【正文】 、常見的敗壞征象及其原因 罐頭食品敗壞的原因可以歸納為兩類，即理化變化和微生物的敗壞?，F(xiàn)將常見的敗壞分以下三類作簡(jiǎn)單說(shuō)明。 1．罐形的損壞 是罐頭外形不正常的損壞現(xiàn)象，一般用肉眼就可以鑒別。 ① 脹罐 是由細(xì)菌作用產(chǎn)生氣體而形成的內(nèi)壓超過(guò)外界的大氣壓，而使罐頭的底蓋向外突出。 這種脹罐隨程度不同而有不同的名稱，如： ? 撞罐 ：外形正常，如將罐頭拋落撞擊，能使一端底蓋突出，如施以壓力底蓋即可恢復(fù)正常； ? 彈脹 ：罐頭一端或兩端稍稍外突，如果施加壓力，可以保持一段時(shí)間的向內(nèi)凹入的正常狀態(tài)； ? 軟脹 ：罐頭的兩端底蓋都向外突出，如施加壓力可以使其正常，但是除去壓力立即恢復(fù)外突狀態(tài)； ? 硬脹 ：這是發(fā)展到嚴(yán)重階段加壓也不能使其兩端底蓋平坦凹入。 脹罐的形成可能是由于細(xì)菌的存在和活動(dòng)，產(chǎn)生氣體、惡臭味和毒物。輕微的脹罐也是可能由于裝罐過(guò)量，排氣不夠而造成，但這種脹罐對(duì)內(nèi)容物的品質(zhì)無(wú)影響。 ② 氫罐 也是一種脹罐，多發(fā)生在酸性食品罐頭中， 原因是由于罐頭內(nèi)壁的鐵皮及鍍?cè)阼F皮上的錫與食品中的酸起作用，因此產(chǎn)生氫氣積累在罐內(nèi)，產(chǎn)生內(nèi)壓，使罐頭底蓋外突。 ③ 漏罐 由罐頭縫線或眼滲漏出部分內(nèi)容物。這是： a. 封蓋時(shí)縫線形成的缺陷； b. 鐵皮腐蝕生銹穿孔，或是由于腐敗微生物產(chǎn)生氣體引起過(guò)大的內(nèi)壓，損壞縫線的密封； c. 機(jī)械損傷也可能造成這種泄漏。 ④ 變形罐 罐頭底蓋不規(guī)則的突出成峰脊?fàn)?，很象脹罐? ⑤ 癟罐 多發(fā)生在大型罐上，罐壁內(nèi)陷入變形。 2． 理化因素的敗壞 這種敗壞如內(nèi)容物的變色、變味，罐頭的腐蝕或處理粗放造成的敗壞。 ① 罐頭內(nèi)容物的變色 ② 罐頭鐵皮的腐蝕 這是一種電化學(xué)腐蝕作用造成的。 ③ 罐頭食品異味的發(fā)生 3． 微生物的敗壞 罐頭食品因微生物造成的敗壞有以下幾個(gè)方面： ? ① 殺菌方面的缺陷 ? ② 由于漏泄引起的敗壞 ? ③ 殺菌前的敗壞 三、罐頭食品的貯存 罐頭食品的貯存涉及的問(wèn)題很多： 首先是倉(cāng)庫(kù)地位的選擇，要便于進(jìn)出庫(kù)的聯(lián)系；庫(kù)房的設(shè)計(jì)要便于操作管理，防止不利環(huán)境因子的影響；庫(kù)內(nèi)的通風(fēng)、光照、加熱、防火等均要安排以利工作和保管的安全。 貯存庫(kù)要有嚴(yán)密的制度，按順序編排號(hào)碼，安置標(biāo)簽，說(shuō)明產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)日期，批次和進(jìn)庫(kù)日期，或預(yù)定出庫(kù)日期。管理人員必須詳細(xì)記錄，便于管理。 貯存庫(kù)有避免過(guò)高或過(guò)低的溫度，也要避免溫度的劇烈波動(dòng)?？諝鉁囟群蜐穸鹊淖兓怯绊懮P的條件，因此，在倉(cāng)庫(kù)管理中，應(yīng)防止?jié)駸峥諝饬魅霂?kù)內(nèi)，避免含腐蝕性的灰塵進(jìn)入。 對(duì)貯存的罐應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，以檢出損壞漏罐，避免污染好罐。 第六節(jié) 罐藏技術(shù)的進(jìn)展 一、無(wú)菌裝罐法 無(wú)菌罐裝法使高溫短時(shí)殺菌原理和無(wú)菌裝罐操作相結(jié)合，這種方法適應(yīng)于各種不同性質(zhì)的原料，無(wú)菌裝罐系統(tǒng)都是在密閉和消毒條件下進(jìn)行。 ? 這種系統(tǒng)包括有以下幾個(gè)部分： （ 1） 熱交換系統(tǒng) 熱交換系統(tǒng)一般有 4種類型，即蒸汽注射式、刮刀式、管式和平板式。 ? 食品通過(guò)熱交換器有三個(gè)階段： 升溫階段：迅速升溫到殺菌溫度（ 132～ 149℃ ）； 持溫階段：保持在殺菌溫度下達(dá)到要求的時(shí)間； 降溫階段：立即降到冷卻的溫度。 ? （ 2） 罐身的消毒 ? （ 3） 罐蓋的消毒 ? （ 4） 無(wú)菌罐裝和封罐 ? 這幾個(gè)部分是在密封的條件下相連通的。在使用之前都用高壓過(guò)熱蒸汽進(jìn)行消毒并維持整個(gè)操作時(shí)期內(nèi)都處于無(wú)菌狀態(tài)。 ? 這種系統(tǒng)設(shè)計(jì)多樣，原理相同。目前還只限于流體和半流體食品的罐頭。 這種方法熱處理時(shí)間短，冷卻迅速，質(zhì)量有很大的提高，特別是大型罐，在傳統(tǒng)的殺菌處理下受熱時(shí)間長(zhǎng)而不均勻，在無(wú)菌裝罐條件下大罐和小罐都是一樣。 ? 靜夜四無(wú)鄰，荒居舊業(yè)貧。 , February 14, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 22:20:0422:20:0422:202/14/2023 10:20:04 PM ? 