小曲的生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件-wenkub
2023-03-15 20:26:00 本頁(yè)面
【正文】 和酵母，混合培養(yǎng)而制成。 ? ② 化驗(yàn)指標(biāo) ? 水分： 12— 14％。 ? 后期：為 48小時(shí)，品溫逐步下降，曲子成熟，即可出曲。 ? 前期：酒藥坯入曲房后，室溫宜保持 28—3l℃ 。裹粉完畢即為圓型的酒藥坯。然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并灑第一次水于酒藥坯。 ? (3)生產(chǎn)工藝 ? ① 浸米 大米加水浸泡，夏天約為 2— 3小時(shí)，冬天約為 6小時(shí)左右，浸后濾干備用。 ? ② 香藥草粉 用量 13％ (對(duì)酒藥坯的米粉重量計(jì) )。它的特點(diǎn)是用生米粉作培養(yǎng)基，添加中草藥及種曲 (曲母 )，有的還添加白土泥作填充料。? 小曲是用米粉或米糠為原料，添加或不添加中草藥，接種曲種式接純粹根霉和酵母培養(yǎng)而成。至于添加中草藥的品種和數(shù)量各地有所不同，有的只用藥一種，稱為 單一藥小曲 ，如桂林酒曲丸；有的用藥十多種，稱為 多藥小曲 ，如廣東五華長(zhǎng)樂(lè)燒的藥小曲；有的還接種純粹根霉和酵母，用藥多種，混合培養(yǎng)而成，稱為 純種藥小曲 ，如廣東澄?？h酒廠的藥小曲。香藥草是桂林特產(chǎn)的草藥，莖細(xì)小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香藥草粉。 ? ② 粉碎 浸米濾干后，先用石臼搗碎，再用粉碎機(jī)粉碎為米粉，其中取出 1/4，用 180目細(xì)篩篩出約 5公斤細(xì)米粉作裹粉用。倒入簸箕中，用振動(dòng)篩篩圓成型后再裹扮一層。分裝于小竹篩內(nèi)扒乎，即可入曲房培 養(yǎng)。培養(yǎng)經(jīng) 20小時(shí)左右，霉菌繁殖旺盛，觀察到霉菌絲倒下，酒藥坯表面起白泡時(shí)，可將蓋在藥小曲上面的空簸箕掀開。 ? ⑥ 出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或曬干，貯藏備用。 ? 總酸：不得超過(guò) ／ 100克。它的生產(chǎn)過(guò)程如下： ? 大米預(yù)先浸漬 2— 3小時(shí)，淘洗干凈，磨成米漿，用布袋壓干水分，至可捏成粒狀酒藥坯為度。坯粒直徑為 3－ 米，厚約 ，整齊放于木格內(nèi)。 ? 貯存時(shí)間雨季和夏天以一個(gè)月為宜，秋、冬季可適當(dāng)延長(zhǎng)。 廣東米酒和“豉味玉冰燒”的酒曲餅 ? 原料配比為大米 100公斤，大豆 20公斤，曲種 1公斤，曲藥 10公斤 (其中串珠葉或小桔葉 9公斤，桂皮 1公斤 )，填充料白癬土泥 40公斤。 ? 拌勻即可送人成型機(jī)，壓制成正方形的酒曲餅。 (三 )無(wú)藥白曲的制造 ? 無(wú)藥白曲是采用純種根霉和酵母菌種，用大米糠和少量大米粉為原科，不添加中草藥所制成的一種糠曲，俗稱顆粒白曲。涼冷的曲料，按原料的重量加入 4％的米粉面盆培養(yǎng)的根霉菌種， 23％米曲汁酒餅培養(yǎng)的酵母菌種，充分拌勻，捏成直徑 4厘米的球型顆粒，分裝于已滅菌的竹篩上，入曲房保溫培養(yǎng)。 (四 )濃縮甜酒藥的制造 ? 固體培養(yǎng)法生產(chǎn)甜酒藥的傳統(tǒng)工藝，耗用糧食多，勞動(dòng)強(qiáng)度大。為今后實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、連續(xù)化、自動(dòng)化生產(chǎn)開辟了道路?；蚣訅? 104Pa，保壓水解 15分鐘。 ? 種子罐與發(fā)酵罐培養(yǎng)的工藝條件： ? 培養(yǎng)基濃度 10％， 104— 104Pa蒸汽壓力下實(shí)消 3540分鐘，冷卻到 33177。種子罐內(nèi)攪拌轉(zhuǎn)速為 210d／ min，通風(fēng)量為 1∶ 。取出菌體，按重量加入 2倍米粉作為填充料，充分?jǐn)嚢?，加模壓成小方塊，分散放在篩子上，即可送入二次培養(yǎng)室，進(jìn)行低溫培養(yǎng)。經(jīng)粉碎包裝即為成品 。 ? 半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒，在我國(guó)已有悠久的歷史，它與我國(guó)的黃酒生產(chǎn)工藝有些類同，特別在南方各省，產(chǎn)量相當(dāng)大。 ? ? 大米 → 加水浸泡 → 淋干 → 初蒸 → 潑水續(xù)蒸 → 二次潑水復(fù)蒸 → 攤涼 → 加曲粉→ 下缸培菌糖化 → 加水 → 入缸發(fā)酵 →蒸酒 ? ? (1)原料處理 ? (2)蒸飯 ? (3)拌料加曲 ? (4)下缸 ? (5)發(fā)酵 ? (6)蒸餾 ? (7)陳釀 ? (1)原料處理： ? 大米的淀粉含量為 － ％，水分含量為 13－ ％。 ，鎂硬度 176。上大汽后蒸約 20分鐘，飯粒變色，則開蓋攪松，潑第一次水。 ? (4)拌料 蒸熟的飯料，倒入研料機(jī)中，將飯團(tuán)攪散揚(yáng)涼，再經(jīng)傳送帶鼓風(fēng)攤冷，一般情況在室溫 22－ 28℃ 時(shí)，攤冷至品溫 36－ 37℃ ，即加入對(duì)原料量 － ％的藥小曲粉拌勻。成熟酒醅的殘?zhí)欠纸咏?0，酒精含量為 11－ 12％ (容量 )，總酸含量不超過(guò) ／ 100克為正常。 為好。冷卻器上面水
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