不會引起產(chǎn)品的變質(zhì)。 目的 （ 1）提高乳在貯存和運輸中的穩(wěn)定性、避免酸敗、防止微生物傳播造成危害。 （ 2）均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵襲的保護膜。 方法： ? LTST： 62~65℃ ， 30min ?
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