【正文】 及到細(xì)菌方面，還應(yīng)考慮以下因素： 1．食品中污染微生物的種類 2．食品中污染微生物的數(shù)量 食品中微生物存在的數(shù)量，特別是孢子存在的數(shù)量越多，抗熱的能力越強(qiáng)，在同溫度下所需的致死時間就越長。 （一）腐敗微生物的一般習(xí)性 1. 對生活物質(zhì)的要求 2. 微生物對水分的要求 3. 對氧的要求 微生物對氧的需要有很大的差別，依據(jù)對氧的要求可將 它們分為： 嗜氧微生物 厭氧微生物 兼性厭氧微生物 4. 酸的適應(yīng)性 不同的微生物具有生長最適宜的 pH范圍，產(chǎn)品的 pH對細(xì)菌的重要作用是影響其對熱的抵抗力，在一定溫度下 pH值越低，降低細(xì)菌及孢子的抗熱力則越顯著，也就提高了殺菌的效應(yīng)。 ? 添加劑超標(biāo) – 添加“合成甜味劑、防腐劑”超標(biāo) ； – 二氧化硫超標(biāo) ； – 違規(guī)使用合成色素； ? 我國水果罐頭出口大量采用 OEM方式 (代工生產(chǎn)），量大價低，產(chǎn)品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行業(yè)無序競爭，原材料成本上漲，罐頭產(chǎn)品的利潤空間非常狹小。對那些沒有具體規(guī)定限制數(shù)量的農(nóng)藥，允許殘留的上限統(tǒng)一為 。 ? 美國，罐頭的人均年消費(fèi) 90公斤，日本 40公斤，一個普通英國家庭在一周內(nèi)通常吃 15個罐頭，而我國每年人均不到 1公斤。 ? 世界人均年罐頭消費(fèi)量為 10kg(美國達(dá) 90kg． ，罐頭品種達(dá) 2500多種 。 ? 60年代后期 ， 日本開始進(jìn)行蒸煮袋的研究 。 1896年發(fā)明廠液態(tài)的密封膠 ． 使金屬罐的密封件明顯增強(qiáng) 。 當(dāng)時僅用剪刀和烙鐵等工具進(jìn)行手工制作 。 ? 1948年，多爾 (Dole)工程公司的 Martin研制出用超熱蒸汽對空罐和罐蓋進(jìn)行殺菌并進(jìn)行無菌裝填、密封的設(shè)備，使得無菌裝罐工藝獲得成功。 ? 1874年，美國人 Shriver(施萊佛 )發(fā)明了從外界通入加熱蒸汽，并配備有控制設(shè)備的 高壓蒸汽殺菌釜 ，它即保證工廠操作安全，又縮短了殺菌時間、真正 使罐頭的殺菌由常壓發(fā)展到高壓， 殺菌溫度進(jìn)一步提高，罐頭食品的品質(zhì)也由于殺菌溫度的提高，殺菌時間的縮短而大大提高 . ? 50年代后期，法國的 Cheftel， Beauvais和Thomas發(fā)明了 火焰加工工藝 。 ? Nichols Appert發(fā)明了罐藏技術(shù) ， 但他并不知道罐藏技術(shù)的真正理論 。 經(jīng)過保藏試驗證明 ， 用這種方法保藏的食品具有較長的保存期 。 罐藏食品的特點 ? 食用方便 ? 貯存期長 ? 受外界變化影響小 ? 易消化但品質(zhì)不及新鮮食品 ? 消耗包裝容器成本高 罐藏技術(shù)的發(fā)明者是法國人 NicholsAppert。第五章 罐頭食品加工工藝 罐頭的定義和特點： ? 罐頭 —— 原料經(jīng)預(yù)處理 → 裝罐（裝入能密封的容器內(nèi)） → 排氣、密封、殺菌、冷卻，經(jīng)這一系列過程制成的產(chǎn)品。 1795年 ，法國政府出于戰(zhàn)爭的需要至金懸賞供軍用食品保藏的方法 。 Nichols Appert（ 尼克斯 .阿佩爾 )于 1809年向當(dāng)時的拿破侖政府提出了自己的發(fā)明 ， 獲得了一萬二千法郎的獎金 。 ? 罐藏理論是由另一個法國人 Louis Paster提出的 ， 1864年 ， louis Paster最早闡明食品變敗的原因是出于微生物的作用； ? 1873年 ,Louis Paster又提出了加熱殺菌的理論 。這一工藝采用罐頭與由氣體燃燒爐產(chǎn)生的約 1093℃ 的高溫氣體直接接觸的方式進(jìn)行快速加熱殺菌。 ? 自 1948年以來， Dole設(shè)備和其他系統(tǒng)取得了極大改進(jìn)，每分鐘 400罐 (227g)的高速無菌罐裝生產(chǎn)線已經(jīng)證明了這些機(jī)械設(shè)備的可靠性和合理性。 ? 1823年 ,發(fā)明了頂蓋帶孔罐 ， 食品裝入后 ， 在頂蓋的小孔上松松地蓋上圓蓋 ， 在沸水浴中加熱殺菌后立即焊封 。 ? 1897年制成了注膠機(jī) ， 這樣逐漸形成了現(xiàn)在的三片錫焊罐 (衛(wèi)生罐 )的生產(chǎn)技術(shù) 。 