第三章常見乳制品加工-wenkub
2022-10-09 14:49:18 本頁(yè)面
【正文】 2）滴定酸度：常用酒精酸度法 (小廠用 )； （ 3）乳密度或乳比重的測(cè)定； （ 4）乳脂肪含量的測(cè)定； （ 5）蛋白質(zhì)含量的測(cè)定； （ 6）乳糖含量的測(cè)定； （ 7）微生物指標(biāo)的測(cè)定； （ 8）牛乳中體細(xì)胞含量的測(cè)定； （ 9）抗生素含量的測(cè)定； （ 10）農(nóng)藥污染度的測(cè)定 。 ? 掌握乳制品發(fā)酵劑的概念、種類和制備方法，熟悉凝固性和攪拌性酸奶的加工工藝。第三章 常見乳制品加工 本章學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 熟悉乳制品生產(chǎn)中的標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、濃縮、干燥等加工技術(shù)的處理方法、工作原理處理效果及應(yīng)用。 ? 熟悉冰淇淋制作的工藝流程、配方及操作技術(shù)要點(diǎn)。 2. 標(biāo)準(zhǔn)化（ Standardizing） ? 按照產(chǎn)品規(guī)格或生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)乳制品的成分進(jìn)行的成分含量的調(diào)整即是標(biāo)準(zhǔn)化 。它們包括全脂乳與脫脂乳混合，稀奶油與全脂乳混合，稀奶油與脫脂乳以及脫脂乳與無(wú)水奶油（ AMF）的混合。于是得到了 3% 的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。 ? 一般壓力越高，均質(zhì)效果越好，合理范圍14~21MPa， 50~60℃ 。 商業(yè)無(wú)菌： 乳制品經(jīng)無(wú)菌處理后，制品和媒介物（包裝產(chǎn)品的包裝）可能含有少數(shù)的微生物（營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞、孢子、芽胞等），但這些微生物不會(huì)引起產(chǎn)品的變質(zhì)。 ? 巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時(shí)間必須準(zhǔn)確。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至 20℃ 以下即可。 ? 許多乳品廠能將產(chǎn)品分送更遠(yuǎn)距離并開辟新的市場(chǎng)。 ? 酒精實(shí)驗(yàn)是一個(gè)典型的方法 (酒精濃度為 75%) ，可以用其拒收所有不適宜于 UHT處理的牛乳： ? ● 由于牛乳中產(chǎn)酸類細(xì)菌數(shù)過高，牛乳已酸敗。 ? 在低
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