第三章果蔬制品生產(chǎn)技術(shù)-powerpointprese(留存版)
【正文】 果坯腌制 蘋果去皮機(jī) 鏈?zhǔn)狡癄C機(jī) ? 蜜餞生產(chǎn)中常用糖的種類 ? 白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿及蜂蜜 ? 煮制方法 ? —— 常壓煮制 ? —— 真空煮制 （ 2）加糖煮制 ? 蜜餞包裝以防潮防霉為主 。鹽水含鹽 6％～ 8％，另可加入％白酒、 ％黃酒、 1％甜醪糟、 2％紅糖及 3％干紅辣椒。再者，果蔬在加工過程中，主要是在高溫處理和真空濃縮過程中，若控制不好，會(huì)造成芳香成分的大量損失，使產(chǎn)品品質(zhì)下降。 有機(jī)酸可降低微生物的耐熱性，抑制微生物的生長。 蛋白質(zhì)與單寧物質(zhì)能夠產(chǎn)生絮凝，利用這一性質(zhì)可以對(duì)果蔬汁進(jìn)行澄清。 ? 氧分壓的影響 ? 二氧化碳分壓的影響 ? 氧與二氧化碳的綜合影響 ? 果蔬自身釋放揮發(fā)物的影響 保鮮氣調(diào)機(jī) 第三節(jié) 果蔬的糖制和腌制 果脯包裝機(jī) 獼猴桃果脯 果脯薯干機(jī) 一、糖制（以蜜餞為例） ? 高濃度的糖液會(huì)形成較高的滲透壓，微生物由于在高滲環(huán)境下會(huì)發(fā)生生理干燥直至質(zhì)壁分離。 ? 泡菜成熟 ： 20～ 25℃ 下 2～ 3d即可完成，冬天需較長的時(shí)間。 ? —— 能增加果品表面的光亮度，改善其外觀，提高商品的價(jià)值。
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