果蔬罐藏工藝學課件-wenkub
2023-01-28 20:11:00 本頁面
【正文】 培爾（ Nicholas Appert） 1864年，法國科學家巴斯德（ Louis Pasteur） 1920年 ~1923年，比奇洛和鮑爾 1948年，斯塔博和?？怂? 1948以來3. 罐頭工業(yè)的發(fā)展概況罐藏食品的加工工藝以蔬菜罐藏為例采收 浸泡、洗滌接收原料封罐排氣裝罐去皮、去心預煮分類、分級殺菌冷卻 貼標 包裝原料選擇及處理裝罐與注液排氣與密封殺菌與冷卻保溫檢查包裝貯藏n 水果原料的要求： 糖酸含量高且比例適當；果心、果核小，肉質厚；質地緊密細致；可食部分比例大；色、香、味良好，以中晚熟品種為佳；成熟度略低于鮮食成熟度。蘋果：國光、富士、紅玉、青香蕉。n 常用的種類： 番茄、萵筍、蘆筍、竹筍、蘑菇等。原料的分選、清洗、去皮、去心、切分、護色、燙漂等。n 保證罐頭內部一定的真空度。 減少罐內壁的腐蝕 。? 避免表面食品直接受高溫蒸汽的損傷。? 防止和減輕罐藏在高溫殺菌時發(fā)生容器的變形和損壞。? 使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的內凹狀態(tài)，有助于成品檢驗。真空排氣 但排氣不徹底，不適用于組織內部含氣量高的食品。罐身與罐蓋或罐底由封口機進行卷封就形成二重卷邊。 殺菌的方法和設備常壓殺菌高溫高壓殺菌超高溫瞬時殺菌火焰殺菌殺菌方法熱殺菌非熱殺菌物理殺菌化學殺菌溫度不同例如： 15’18’15’ 121 ℃ （ T1T2T3） /t 或（ T1T2） /t, PT1升溫時間 T2恒溫殺菌時間t規(guī)定的殺菌溫度P反壓冷卻時殺菌鍋內應采用的反壓力。常用的常壓殺菌設備常壓飲料、果凍、罐藏連續(xù)殺菌機用于馬口鐵易拉罐、三（四）旋玻璃瓶罐藏食品，塑料杯、瓶。高壓殺菌過程排氣升溫階段穩(wěn)定殺菌階段消壓降溫階段臥式殺菌鍋反壓殺菌釜熱水回轉式殺菌釜是使用于對瓶裝、罐裝、袋裝食品的二次滅菌設備，由工藝罐、熱水罐、泵及連接管道、觸摸屏組成的自動控制系統(tǒng)常用的高溫高壓設備超高溫瞬時殺菌在 121 ℃ 以上的溫度下進行殺菌。 火焰殺菌設備非熱殺菌物理殺菌輻射殺菌，紫外線殺菌，超高壓殺菌，高壓脈沖電場殺菌，感應電子殺菌，磁力殺菌，脈沖強
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