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第三章果蔬制品生產(chǎn)技術(shù)-powerpointprese-全文預(yù)覽

2025-03-24 23:34 上一頁面

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【正文】 果。 ? —— 可以減少病原菌的侵染而避免腐爛損失。 ? ⑵ 氧化酶類 ? 果蔬中的氧化酶誘發(fā)酶促褐變,在加工中對產(chǎn)品色澤的影響很大。主要有兩大類 :水解型單寧和縮合型單寧。 果蔬中的蛋白質(zhì)具有提高谷物中的蛋白質(zhì)在人體中的吸收率的作用 。 酸可促進蔗糖、果膠等物質(zhì)的水解。 結(jié)合水常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結(jié)合,這類水分不僅不蒸發(fā),人工排除也比較困難,只有在較高的溫度( 105℃ )和較低的冷凍溫度下方可分離。 第一節(jié) 果蔬原料 自由水分容易蒸發(fā),果蔬在貯存和加工期間容易散失 。 酸可抑制酶的活性。 果蔬中含氮物質(zhì)的種類主要有蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等 。 單寧又稱鞣質(zhì),屬于酚類化合物,單寧與食品的澀味和色澤的變化有十分密切的關(guān)系。 ? 蛋白酶可以將蛋白質(zhì)降解,從而降低因蛋白質(zhì)的存在而引起的渾濁和沉淀 。 第二節(jié) 果蔬保鮮 ? ? —— 抑制果實的氣體交換,降低呼吸強度,從而減少了營養(yǎng)物質(zhì)的損耗,減少了水分的蒸發(fā)損失,保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度。 一、果品的涂層
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