【正文】 作不當(dāng)或殺菌溫度和時(shí)間不夠 ， 以致幸存的腐敗菌在條件適宜時(shí)再次活動(dòng) 、 產(chǎn)氣 。 其次是原料在生產(chǎn)過程中大量被微生物 污染 ， 殺菌前已經(jīng)開始變質(zhì) ， 因而在同樣殺菌條件下 ， 不能將有害微生物全部殺滅 。 ? 微生物引起的脹罐 ， 使內(nèi)容物發(fā)生敗壞 ， 完全失去食用價(jià)值 ，嚴(yán)重者會(huì)發(fā)生爆裂現(xiàn)象 。 防止措施有 :加強(qiáng)殺菌操作 ， 確保將產(chǎn)毒菌 、 腐敗菌完全殺滅 。嚴(yán)格密封 、 防止泄漏 。迅速冷 卻 ， 冷卻水要清潔衛(wèi)生 。采用新鮮原料 ， 在干凈衛(wèi)生條件下操作加工 ， 以免原料和半成品受到嚴(yán)重污染 。 ? （二）非脹罐敗壞 ? 罐頭外形沒有發(fā)生任何變化，但罐頭內(nèi)容物已經(jīng)腐敗變質(zhì)，如變色、變味、酸敗等。這類罐頭的敗壞只有打開后才能發(fā)現(xiàn)。 ? 變色是果蔬罐頭在加工和貯運(yùn)銷售過程中常見的問題，如糖水梨 的褐變或變紅，櫻桃、紫色葡萄變紫藍(lán)色，蘑菇色澤變褐、變紅或暗灰，蓮藕、馬鈴薯的褐變或變紅，綠色蔬菜罐頭的失綠等。造成上述變色的主要原因是酶褐變與非酶褐變所致。 ? 控制變色的措施有： 選擇成熟度高 ， 氧化酶活性低 ，花青素及單寧含量低的品種 。 加工過程中注意工序間的護(hù)色 ， 避免原料與鐵 、 銅等金屬接觸 。 盡量縮短殺菌時(shí)間 ， 使罐頭迅速冷卻等 。 ? 2. 變味及其控制 原料在加工處理中 ， 如果車間衛(wèi)生條件差 ， 或過分拖延時(shí)間 ， 促使 微生物大量繁殖 ， 造成罐頭原料腐敗變味 。 未被鈍化的酶類會(huì)導(dǎo)致罐頭貯藏異味 。 容器處理不當(dāng)也會(huì)帶給罐頭松木味 、 金屬味 、 油味等 。 采用新鮮原料于清潔衛(wèi)生的條件下加工 ， 徹底鈍化酶的活性 ， 并盛裝于干凈 、 無明顯氣味的容器中 ， 才能使變味得到控制 。 ? 3. 酸敗及其控制 導(dǎo)致酸敗的微生物是產(chǎn)酸菌 。 對(duì)低酸食品來說主要是脂肪芽抱桿菌 ， 對(duì)酸性食品來說主要是凝結(jié)芽抱桿菌 。 這類細(xì)菌在自然界中分布極廣 ， 是一類兼厭氧性嗜溫菌 ， 它能分解碳水化合物產(chǎn)酸 ， 但不產(chǎn)生氣體 。 這種敗壞的原因可能是因?yàn)樵显诩庸み^程中嚴(yán)重污染 、 衛(wèi)生條件差以及殺菌不足引起的 。 從外表上很難判斷其敗壞與否 ， 但打開罐頭后 ， 內(nèi)容物變酸 、 汁液混濁 ， 不能食用 。 ? 防止酸敗的主要措施有 : 采用合適的殺菌條件，殺菌后使產(chǎn)品及時(shí)冷卻 。 凡與食品原料接觸的加工設(shè)備，需經(jīng)常刷洗和消毒，防止嗜溫菌的滋生 。 原料進(jìn)廠應(yīng)及時(shí)加工，避免積壓和污染。 ? 二 、 罐頭容器的腐蝕 ? 各種金屬與其周圍的氣態(tài)或液態(tài)介質(zhì)接觸 ， 就會(huì)發(fā)生速度快慢不同的損壞 ， 這種化學(xué)及電化學(xué)變化 稱為腐蝕 。 如果金屬容器和內(nèi)部所盛裝的食物發(fā)生的腐蝕屬罐內(nèi)壁腐蝕 。 如果金屬容器與外界環(huán)境中的氣體 、 液體發(fā)生的腐蝕屬罐外壁腐蝕 。 ? (一 )罐頭容器的內(nèi)壁腐蝕 ? 