果蔬的冷藏工藝-wenkub
2022-11-05 20:22:39 本頁面
【正文】 實(shí)成熟的天然激素，在濃度非常低的情況下，也能起加快果實(shí)成熟的作用，使水果達(dá)到可食的程度。無氧呼吸除了產(chǎn)生二氧化碳外，還生成酒精、乙醛等其他中間產(chǎn)物。因此，保藏方法有：降O降溫，增加CO2。當(dāng)果、蔬的生理功能正常，又處在足夠氧的條件下，用于呼吸的糖和有機(jī)酸被充分氧化分解成二氧化碳和水，并放出熱量，稱為有氧呼吸。]水果、蔬菜最明顯的生命活動(dòng)就是呼吸作用。另一方面，不論是長期還是短期貯藏，果、蔬隨時(shí)都面臨著外界微生物如酶菌和細(xì)菌等的侵襲。 四川益生冷藏保鮮科技有限公司 聯(lián)系電話:02881682788 果蔬的冷藏工藝第一節(jié) 果蔬的特性與貯藏原理新鮮水果、蔬菜的貯藏不同于凍結(jié)食品的貯藏？水果、蔬菜在收獲后仍是一個(gè)活的有機(jī)體，繼續(xù)進(jìn)行著它的生命活動(dòng)，我們在貯藏時(shí)要保持它的活體性質(zhì)。當(dāng)果、蔬被微生物侵染后就會引起果、蔬的腐爛。果、蔬一方面從環(huán)境氣體中吸收氧飛另方面又放出二氧化碳和水到環(huán)境中去，在果、蔬體內(nèi)進(jìn)行著復(fù)雜的生化變化，把糖、有機(jī)酸等物質(zhì)進(jìn)行分解，放出能量、二氧化碳及多種形式的中間產(chǎn)物。有氧呼吸過程中所放出的大量呼吸熱，使果、蔬周圍的溫度升高，微生物就容易繁殖。但缺O(jiān)2產(chǎn)生無氧呼吸，產(chǎn)生酒味（乙醇），即腐爛。無氣呼吸的產(chǎn)物會改變果、蔬原來的風(fēng)味，如它在果、蔬中積累到一定程度時(shí)，便會引起細(xì)胞中毒，阻礙正常的生理功能，造成生理病害，縮短貯藏壽命。呼吸作用的同時(shí)，水果還生成乙烯，加速水果的成熟。 (二)環(huán)境氣體成分空氣組成：78%N2 21%O2 %CO2減O2增CO2能抑制呼吸作用，競爭性抑制（解釋）乙烯氣體的催熟作用，延長貯藏期，但又不能無氧呼吸。果、蔬在低溫的條件下，由于呼吸作用和微生物的生命活動(dòng)受到抑制，營養(yǎng)物質(zhì)的消耗顯著減少，因此可作較長時(shí)間的貯藏。而[轉(zhuǎn)折——一定是不直接入庫：原因]建在大城市的分配性冷庫，進(jìn)貨的原料大都是產(chǎn)地收獲后經(jīng)過長途運(yùn)輸?shù)墓撸缒茉谶\(yùn)輸途中迅速降溫，對果、蔬的保鮮是十分有利的。防止機(jī)械傷、合理堆垛。地面上要用墊木或墊板墊起，垛與垛、垛與墻、垛與風(fēng)道之間都應(yīng)留有一定的距離，便子冷空氣流通，使果、蔬的呼吸熱能迅速帶走。汽車運(yùn)輸果蔬時(shí)，中間要埋竹制透氣筒φ25cm左右。水分蒸發(fā)時(shí)帶走蒸發(fā)潛熱，使蔬菜在短時(shí)間內(nèi)得到冷卻。預(yù)冷的果、蔬入庫時(shí)溫度低，與蒸發(fā)器的溫差小，就可減少水分的蒸發(fā)量，保持果、蔬新鮮飽滿的外觀。 三、果蔬的貯藏溫度降低溫度，能使果蔬的呼吸作用、水分蒸發(fā)作用減弱，營養(yǎng)成分的消耗損少。因此，果、蔬的冷卻貯藏應(yīng)根據(jù)不同品種控制其最適貯藏溫度。果、蔬在貯藏過程中逐漸蒸發(fā)失水，一般來說如果重量損失達(dá)到5％，新鮮度就
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