典型果蔬制品的加工工藝技術(shù)-wenkub
2023-03-18 01:09:11 本頁(yè)面
【正文】 ③ 具體設(shè)備組成 設(shè)備由浸泡池、鼓風(fēng)式清洗機(jī)、噴淋池、砂棒過(guò)濾器、切割器、離心脫水機(jī)、紫外線滅菌器、真空包裝機(jī)和冷藏室組成。 ⑤ 漂亮的包裝外觀可以吸引消費(fèi)者，還可以在包裝外面印刷資料，提供如何烹調(diào)蔬菜的介紹或宣傳生產(chǎn)企業(yè)，樹(shù)立企業(yè)形象，使消費(fèi)者能認(rèn)明其商標(biāo)，相信其商標(biāo)的品質(zhì)。 ② 由于蔬菜集中處理，大量廢棄物可被再利用，如可做飼料、肥料等。 (2)氣調(diào)貯藏的優(yōu)點(diǎn) ①貯藏時(shí)間長(zhǎng)； ②保鮮效果好； ③貯藏?fù)p耗低 ； ④貨架期長(zhǎng) ； ⑤“綠色”貯藏 。 2. 蒸騰作用 ? 影響果蔬的鮮度和口感； ? 嚴(yán)重時(shí)還會(huì)使其生理代謝活動(dòng)增強(qiáng)，貯藏期縮短。 ? 溫度過(guò)低會(huì)影響果實(shí)組織正常的生理代謝，容易造成凍傷。 (4)濕度 ? 總體上講，低濕度可抑制呼吸作用。 ? 有些水果如寬皮柑橘類(lèi)和哈密瓜等，采后適度失水對(duì)其貯藏和運(yùn)輸是有好處的。 (3)氣調(diào)貯藏的類(lèi)型 ①人工氣調(diào)貯藏 ； ②自發(fā)氣調(diào)貯藏 ； ③氣調(diào)庫(kù)貯藏 2. 其他貯藏保鮮法 (1)地下貯藏 (2)空氣冷卻貯藏 (3)機(jī)械制冷 第二節(jié) 典型果蔬制品 加工工藝與實(shí)訓(xùn) 一、凈菜加工技術(shù) 1．凈菜加工概況 （ 1）蔬菜凈化的概念 ? 指新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)分級(jí)、整理、挑選、清洗、切分、保鮮和包裝等一系列處理后保持生鮮狀態(tài)的制品。一方面減少了這些廢棄物在城鄉(xiāng)之間的往返運(yùn)輸，節(jié)省了運(yùn)輸費(fèi)用；另一方面也保護(hù)了城市的環(huán)境衛(wèi)生。 ⑥使企業(yè)了解市場(chǎng)情形，確實(shí)知道消費(fèi)者所喜歡的蔬菜品種、數(shù)量、品質(zhì)及大小，使供應(yīng)能滿足市場(chǎng)的需要。 （ 2）凈菜加工的工藝要點(diǎn)： ①分級(jí)挑選部分 ? 在水中浸泡的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般不超過(guò) 2h小時(shí)。 ⑤ 脫水部分 ? 離心機(jī)脫水時(shí)間要適宜，如果脫水過(guò)分，產(chǎn)品容易干燥枯萎，反而使品質(zhì)下降。 ? 包裝方法：真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝，也可以進(jìn)行氣調(diào)包裝。 （ 4）凈菜加工原料的綜合利用 二、果蔬罐頭 1. 罐藏原理 ? 罐藏食品的保存，主要是靠熱處理來(lái)殺死或抑制存在于食品中微生物的敗壞作用，同時(shí)，伴以密封來(lái)隔絕微生物的再次污染。白桃為白色至青白色，黃桃為黃色至青黃色，果尖、核窩及合縫處允許稍有微紅色，無(wú)畸形、霉?fàn)€、病蟲(chóng)害合機(jī)械傷，果徑 50mm以上。 ? 多用沙勞越、巴厘、菲律賓等品種。菌柄切口平整，無(wú)大空心，不帶泥根，長(zhǎng)度不超過(guò) 。 3. 果蔬罐藏工藝 (1)原料的分選與分級(jí) ? 分選的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料，并按原料的大小和質(zhì)量（色澤、成熟度等）進(jìn)行分級(jí)。 ? 去皮方法：①機(jī)械去皮 ；②熱力去皮 ；③化學(xué)去皮 。先裝果肉再注糖液，需留
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