第三章果蔬制品生產(chǎn)技術(shù)-powerpointprese-wenkub
2023-03-29 23:34:54 本頁面
【正文】 果蔬風(fēng)味變差；另一方面，散發(fā)的芳香成分會加快果蔬的生理活動過程，破壞果蔬的正常生理代謝，使保存困難。 ⑴ 脫色的方法 ? ① 溫水浸泡法 ? ②酒浸泡法 ? ③二氧化碳脫澀法 ? ④乙烯脫澀法 ? ⑵ 變色 ? ①酶促褐變 ? ②酸性加熱條件下的自身氧化縮合 ? ③金屬離子引起變色 ? ④堿引起變色 ? 果蔬中的酶類多種多樣，其中主要有兩大類，一類是水解酶類，一類是氧化酶類。 蛋白質(zhì)與單寧物質(zhì)能夠產(chǎn)生絮凝，利用這一性質(zhì)可以對果蔬汁進行澄清。 酸是確定罐頭殺菌條件的主要依據(jù)之一。 酸可提高制品口味，可保護維生素。第三章果蔬制品生產(chǎn)技術(shù) 果樹的原料 果蔬保鮮 果樹的糖制與腌制 可對蔬菜進行系列清洗、切菜、風(fēng)選、漂燙殺菌、冷卻、脫水、攪拌、烘干等工藝系列化、自動化生產(chǎn)。 有機酸可降低微生物的耐熱性，抑制微生物的生長。 酸能與鐵、錫反應(yīng)，對設(shè)備和容器產(chǎn)生腐蝕作用 。 蛋白質(zhì)與加工工藝的選擇和確定有十分密切的關(guān)系。 ? ⑴ 水解酶類 ? 果膠酶存在能夠使果膠水解，從而使果蔬變軟
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