第三章果蔬制品生產技術-powerpointprese-資料下載頁
2025-03-10 23:34本頁面
【正文】 糖液中撈出，瀝干糖液，鋪散在竹箅或烘盤中，送入 50～ 60℃ 的烘房內烘干。 ? 上糖衣用的過飽和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。 （ 4）整理與包裝 隧道式微波設備 ? —— 返砂和流湯 ? —— 煮爛與皺縮 ? —— 成品褐變 2）果脯蜜餞加工中的品質控制 ? (1)蔬菜腌制中的生物化學變化 ? —— 食鹽的滲透作用 ? —— 微生物與酶的作用（微生物發(fā)酵） ? —— 有害的發(fā)酵及腐敗作用 ? —— 蛋白質分解作用 ? —— 脆度的變化 二、泡菜 （朊解、脂解和發(fā)酵 ） ? (1)食鹽和 pH ? (2)原料組成 ? (3)空氣或氧氣 ? (4)溫度 ? 原料處理 ：如原料體積過大，要進行切分。 ? 鹽水配制 ：取硬度較高之水使用可更好地保持脆度。也可適度加入保脆劑。鹽水含鹽 6％～ 8％，另可加入％白酒、 ％黃酒、 1％甜醪糟、 2％紅糖及 3％干紅辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具備更誘人的風味。 ? 入壇泡制 ：原料入壇泡制后，應注意壇口的密封性。 ? 泡菜成熟 ： 20～ 25℃ 下 2～ 3d即可完成，冬天需較長的時間。
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