餅干的生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課程-wenkub
2023-02-11 00:54:49 本頁面
【正文】 性餅干而言，可以采用高溫短時(shí)間的烘烤方法。輥印餅干機(jī)構(gòu)結(jié)構(gòu)圖 輥印成型機(jī)工作示意圖 （二）連續(xù)壓面機(jī) 連續(xù)壓面機(jī)是一種比較先進(jìn)的壓面機(jī)，連續(xù)式的 5～ 6道輥筒的連續(xù)壓面機(jī)組，銜接在成型機(jī)前，它的動(dòng)作包括折迭和轉(zhuǎn)向 90176。 加水量和軟硬度； 調(diào)粉溫度； 調(diào)粉時(shí)間和靜置時(shí)間。 其他輔料要求及處理方法與韌性餅干相同。 二、酥性餅干的用料要求 小麥面粉 一般使用弱力粉，其濕面筋含量應(yīng)在 24％左右，含糖、油較高的甜酥性餅干要求面筋含量在20％左右。 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)采用自然冷卻時(shí)，冷卻傳送帶的長度為爐長的 150％才能使餅干的溫度和水分達(dá)到規(guī)定的要求。調(diào)制好韌性面團(tuán)，應(yīng)注意以下幾個(gè)方面： 正確使用淀粉原料 控制面團(tuán)的溫度 添加改良劑 掌握面團(tuán)的軟硬度 面團(tuán)的靜置措施 面團(tuán)的終點(diǎn)判斷五、面團(tuán)的輥軋韌性餅干的輥軋過程 六、韌性餅干的成型 韌性餅干采用沖印機(jī) 沖印成型 。 面團(tuán)改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團(tuán)調(diào)粉時(shí)間和降低面團(tuán)彈性，最大使用量不得超過 50mg/kg。 風(fēng)味料 乳品和食鹽等作為風(fēng)味料，能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，改善口感，可以適量配入。 糖、油 一般用糖粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{，過濾后使用。一 、韌性餅干的配方 韌性餅干配方中油、糖比一般為 1: 左右，油、糖與小麥粉之比為 1: 左右。第四章 餅干生產(chǎn)工藝第一節(jié) 餅干的分類第二節(jié) 韌性餅干生產(chǎn)工藝 第三節(jié) 酥性餅干生產(chǎn)工藝 第四節(jié) 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝 第五節(jié) 其他類型餅干生產(chǎn)工藝 第六節(jié) 餅干制作實(shí)例 餅干是以小麥粉 (或糯米粉 )為主要原料，加入 (或不加入 )糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于 ％的松脆食品。 二、韌性餅干的用料要求及預(yù)處理 小麥面粉、淀粉 過篩：控制粒度，使面粉中混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松。 普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時(shí)硬度較高，可以用攪拌機(jī)攪拌使其軟化或放在暖氣管旁加熱軟化。有些產(chǎn)品還可以加入雞蛋等輔料作為風(fēng)味料。三、韌性餅干生產(chǎn)工藝流程韌性餅干生產(chǎn)工藝流程 四、韌性面團(tuán)調(diào)制（一）面團(tuán)形成的基本過程蛋白質(zhì)和淀粉吸水面團(tuán)的形成面團(tuán)的成熟機(jī)械攪拌機(jī)械攪拌（二）影響面團(tuán)形成的主要因素 面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量； 糖油的反水化作用； 調(diào)制面團(tuán)時(shí)的溫度； 加料次序； 調(diào)制時(shí)間； 調(diào)制的方式。因?yàn)轫g性餅干的面團(tuán)由于面筋水化得充分，面團(tuán)彈性較大，烘烤時(shí)餅坯的脹發(fā)率大并容易起泡，底部易出現(xiàn)凹底。 冷卻至適宜溫度的餅干，應(yīng)立即進(jìn)行包裝貯藏和上市出售。 油脂 采用穩(wěn)定性優(yōu)良、起酥性較好的油脂，注意防止 “ 走油 ” 現(xiàn)象，人造奶油或椰子油是理想的酥性餅干生產(chǎn)用油脂。 三、酥性餅干生產(chǎn)工藝流程酥性餅干生產(chǎn)工藝流程 四、酥性面團(tuán)的調(diào)制（一）調(diào)制要求 酥性面團(tuán)因其溫度接近或略低于常溫，比韌性面團(tuán)的溫度低得多，故稱酥性面團(tuán)為 “ 冷粉 ”。五、酥性面團(tuán)的輥軋成型（一）輥印成型 高油脂餅干一般都采用輥印機(jī)成型，輥印成型的餅干花紋圖案十分清晰。的運(yùn)動(dòng)。 一般冷卻帶的長度宜為烤爐長度的 ，但冷卻帶過長，既不經(jīng)濟(jì)，又占空間。一、發(fā)酵餅干的配方與用料要求 發(fā)酵餅干又稱為蘇打餅干，可分為咸發(fā)酵餅干和甜發(fā)酵餅干兩種，甜發(fā)酵餅可使用韌性餅干的配比來生產(chǎn)。 面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵 一般采用二次發(fā)酵法。 （二）第二次調(diào)粉和發(fā)酵 在 “酵頭 ”中加入其余 50％～ 60％的面粉 和油脂、精鹽、飴糖、雞蛋、奶粉等原輔料，在調(diào)粉機(jī)中調(diào)制 5～ 7min。 總之，發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制受到許多因素的影響，一些因素有了變化，其他因素也要相應(yīng)地變化。因?yàn)榘l(fā)酵餅干彈性較大，沖印后花紋保持能力很差，所以一般只使用帶針孔的印模就可以了。 發(fā)酵餅干應(yīng)采用網(wǎng)帶或鐵絲烤盤 ，因?yàn)殇搸Р蝗菀资拱l(fā)酵餅干產(chǎn)生的二氧化碳在底面散失。 華夫餅干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、輔料調(diào)制成面漿并制成餅干簿片，然后涂上夾心，由數(shù)片合成，經(jīng)切割而成。 夾心餡料的調(diào)制 是指將糖粉、油脂等原料，經(jīng)過攪拌器高速攪拌，使糖粉、油脂、空氣等充分混合而成松軟的制品。 烘烤時(shí)，可采用 200℃ 以下烘烤 4～ 6min的工藝條件，烘烤過程可劃分為三個(gè)階段： 制片定型階段； 烘烤脫水階段，占用時(shí)間最長，約為 ～ 3min； 上色階段。 杏元餅干是一種以面粉、砂糖和雞蛋為主要原料的面制品。 （五）烘烤與冷卻 杏元餅干的烘烤，一般分為三個(gè)階段： 餅坯的脹發(fā)； 餅坯的定型； 餅坯的上色，宜采用較低的溫度，一般用面火為190℃ 左右，底火為 180℃ 左右，上色時(shí)間約 1min。它是餅干中配料最好、檔次最高的產(chǎn)品，其標(biāo)準(zhǔn)配比是油 :糖 =1:
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