【正文】 ， 蔬菜含水量達(dá) 75％一 95％。 二是產(chǎn)品的風(fēng)味從少到多。為防止其破碎，應(yīng)該采用充氣包裝。應(yīng)該是避光、防潮、放置于陰涼處。造成的后果就是對(duì)加工品種的限制。造成這種現(xiàn)象的原因有兩個(gè)：一是原料的成本高，如食用菌油炸后味道鮮美，很受消費(fèi)者喜歡?？诟械乃执喑潭葧?huì)有所提高。 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 ? 蔬脆片加工產(chǎn)業(yè)有著廣闊的市場(chǎng)前景，主要體現(xiàn)在： 一是符合國(guó)家當(dāng)前十分重視的“三農(nóng)”政策，發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化，促進(jìn)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整，增加農(nóng)民收入，有政府強(qiáng)有力的支持； 二是充分發(fā)揮低成本運(yùn)作，實(shí)現(xiàn)出口創(chuàng)匯，有著果蔬加工制品在國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)； 三是適應(yīng)國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)食品安全、食品衛(wèi)生、食品健康的要求，有廣大的消費(fèi)受眾。五十年代末到七十年代初，主要用于生產(chǎn)宇航員食品的冷凍干燥技術(shù)。第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 果蔬干燥原理 第二節(jié) 果蔬脆片生產(chǎn)工藝技術(shù) 第三節(jié) 果蔬脆片生產(chǎn)工藝流程 第四節(jié) 常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及分析 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 概述 食品干燥技術(shù)：加熱 … ? 真空技術(shù)就是在負(fù)壓條件下，水分沸點(diǎn)的降低，提高了水分蒸發(fā)的速度。 ? 1976年，日本學(xué)者公開(kāi)了一種在真空低溫狀態(tài)下，制備油炸脫水蘋(píng)果的方法。 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 生產(chǎn)現(xiàn)狀 ? ? 食品加工水平的高低除了技術(shù)、工藝等因素外，設(shè)備方面的因素占了相當(dāng)大的比重。 ? 另一方面對(duì)產(chǎn)品的影響是加工原料品種的減少。但是部分食用菌價(jià)格偏高，成本負(fù)擔(dān)很重。 價(jià)格便宜、利用率高的大宗原料成為加工者的最愛(ài)?，F(xiàn)在部分廠家將產(chǎn)品放在透明 pet（聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯 )，材質(zhì)的瓶中銷售，本身就違背了產(chǎn)品特性。而且充的氣應(yīng)該是不具有氧化作用的氮?dú)夂投趸嫉取? 三是產(chǎn)品的包裝更趨于合理。 果蔬組織內(nèi)的水分以三種狀態(tài)存在： 自由水、結(jié)合水、化合態(tài)水。 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 2） 干物質(zhì) ? 果蔬中除去水分以外的物質(zhì)稱為干物質(zhì)。此時(shí)，如表面水分蒸發(fā)過(guò)快，會(huì)使內(nèi)部水分的擴(kuò)散轉(zhuǎn)移跟不上，致使外表結(jié)殼，影響果蔬繼續(xù)脫水，表面將焦化。 ? 2）干燥介質(zhì)相對(duì)濕度的影響 ? 在一定溫度下相對(duì)濕度越小，空氣飽和差越大 (相對(duì)濕度每減少 10％，飽和差增加 100％ )，干燥速度越快。 ? 干燥的第二階段為降速干燥階段，此時(shí)蒸發(fā)出來(lái)的是結(jié)合水，水分蒸汽壓因水分結(jié)合力越來(lái)越強(qiáng)而不斷下降，這樣，在一定干燥條件下，果蔬的干燥速度會(huì)不斷降低。 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 ? 3）物理變化 ? (1)體積變小、重量變輕 果蔬脫水后，成品體積為原料的 20％～ 35％，重量為原料的 10％～ 20％。 ? 一、低溫真空油炸法 ? 利用速凍原理：使果蔬內(nèi)部水分變成小冰晶體，然后采用真空油炸 (所用油可為棕櫚油、棉籽油等植物油 )，使果蔬的水分在真空狀態(tài)下，經(jīng)熱油介質(zhì)的熱傳導(dǎo)，從內(nèi)部迅速蒸發(fā)，同時(shí)水分強(qiáng)烈的沸騰汽化，產(chǎn)生壓強(qiáng)使組織膨脹，呈酥松狀。 ? 原料先用 ％一 ％的鹽酸液或洗滌液浸泡 5—6min，再用清水沖洗凈，采用人工、機(jī)械、熱力、堿液等方法 (根據(jù)原料不同去皮方法不同 )去皮、去核并切分成成品所需形狀。 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 ? 4．浸漬 ? 浸漬的作用一是利用浸漬液與果蔬內(nèi)部的濃度差置換出水分，增加物料固形物含量；二是浸漬液成分對(duì)產(chǎn)品起到一定的調(diào)味作用。 ? 6．真空油炸 ? 加熱油缸和油炸鍋，均為夾層蒸汽加熱的不銹鋼真空罐，中間與不銹鋼管和閥門(mén)連接。 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 8．調(diào)味 1調(diào)味料噴撒裝置 2滾筒 3進(jìn)料 4香油罐 5出料 成品調(diào)味料，如蔗糖、食鹽、食油、味精、奶粉、辣椒粉、花椒粉等。 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 ? 特點(diǎn)：微波干燥比普通干燥時(shí)間短，物料受熱少；無(wú)論物料形狀是否規(guī)則，都將得到均勻加熱蒸發(fā)水分；產(chǎn)品膨化度好，營(yíng)養(yǎng)損失(特別是維生素 C的損失 )最少，能耗低；反應(yīng)靈敏，在開(kāi)機(jī) 5min后即可正常運(yùn)轉(zhuǎn)。此外，對(duì)減少維生素類的損失有一定的效果，并能殺死微生物及害蟲(chóng)。當(dāng)用微波處理時(shí)，這層薄膜阻礙汽化水分的逃逸，導(dǎo)致果蔬片內(nèi)部壓力增加，提高了膨化率。原因是持續(xù)干燥使果蔬脆片水分含量下降，同時(shí)使組織固化，減少了脫水干燥后的回縮。若水分含量過(guò)高，在膨化時(shí)易起大泡，影響成品質(zhì)量，也使真空干燥時(shí)間延長(zhǎng)；而水分含量過(guò)低，脆片膨化不理想，膨化度低。去果把、花萼，切為 3mm的均勻厚片。但殺青時(shí)間不能太長(zhǎng)，以免影響成品形態(tài)和果塊固形物含量。到油液面干穩(wěn)時(shí)，將油炸筐提升離開(kāi)油液，保持抽真空 2min后出鍋。 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 ? (三 )產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? 1．感觀指標(biāo) ? 具有蘋(píng)果色澤；片形平整，內(nèi)部呈多孔組織；有原果實(shí)滋味，口感酥脆。 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 ? 2．漂燙、淋硫 ? 漂燙的目的是防止果肉酶促褐變，同時(shí)使果料中細(xì)胞質(zhì)質(zhì)壁分離，利于干燥使水分逸出。 ? 3．糖漬或鹽漬 ? 為了除去果實(shí)中 50％左右的水分，以縮短脫水時(shí)間，并減少果實(shí)受熱、變色、變味的機(jī)會(huì)。 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 ? ? 可用冷凍升華干燥、微波干燥、真空干燥。 ? 微波干燥適合于鹽漬脫水后的芒果塊。 第五章 果蔬脆片生產(chǎn)工藝 ? 三、大蒜脆片的生產(chǎn) ? (一 )生產(chǎn)工藝流程 ? 原料 → 預(yù)處理 → 漂洗 → 甩水 (去浮水 ) → 預(yù)干燥 → 脫水干燥 → 檢選 → 包裝 → 成品 ? (二 )生產(chǎn)工藝要點(diǎn) ? 1．原料 ? 蒜瓣完整、成熟，蒜頭直徑在 4cm以上，水含量在 70％以下，無(wú)病蟲(chóng)害和霉?fàn)€。 ? 5．預(yù)干 甩凈水的蒜片在自然環(huán)境中放涼，以進(jìn)一步失水。 ? 7．檢選 在分選室內(nèi)分出正品與次品。 ? 組織及形狀：片形厚度、大小均勻一致。 ? 2．預(yù)處理與硬化護(hù)色 ? 預(yù)處理包括：將新鮮哈密瓜削皮去籽或去瓤，切片成 4～ 5cm長(zhǎng)、 3～ 4mm厚的瓜片；采用飽和鈣鹽水的上清液，進(jìn)行硬化護(hù)色