進(jìn)展很快 ， 除了 耐 121℃ 溫度 的普通蒸煮袋外 ， 于 1975年研制出 耐 135℃ 的高溫型 蒸煮袋 (H— RP)， 1979年又研制出 耐 150℃ 的超高溫型 的蒸煮袋 (UH— RP)， 在技術(shù)和數(shù)量上均處 于領(lǐng)先地位 。 ? 日本是主要的罐頭生產(chǎn)國 ， 同時還是主要罐頭消費(fèi)國和進(jìn)口國 。 ? 我國的罐頭工業(yè)開始于 1906年 ， 上海泰豐食品公司是我國首家罐頭廠 ， 爾后沿海各省先后興建罐頭廠 ． 到 1949年全國罐頭全年總產(chǎn)量 484t。 – ６月份，福建省對日本出口農(nóng)產(chǎn)品５２４９萬美元，比去年同期大幅下降４１ .９８％。 第一節(jié) 罐藏原理 一、罐頭食品與微生物的關(guān)系 ? 細(xì)菌學(xué)殺菌是指絕對無菌， ? 而罐頭食品殺菌是指商業(yè)無菌。 ? 根據(jù)食品酸性的強(qiáng)弱可分為： 酸性食品（ ） 低酸性食品（ ） 5. 微生物的耐熱力 ? 各類微生物都有其最適的生長溫度，溫度超過或低于此最適范圍，就影響它們的生長活動，抑制或致死。 3．環(huán)境條件的影響 （二） 食品原料 食品原料的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分是復(fù)雜的，在殺菌及以后的貯存期間有不同的影響。 果膠也使傳熱顯著減緩。 ? 罐頭熱殺菌的主要對象是抑制那些在無氧或微量氧條件下，仍然活動而且產(chǎn)生孢子的 厭氧性細(xì)菌 。 第二節(jié) 罐藏食品的分類 罐藏食品的種類很多，分類方法也各不相同。 ? 2. 具有良好的密封性能，保證與空氣隔絕，使食品能長期貯存。 ? 5. 容器應(yīng)易于開啟，取食方便，體積小，重量輕，便于攜帶，利于消費(fèi)。 （三） 玻璃罐 ? 是用堿石灰玻璃制成（石英砂，純堿、石灰石（ CaO）按一定比例配合），在 1500℃ 高溫下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。 （四） 軟罐頭 是由聚酯、鋁箔、聚烯烴等組成的復(fù)合薄膜為材料制成的。 ④ 殺菌時傳熱速度快。 ? （一） 金屬罐的清洗 分為人工清洗和機(jī)械清洗。 ③ 有利于傳熱，提高殺菌效果。 ? 另外還有果葡糖漿、玉米糖漿、葡萄糖等。若不趕快裝罐，易造成污染，細(xì)菌繁殖，造成殺菌困難。 ? ③ 應(yīng)保持一定的頂隙 頂隙 ——實裝罐內(nèi)由內(nèi)容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。 ? b、頂隙過小，有的易產(chǎn)生氫的產(chǎn)品，易引起氫脹，因為沒有足夠的空間供氫的累積。 ? b、頂隙大，保留在罐內(nèi)的空氣增加，Ｏ２含量相應(yīng)增多，Ｏ 2易與鐵皮產(chǎn)生鐵銹蝕，并引起表面層上食品的變色，變質(zhì)。此外，瓶口應(yīng)清潔，否則會影響封口的嚴(yán)密性。 （四） 注液 ? 除了流體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數(shù)食品裝罐后都要向罐內(nèi)加注液汁。 ? 所謂預(yù)封就是用封口機(jī)將罐身初步鉤連上，其松緊程度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而不會脫落為度，此時，空氣能流通，在熱排氣或在真空封罐過程中，罐內(nèi)的氣體能自由免同，而罐蓋不會脫落。 ? ③ 減輕加熱殺菌過程中內(nèi)容物膨脹對容器密封性的影響，保證縫線安全。罐頭經(jīng)過排氣，減少了殘存氧含量，可減緩罐內(nèi)壁的腐蝕程度。排氣后應(yīng)迅速封蓋，使封罐時保持較高溫度。 ⑥ 外界條件變化也會影響罐內(nèi)真空度。 ? ? （ 1）加熱排氣法 將裝好原料和注液的罐頭，放上罐蓋或不加蓋送入 排氣箱 ，進(jìn)行加熱排氣。 這種方法適用于流體、半流體或食品的組織形態(tài)不會因加熱時的攪拌而遭到破壞的食品，如番茄等。 ? 3．蒸汽噴射排氣法（蒸汽密封排氣法） ? 蒸汽密封排氣就是在封罐的同時向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽， 利用蒸汽驅(qū)趕 ，置換罐頭頂隙內(nèi)的空氣，密封、殺菌、冷卻后頂隙內(nèi)的蒸汽凝結(jié)而形成