第三章果蔬制品生產(chǎn)技術(shù)-powerpointprese(完整版)
【正文】 品質(zhì)下降。 ? 高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。鹽水含鹽 6％～ 8％，另可加入％白酒、 ％黃酒、 1％甜醪糟、 2％紅糖及 3％干紅辣椒。 ? 入壇泡制 ：原料入壇泡制后，應(yīng)注意壇口的密封性。 原料選擇 去皮 切分 硬化處理 漂洗 預(yù)煮 加糖 煮制 烘干 蜜餞 上糖衣 糖衣蜜餞 1）果脯蜜餞工藝流程 （ 1）原料預(yù)處理 ? 選擇、清洗、去皮和切分 ? 硬化處理 ? 硫化處理 ? 染色 ? 果坯腌制 蘋果去皮機(jī) 鏈?zhǔn)狡癄C機(jī) ? 蜜餞生產(chǎn)中常用糖的種類 ? 白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿及蜂蜜 ? 煮制方法 ? —— 常壓煮制 ? —— 真空煮制 （ 2）加糖煮制 ? 蜜餞包裝以防潮防霉為主 。 ? —— 可以減少病原菌的侵染而避免腐爛損失。主要有兩大類 :水解型單寧和縮合型單寧。 酸可促進(jìn)蔗糖、果膠等物質(zhì)的水解。 第一節(jié) 果蔬原料 自由水分容易蒸發(fā)，果蔬在貯存和加工期間容易散失 。 果蔬中含氮物質(zhì)的種類主要有蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等
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