第三章果蔬制品生產技術-powerpointprese(文件)
【正文】 。再者，果蔬在加工過程中，主要是在高溫處理和真空濃縮過程中，若控制不好，會造成芳香成分的大量損失，使產品品質下降。但是必須注意涂料厚薄的均勻適當。 ? 高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。 ? 上糖衣用的過飽和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。鹽水含鹽 6％～ 8％，另可加入％白酒、 ％黃酒、 1％甜醪糟、 2％紅糖及 3％干紅辣椒。 。 ? 入壇泡制 ：原料入壇泡制后，應注意壇口的密封性。 ? 鹽水配制 ：取硬度較高之水使用可更好地保持脆度。 原料選擇 去皮 切分 硬化處理 漂洗 預煮 加糖 煮制 烘干 蜜餞 上糖衣 糖衣蜜餞 1）果脯蜜餞工藝流程 （ 1）原料預處理 ? 選擇、清洗、去皮和切分 ? 硬化處理 ? 硫化處理 ? 染色 ? 果坯腌制 蘋果去皮機 鏈式漂燙機 ? 蜜餞生產中常用糖的種類 ? 白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿及蜂蜜 ? 煮制方法 ? —— 常壓煮制 ? —— 真空煮制 （ 2）加糖煮制 ? 蜜餞包裝以防潮防霉為主 。同時，控制氧和二氧化碳兩者的含量可以獲得更好的效
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