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第三章果蔬制品生產(chǎn)技術(shù)-powerpointprese-文庫吧資料

2025-03-14 23:34本頁面
  

【正文】 控制不好,會(huì)造成芳香成分的大量損失,使產(chǎn)品品質(zhì)下降。 ? ⑵ 氧化酶類 ? 果蔬中的氧化酶誘發(fā)酶促褐變,在加工中對產(chǎn)品色澤的影響很大。 ? ⑴ 水解酶類 ? 果膠酶存在能夠使果膠水解,從而使果蔬變軟。主要有兩大類 :水解型單寧和縮合型單寧。 蛋白質(zhì)與加工工藝的選擇和確定有十分密切的關(guān)系。 果蔬中的蛋白質(zhì)具有提高谷物中的蛋白質(zhì)在人體中的吸收率的作用 。 酸能與鐵、錫反應(yīng),對設(shè)備和容器產(chǎn)生腐蝕作用 。 酸可促進(jìn)蔗糖、果膠等物質(zhì)的水解。 有機(jī)酸可降低微生物的耐熱性,抑制微生物的生長。 結(jié)合水常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結(jié)合,這類水分不僅不蒸發(fā),人工排除也比較困難,只有在較高的溫度( 105℃ )和較低的冷凍溫度下方可分離。第三章果蔬制品生產(chǎn)技術(shù) 果樹的原料 果蔬保鮮 果樹的糖制與腌制 可對蔬菜進(jìn)行系列清洗、切菜、風(fēng)選、漂燙殺菌、冷卻、脫水、攪拌、烘干等工藝系列化、自動(dòng)化生產(chǎn)。 第一節(jié) 果蔬原料 自由水分容易蒸發(fā),果蔬在貯存和加工期間容易散失 。 酸可提高制品口味,可保護(hù)維生素。 酸可抑制酶的活性。
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