醬油生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件-wenkub
2023-03-02 05:13:25 本頁面
【正文】 量達(dá)水，使其含水量達(dá) 40％，蓋上％，蓋上草簾或濕紗布經(jīng)草簾或濕紗布經(jīng) 4h～～ 6h，第二次翻曲，品溫控制在，第二次翻曲，品溫控制在38℃ 以下。 生產(chǎn)上不僅要求孢子多、發(fā)芽快、發(fā)芽率高，而且必須純度高。 五、輔助原料167。醬油中水占 70%左右167。 四、醬油釀造用水 167。 食鹽使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，并且與氨基酸共同給以鮮味、增加醬油的風(fēng)味。 兩者均含有豐富的粗淀粉，都可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。據(jù)測定： α淀粉酶： 10～ 20單位 (60℃ 碘比色法 ) β淀粉酶： 2400～ 2900單位 (40℃ 碘量法 ) 米糠和米糠餅167。組分戊聚糖粗蛋白質(zhì) 粗脂肪 淀粉粗纖維素 灰分 水分含量 ％ ％ ％ ％ ％ ％ 12％167。組分 粗蛋白質(zhì) 脂肪 淀粉 粗纖維素 灰分 水分含量 10％～ 14％ 2％ 67％～ 72％ ％ 2％ 10％～ 14％麩皮麩皮又稱麥麩或麥皮，是小麥制面粉的副產(chǎn)品。 167。由于壓榨設(shè)備工藝條件不同，豆餅有以下幾種：（ 1）冷榨豆餅： 壓榨前未經(jīng)高溫處理，將未以任何處理的大豆送入壓榨機(jī)壓油。三、醬油的分類釀造醬油配制醬油：以釀造醬油為原料，再配以輔料制成。二、 醬油的發(fā)展史 醬油起源于中國，是一種營養(yǎng)價值豐富、以糧食作物為原料加工制成的發(fā)酵調(diào)味品。每 l00mL醬油中含可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸達(dá) ～ 10g，含糖分 2g以上，此外，還含有較豐富的維生素、磷脂、有機(jī)酸以及鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽，是五味調(diào)和、色香味俱佳的調(diào)味品。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油分釀固稀發(fā)酵醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油低鹽稀醪保溫法醬油按發(fā)酵方法分類第二節(jié) 醬油生產(chǎn)的主要原料一、蛋白質(zhì)原料 大豆 豆粕 豆餅 其他蛋白質(zhì)原料大豆 大豆的一般成分表 名稱 水分% 粗蛋白質(zhì)% 粗脂肪% 碳水化合物% 纖維素% 灰分% 比例 712 3540 1220 2131 黃豆、青豆、黑豆的統(tǒng)稱，我國各地均有種植，其中尤以東北大豆產(chǎn)量最多、質(zhì)量最優(yōu)。（ 2）熱榨豆餅：大豆經(jīng)過較高溫度處理后 (即炒熟 )再經(jīng)壓榨。 在醬油釀造過程中，淀粉除提供微生物生長所需的碳源外，葡萄糖經(jīng)酵母菌發(fā)酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物質(zhì)是形成醬油香氣的前體物質(zhì)和醬油的甜味成分；葡萄糖經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵生成有機(jī)酸進(jìn)一步形成酯類物質(zhì)；殘留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，對形成醬油良好的體態(tài)有利。麩皮質(zhì)地疏松，表面積大并含有多量維生素及無機(jī)鹽（鈣、鐵、鉀、磷等），適宜于米曲霉的生長和產(chǎn)酶，有利于制曲，醬醅淋油。 麩皮粗淀粉中多縮戊糖含量： 20～ 24％，它與蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物氨基酸相結(jié)合，產(chǎn)生醬油色素。 米糠：是碾米后的副產(chǎn)品。 其它淀粉質(zhì)原料 167。167。 一噸醬油需用水 6～ 7噸。 凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。 增色劑： ① 紅曲米 ② 醬色 ③ 紅棗糖色167。種曲的優(yōu)劣，直接影響醬油的質(zhì)量、雜菌含量、發(fā)酵速度、蛋白質(zhì)和淀粉的水解程度，因此種曲制造須十分嚴(yán)格。經(jīng)以下。度變性，成為酶易作用的狀態(tài)。減少制曲時的污染。(4)孢子數(shù)： 每克種曲含 25～ 30億個孢子（濕基）稱取種曲 10 g烘干后過 75目篩（ Ф ）過篩的孢子質(zhì)量占干物質(zhì)質(zhì)量的 18％以上。 制曲過程的實質(zhì) 是創(chuàng)造曲霉菌適宜的生長條件，促使曲霉充分發(fā)育繁殖，分泌醬油釀造需要的各種酶類，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纖維素酶、果膠酶、轉(zhuǎn)氨酶等。下面重點介紹厚層機(jī)械通風(fēng)制曲工藝。 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的優(yōu)點 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲采用機(jī)械翻曲，減少勞動力和減輕勞動強(qiáng)度，還可以節(jié)約制曲面積，提高廠房利用率，厚層機(jī)械通風(fēng)制曲雖電力消耗較大但由于只用簡易的設(shè)備，不配空調(diào)，投資費用小，所以迅速在釀造行業(yè)推廣并普及，目前國內(nèi)采用厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的廠已超過三分之二了。 2. 培養(yǎng)培養(yǎng)曲料入池時，為了保持良好的通風(fēng)條件，必曲料入池時，為了保持良好的通風(fēng)條件，必須做到料層均勻，疏松平整。靜止培養(yǎng) 6～～ 8h，料層溫度達(dá)，料層溫度達(dá)37℃ 左右時，應(yīng)開機(jī)通風(fēng)，以后曲料維持在左右時，應(yīng)開機(jī)通風(fēng)，以后曲料維持在35℃ 左右，并盡量減少上、下層之間的溫左右，并盡量減少上、下層之間的溫差。 25～ 30cm，太厚給通風(fēng)帶來困難；太薄，物料易被風(fēng)吹起。在不影響曲池周轉(zhuǎn)的情況下，應(yīng)盡可能接近這一要求。，否則不
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