第三章水產(chǎn)煙熏制品加工-wenkub
2022-09-11 21:46:16 本頁面
【正文】 食鹽對 M發(fā)育的影響 ? 低濃度的食鹽對 M沒有作用，有些種類的 M在1%2%食鹽中反而能更好地發(fā)育。 ? 特點：生產(chǎn)設(shè)備簡單，操作簡易，便于短時間內(nèi)處理大量魚貨，產(chǎn)品具有獨特風(fēng)味。 第一節(jié) 食鹽腌制加工的原理 ? 腌制包括 鹽漬和熟成 兩個階段 ? 鹽漬 ：食品與固體的食鹽接觸或浸于食鹽水中，食鹽向食品中滲入，同時一部分水分從食品中除法，從而使食品的水分活度降低，以達(dá)到抑制腐敗變質(zhì)的作用。 ? 高濃度的食鹽對 M有明顯抑制作用，表現(xiàn)為降低水分活度，提高滲透壓。所以氣溫高的地區(qū)和季節(jié)，腌制品仍有腐敗變質(zhì)的可能。 ? 鹽漬保藏的效果：基于食鹽的脫水與滲透雙重作用。用鹽量越多，或者鹽水越濃，滲透的速度越快，量越大。 第二節(jié) 腌制的方法 水產(chǎn)品腌制的方法，按腌制時的用料大致分為： ? 食鹽腌制法 ? 鹽醋腌制法（醋漬） ? 鹽糖腌制法 ? 鹽糟腌制法 ? 鹽酒腌制法 ? 醬油腌制法 ? 鹽礬腌制法 ? 多重復(fù)合腌制法 按腌制品的熟成程度及外觀變化分為 ? 普通腌制法 ? 發(fā)酵腌制法 一、鹽漬法 ? 分為干鹽漬法 、鹽水漬法 、混合鹽漬法 ? 或常溫鹽漬和冷卻鹽漬（ 05℃ ） ? 或重鹽漬、輕鹽漬（淡鹽漬） 干鹽漬法（ dry salting） ? 是利用干鹽并依靠魚體中滲出的水分所形成的食鹽溶液而進(jìn)行鹽漬的方法 ? 在食鹽的滲透壓及其吸濕作用下，食鹽首先吸收魚體的水分再溶于水中，形成食鹽溶液 — 自然鹽水（魚鹵） ? 特點：易于脫除魚肉中的水分，鹽漬時操作簡便，同時食鹽溶體而吸熱可降低魚體的溫度。 鹽水漬法 ? 特點：食鹽的滲透較均勻，魚品不與空氣接觸，不會產(chǎn)生油脂氧化，并且鹽度不可以調(diào)節(jié)，能制得質(zhì)量較好的制品。 ? 特點：氣溫較高時可阻止魚肉組織的自溶作用和細(xì)菌作用 （ 2）冷凍鹽漬法 ? 預(yù)先將魚體凍結(jié)再進(jìn)行鹽漬。 三、食鹽的質(zhì)量 ? 使用純度低的食鹽，鹽漬的滲透慢且食鹽滲入量少，保藏效果差，含有 時，咸魚的表面產(chǎn)生黃褐色； ? Ca 、 Mg鹽多時，制品硬、脆、并帶有苦味。 二、化學(xué)變化 Pr與脂質(zhì)的分解 腌制時魚體和微生物酶的作用， Pr、脂質(zhì)被分解，游離 Aa增加，分解的程度與食鹽的濃度成反比；溫度越高分解程度越大；魚種之間以經(jīng) 魚分 ；同一種魚以全魚比去內(nèi)臟的魚分解程度大。 ? 鹽漬后肌肉中的主要 Pr肌球蛋白失去溶性和酶的活性。 成分中氮化為主要成分是 Pr和 Aa， 量以氮汁，達(dá) 10%30%。 三、微生物引起的變質(zhì) ? 腐敗分解 : 鹽漬一定程度上能抑制細(xì)菌的發(fā)育，但不能完全抑制細(xì)菌的作用，有時也會引起腐敗分解 。 d、空氣接觸 無氧條件對腐敗分解有抑制作用。 這種霉適于在食鹽濃度 10%15%， 相對濕度
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