果蔬罐藏工藝ppt課件-資料下載頁
2025-01-13 19:54本頁面
【正文】 由于微生物 、 化學(xué)或物理因素的作用發(fā)生鼓脹即 “ 胖聽 ” ， 如書上的撞脹 （ 一端突起 ， 用力壓可以壓回 ） 彈脹 （ 稍微突起 ， 施加壓力時(shí)可以保持一定正常狀態(tài) ） 、 軟脹 （ 兩端外突 ， 施加壓力時(shí)正常 ， 去除壓力后外突 ） 、 硬脹等 。 A、 微生物引起：罐內(nèi)酵母菌 、 霉菌及其他產(chǎn)氣細(xì)菌生產(chǎn)的二氧化碳 、氨氣等氣體 ， 主要原因是封口不嚴(yán) 、 殺菌不完全及原料污染 ， 防止措施：工藝中的封罐 、 殺菌 、 冷卻等操作及環(huán)境衛(wèi)生 。 B、 物理性：真空中太小 ， 注意裝罐時(shí)不要太多 ， 排氣充分 ， 殺菌不過度 。 C、 化學(xué)性敗壞：主要是有機(jī)酸與馬口鐵發(fā)生作用 ， 產(chǎn)生氫氣 ， 這是由于內(nèi)容物酸性過強(qiáng) 、 花青素存在 、 馬口鐵質(zhì)量不好 、 真空度不足等 ，防止： 對含酸高及花青素多的果蔬采用抗酸涂料鐵罐 。 加工前仔細(xì)檢查空罐 。 加工中充分排氣 。 成品在較低溫度下保藏 。 （ 1）氣體性敗壞 （ 2）非氣體性敗壞 外觀正常 ， 無 “ 胖聽 “ 現(xiàn)象 ， 但內(nèi)容物發(fā)酸或變色 。 A、 酸敗：主要在蔬菜罐頭中 ， 主要是產(chǎn)酸的乳酸菌及嗜熱性細(xì)菌存在 ， 防止措施為應(yīng)注意原料處理及殺菌 。 B變色：主要是金屬離子與果蔬的色素的變化 、 褐變等 。 原料與鐵 、銅形成 “ 鐵 、 銅化合物 ” ， 并與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的 H2S形成黑色的硫化鐵 、 硫化銅等 ， 變色還有酸性條件下葉綠素脫 “ 鎂 ” ， 而蘑菇變黑是由于酪氨酸 、 黃酮類化合物在酶的作用下形成棕黑色化合物 。 防止：加強(qiáng)原料的處理 、 采用護(hù)色液 ， 利用檸檬酸防止罐頭變色 ，選用不銹鋼用具 ， 注意水質(zhì) ， 少用含硫多的原料 ， 選好的馬口鐵或用抗酸抗硫的涂料鐵罐 。 C、 變味：微生物引起 、 容器異味等 。 果蔬罐頭的罐壁腐蝕和變色 A、 罐外壁生銹： 由于生產(chǎn)操作不當(dāng) ， 包裝不當(dāng)和貯藏不當(dāng)引起 。 防止措施：高壓殺菌時(shí)迅速排凈殺菌鍋內(nèi)空氣 、 升溫時(shí)間不宜過長 、 冷卻后將外壁水分擦凈 、 用合成樹脂貼標(biāo) 、 倉庫溫度不宜過低 、 庫溫盡量穩(wěn)定 、 濕度適宜 7075%。 B、 罐內(nèi)壁腐蝕和變色： 由于原輔料中的腐蝕性成分 、 馬口鐵質(zhì)量 、 加工工藝和貯存條件引起 。 防止措施： （ 1） 用高質(zhì)量的馬口鐵 。 （ 2） 盡量除去原料中的殘留農(nóng)藥 。 （ 3） 排除果蔬組織中的空氣 。 （ 4） 充分排氣 、殺菌適當(dāng) 、 迅速冷卻 。 （ 5） 用水質(zhì)量 （ No No Cu2+等 ） 。 （ 6） 適當(dāng)降低貯藏溫度 。 二、 HACCP在罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用 Hazard Analysis Critical Control Point 建立 HACCP的必要性： 罐頭食品的殺菌是一種商品殺菌 ， 必須要考慮內(nèi)容物的色 、 香 、味 、 塊形 、 軟硬度等 。 故成品中的可以檢出微生物 ， 甚至致病菌 ，如蘑菇中的金黃色葡萄球菌及其腸毒素 。 青豆及番茄中的平酸菌（ 產(chǎn)酸不產(chǎn)氣 ） 等 。 原料是關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料的新鮮度 ， 無污染 ， 致病菌及腐敗菌的數(shù)量 生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料的存放 ， 生產(chǎn)車間衛(wèi)生 、 生產(chǎn)過程衛(wèi)生 、 環(huán)境衛(wèi)生 、 個(gè)人衛(wèi)生等 。 空罐加工及封罐是關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 殺菌是關(guān)鍵控制點(diǎn)：及時(shí)殺菌 、 排盡空氣 、 鍋內(nèi)排氣等 。 罐頭貯存是關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 成品檢驗(yàn)是關(guān)鍵控制點(diǎn) 。
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