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第三章果蔬制品生產(chǎn)技術(shù)-powerpointprese-文庫(kù)吧

2025-02-28 23:34 本頁(yè)面


【正文】 寧與食品的澀味和色澤的變化有十分密切的關(guān)系。主要有兩大類 :水解型單寧和縮合型單寧。 ⑴ 脫色的方法 ? ① 溫水浸泡法 ? ②酒浸泡法 ? ③二氧化碳脫澀法 ? ④乙烯脫澀法 ? ⑵ 變色 ? ①酶促褐變 ? ②酸性加熱條件下的自身氧化縮合 ? ③金屬離子引起變色 ? ④堿引起變色 ? 果蔬中的酶類多種多樣,其中主要有兩大類,一類是水解酶類,一類是氧化酶類。 ? ⑴ 水解酶類 ? 果膠酶存在能夠使果膠水解,從而使果蔬變軟。 ? 蛋白酶可以將蛋白質(zhì)降解,從而降低因蛋白質(zhì)的存在而引起的渾濁和沉淀 。 ? ⑵ 氧化酶類 ? 果蔬中的氧化酶誘發(fā)酶促褐變,在加工中對(duì)產(chǎn)品色澤的影響很大。 ? 防止酶促褐變的幾種方法 ? ①加熱破壞酶的活力 ? ②調(diào)節(jié) pH降低酶的活力 ? ③加抗氧化劑 ? ④與氧隔絕 ? ⑴脂溶性色素 ? ①葉綠素 ? ②類胡蘿卜素 ? ⑵水溶性色素 ? ①花色素 ? ②無(wú)色花色素 ? ③花黃素 ? 芳香性成分均為低沸點(diǎn)、
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