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第三章果蔬制品生產(chǎn)技術(shù)-powerpointprese-資料下載頁(yè)

2025-03-10 23:34本頁(yè)面
  

【正文】 糖液中撈出,瀝干糖液,鋪散在竹箅或烘盤(pán)中,送入 50~ 60℃ 的烘房?jī)?nèi)烘干。 ? 上糖衣用的過(guò)飽和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。 ( 4)整理與包裝 隧道式微波設(shè)備 ? —— 返砂和流湯 ? —— 煮爛與皺縮 ? —— 成品褐變 2)果脯蜜餞加工中的品質(zhì)控制 ? (1)蔬菜腌制中的生物化學(xué)變化 ? —— 食鹽的滲透作用 ? —— 微生物與酶的作用(微生物發(fā)酵) ? —— 有害的發(fā)酵及腐敗作用 ? —— 蛋白質(zhì)分解作用 ? —— 脆度的變化 二、泡菜 (朊解、脂解和發(fā)酵 ) ? (1)食鹽和 pH ? (2)原料組成 ? (3)空氣或氧氣 ? (4)溫度 ? 原料處理 :如原料體積過(guò)大,要進(jìn)行切分。 ? 鹽水配制 :取硬度較高之水使用可更好地保持脆度。也可適度加入保脆劑。鹽水含鹽 6%~ 8%,另可加入%白酒、 %黃酒、 1%甜醪糟、 2%紅糖及 3%干紅辣椒。亦可加入其他香料,以使制品具備更誘人的風(fēng)味。 ? 入壇泡制 :原料入壇泡制后,應(yīng)注意壇口的密封性。 ? 泡菜成熟 : 20~ 25℃ 下 2~ 3d即可完成,冬天需較長(zhǎng)的時(shí)間。
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