1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。 :20:0422:20Feb2314Feb23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 22:20:0422:20:0422:20Tuesday, February 14, 2023 ? 1乍見翻疑夢(mèng)，相悲各問(wèn)年。 :20:0422:20:04February 14, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見青山。 2023年 2月 14日星期二 下午 10時(shí) 20分 4秒 22:20: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 。 2023年 2月 下午 10時(shí) 20分 :20February 14, 2023 ? 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 2023年 2月 14日星期二 10時(shí) 20分 4秒 22:20:0414 February 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 下午 10時(shí) 20分 4秒 下午 10時(shí) 20分 22:20: ? 沒有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 , February 14, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 22:20:0422:20:0422:202/14/2023 10:20:04 PM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 :20:0422:20Feb2314Feb23 ? 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無(wú)限完美。 22:20:0422:20:0422:20Tuesday, February 14, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 :20:0422:20:04February 14, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 14日星期二 下午 10時(shí) 20分 4秒 22:20: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 。 2023年 2月 下午 10時(shí) 20分 :20February 14, 2023 ? 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 2023年 2月 14日星期二 10時(shí) 20分 4秒 22:20:0414 February 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來(lái)秋。 下午 10時(shí) 20分 4秒 下午 10時(shí) 20分 22:20: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 , February 14, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過(guò)去最杰出的人談話。 22:20:0422:20:0422:202/14/2023 10:20:04 PM ? 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :20:0422:20Feb2314Feb23 ? 1越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 22:20:0422:20:0422:20Tuesday, February 14, 2023 ? 1知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 :20:0422:20:04February 14, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 14日星期二 下午 10時(shí) 20分 4秒 22:20: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過(guò)于提升自我。 2023年 2月 下午 10時(shí) 20分 :20February 14, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 2023年 2月 14日星期二 10時(shí) 20分 4秒 22:20:0414 February 2023 ? 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 下午 10時(shí) 20分 4秒 下午 10時(shí) 20分 22:20: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