典型果蔬制品的加工工藝技術-wenkub
2023-03-18 01:09:11 本頁面
【正文】 ③ 具體設備組成 設備由浸泡池、鼓風式清洗機、噴淋池、砂棒過濾器、切割器、離心脫水機、紫外線滅菌器、真空包裝機和冷藏室組成。 ⑤ 漂亮的包裝外觀可以吸引消費者，還可以在包裝外面印刷資料，提供如何烹調蔬菜的介紹或宣傳生產企業(yè)，樹立企業(yè)形象，使消費者能認明其商標，相信其商標的品質。 ② 由于蔬菜集中處理，大量廢棄物可被再利用，如可做飼料、肥料等。 (2)氣調貯藏的優(yōu)點 ①貯藏時間長； ②保鮮效果好； ③貯藏損耗低 ； ④貨架期長 ； ⑤“綠色”貯藏 。 2. 蒸騰作用 ? 影響果蔬的鮮度和口感； ? 嚴重時還會使其生理代謝活動增強，貯藏期縮短。 ? 溫度過低會影響果實組織正常的生理代謝，容易造成凍傷。 (4)濕度 ? 總體上講，低濕度可抑制呼吸作用。 ? 有些水果如寬皮柑橘類和哈密瓜等，采后適度失水對其貯藏和運輸是有好處的。 (3)氣調貯藏的類型 ①人工氣調貯藏 ； ②自發(fā)氣調貯藏 ； ③氣調庫貯藏 2. 其他貯藏保鮮法 (1)地下貯藏 (2)空氣冷卻貯藏 (3)機械制冷 第二節(jié) 典型果蔬制品 加工工藝與實訓 一、凈菜加工技術 1．凈菜加工概況 （ 1）蔬菜凈化的概念 ? 指新鮮蔬菜經過分級、整理、挑選、清洗、切分、保鮮和包裝等一系列處理后保持生鮮狀態(tài)的制品。一方面減少了這些廢棄物在城鄉(xiāng)之間的往返運輸，節(jié)省了運輸費用；另一方面也保護了城市的環(huán)境衛(wèi)生。 ⑥使企業(yè)了解市場情形，確實知道消費者所喜歡的蔬菜品種、數量、品質及大小，使供應能滿足市場的需要。 （ 2）凈菜加工的工藝要點： ①分級挑選部分 ? 在水中浸泡的時間不宜過長，一般不超過 2h小時。 ⑤ 脫水部分 ? 離心機脫水時間要適宜，如果脫水過分，產品容易干燥枯萎，反而使品質下降。 ? 包裝方法：真空包裝機進行真空包裝，也可以進行氣調包裝。 （ 4）凈菜加工原料的綜合利用 二、果蔬罐頭 1. 罐藏原理 ? 罐藏食品的保存，主要是靠熱處理來殺死或抑制存在于食品中微生物的敗壞作用，同時，伴以密封來隔絕微生物的再次污染。白桃為白色至青白色，黃桃為黃色至青黃色，果尖、核窩及合縫處允許稍有微紅色，無畸形、霉爛、病蟲害合機械傷，果徑 50mm以上。 ? 多用沙勞越、巴厘、菲律賓等品種。菌柄切口平整，無大空心，不帶泥根，長度不超過 。 3. 果蔬罐藏工藝 (1)原料的分選與分級 ? 分選的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料，并按原料的大小和質量（色澤、成熟度等）進行分級。 ? 去皮方法：①機械去皮 ；②熱力去皮 ；③化學去皮 。先裝果肉再注糖液，需留
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