果蔬糖制ppt課件-資料下載頁
2025-05-01 00:19本頁面
【正文】 50 （二）果醬類糖制 果凍和凝膠態(tài)的果醬和果泥等 ， 均是利用果膠的膠凝作用來制取的 。 51 第三節(jié) 糖制工藝技術 一、蜜餞類加工工藝 （一）原料選擇 蜜餞類因需要保持果實或果塊形態(tài)，要求原料肉質(zhì)緊密，耐煮性強。 采收：綠熟 —— 堅熟 （二） 原料處理 1選劃分級 2去皮、切分、切縫、刺孔 3鹽腌（涼果制品） 4保脆和硬化 5硫處理 6染色 7漂洗和預煮 52 （三）糖制（糖漬） 1 蜜制（冷制） 適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的原料。 2煮制（熱制） 適用于質(zhì)地緊密、耐煮性強的原料。 53 （ 四）烘曬和上糖衣 烘考溫度：低于 65 ℃ ；含水量 18％～ 22％；含糖量： 60％～ 65％。 包糖衣（ Glazing or icing）：產(chǎn)品干燥后在過飽和糖液浸泡一下取出冷卻，使糖液在制品表面上凝結(jié)成一層晶亮的糖衣薄膜。 晶糖蜜餞：在干燥即將結(jié)束的蜜餞表面，撒上結(jié)晶糖粉或白砂糖，拌勻、篩去多于糖粉。 （五）包裝和貯藏 溫度： 12℃ ～ 15 ℃ ；相對濕度： 70％以下 。 54 例 1： 糖青梅 —— 蜜餞中唯一能保持鮮果脆性的制品 。 ★ 配料： 300 kg梅 、 水 200 kg、 食鹽 20 kg，% 明礬液或氯化鈣溶液 。 55 ★ 工藝過程： 選料 (茸毛脫落果實飽滿 ， 種仁形成但未充實 、 綠熟期采收 ） → 腌漬 (48h) → 刺孔 → 腌漬 (35天 ) → 漂洗 （ %明礬液 20 h） → 蜜制 → 成品 ★ 蜜制： 第一次用糖 2830%和少量檸檬黃 、 靛藍 2天 ，其后一周內(nèi)每天加糖 3%， 其后 1020天 ， 隔天加糖 3%， 60%65%共數(shù)天 。 56 例 2：蘋果脯： 預處理 → 去皮 、 切分 、 去籽巢 → 硫處理和硬化處理 →糖煮 → 糖漬 → 烘干 → 整理 → 包裝 1） 硫處理和硬化 (%CaCl2和 %NaHSO3液 /48h) 2） 糖煮固液比 （ ):1 3） 糖漬 （ 2428 h） 4） 烘干 （ 6066℃ /24 h） 57 ★ 果醬類加工工藝：原料處理 → 預煮 → 打漿 → 配料 → 濃縮 → 裝罐 、 封口 → 殺菌 →冷卻 → 成品 。 三、果醬類加工工藝 58 第四節(jié) 糖制品加工中的品質(zhì)控制與貯存 1） 返砂 采取措施： a 使蔗糖部分轉(zhuǎn)化 ， 以提高制品中轉(zhuǎn)化糖含量 （ 4050%） 。 b、 加用部分飴糖或非糖物等提高糖液粘度； c、 酸分過高時縮短煮制時間 （ 以免蔗糖過度轉(zhuǎn)化 ， 發(fā)生葡萄糖晶析 ） d、 貯存宜 1215℃ （ 避免溫度過低引起蔗糖等的晶析 ） ， e、 相對濕度約 70%。 59 2） 煮爛與皺縮 煮爛和皺縮是蜜餞生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問題 。 ★ 軟爛原因： 果實品種；成熟度太高；劃皮太深 ，劃紋相互交錯 。 措施： 前期處理和原料成熟度適宜；經(jīng)前處理的果實放入煮沸的清水或 1%的食鹽液中熱燙數(shù)分鐘后煮制；煮制前用 CaCl2液浸泡果實等 。 60 ★ 皺縮原因： “ 吃糖 ” 不足 ， 干燥后易出現(xiàn)皺縮和干癟 。 措施： 糖制過程中 ， 分次加糖 ， 使糖液濃度逐漸提高 ， 長浸漬時間 ， 或采用真空滲透糖液 。 61 3） 顏色褐變 ★ 目前生產(chǎn)的各種果脯蜜餞的顏色大體為金黃至橙黃色 ，或是淺褐色 。 ★ 引起糖制品變色原因： A 氧化變色 （ 色素氧化 、 分解引起制品的變色 ） B 糖的變質(zhì) C 微量金屬能促進變色 （ 如： Cu、 Fe等 ） 注：保藏期的延長和貯藏溫度的升高都會加劇變色 防止措施：采用真空煮制和加用抗氧化劑 。 62 。 。 。 “返砂” 的技術措施。
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