罐頭容器的內(nèi)壁腐蝕，是由于鐵皮表面與接觸的食品起作用，造成鐵皮表面腐蝕。如果鐵皮表面涂錫和涂料非常均勻一致的話，由于錫本身的活潑性很低，具有保護(hù)作用，涂料也具有保護(hù)作用，相對(duì)來說，造成的腐蝕就小。 ? 但目前的生產(chǎn)技術(shù)尚難達(dá)到這種均勻性 ， 必然還有一些露點(diǎn)存在 ， 再加之在制造過程中 ， 由于機(jī)械的沖擊和磨損 ， 鐵皮表面某些部位必然也會(huì)造成一些錫層和涂料層的損壞 ， 露出鋼基板 ， 使鐵與錫同時(shí)暴露 ， 與罐頭內(nèi)食品直接接觸 ， 就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化和電化學(xué)反應(yīng)形成電偶 ， 或稱為短路電池 ， 鐵和錫作用原電池的兩端 ， 并由鐵皮本身連成電路 。 這種電偶的形成對(duì)罐頭內(nèi)壁的腐蝕是很嚴(yán)重的 。 概括起來說 ， 兩種金屬面上或同一種金屬面上能形成兩種不同的電極電位 ， 從而構(gòu)成微原電池時(shí) ， 就可能產(chǎn)生金屬腐蝕現(xiàn)象 。 ? 食品的成分是復(fù)雜的 ， 如果蔬罐頭的主要成分是糖 、 酸 、維生素 、 淀粉 、 纖維素 、 含氮物質(zhì) 、 色素和水等 ， 這些物質(zhì)在罐頭內(nèi)部逐漸發(fā)生各種各樣的變化 ， 所有這些罐頭內(nèi)容物與罐頭內(nèi)壁作用發(fā)生變化的現(xiàn)象都稱為罐頭內(nèi)壁腐蝕 。 ? 1. 罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見的罐頭內(nèi)壁腐蝕主要有以下幾種表現(xiàn) : ? 〈 1〉 均勻腐蝕 罐內(nèi)部錫面在酸性食品的腐蝕下，會(huì)出現(xiàn)全面、均勻的溶錫現(xiàn)象，造成罐內(nèi)壁錫層晶體全面外露，呈現(xiàn)羽毛狀或魚鱗狀斑紋。發(fā)生均勻腐蝕的罐頭含錫量增加，如果錫含量低于 200mg/kg，則對(duì)食品品質(zhì)影響不大，也不致產(chǎn)生金屬昧，但貯藏時(shí)間長(zhǎng)，腐蝕繼續(xù)發(fā)展，含錫量超過 200mg/kg，就會(huì)使罐頭食品出現(xiàn)金屬味。若錫含量達(dá)到 300~500mg/kg時(shí)，還會(huì)出現(xiàn)錫中毒。此外，由于錫面的破壞，使鐵皮外露被腐蝕，會(huì)產(chǎn)生大量 的氫氣，造成氫脹，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成脹裂。 ? 〈 2〉 集中腐蝕 其表現(xiàn)是在罐頭內(nèi)壁上出現(xiàn)有限面的溶鐵現(xiàn)象，如麻點(diǎn)、蝕孔、蝕斑、穿孔等。如果在集中腐蝕的同時(shí)又與含硫食品接觸，便形成硫化鐵，容易造成食品污染。在低酸性食品或含空氣多的水果罐頭 ( 如蘋果罐頭 )中，常出現(xiàn)集中腐蝕現(xiàn)象。值得注意的是，集中腐蝕引起罐頭食品的損失常比均勻腐蝕引起的大得多。原因是集中腐蝕所需時(shí)間 短，而均勻腐蝕引起罐頭敗壞的時(shí)間一般來說要長(zhǎng)得多。 ? (3) 局部腐蝕 主要發(fā)生在含有特種腐蝕作用的食品 ( 橙汁 、 蘆筍 、 刀豆 、 番茄制品 ） 罐頭中 。 這些食品和罐內(nèi)壁接觸起化學(xué)反應(yīng) ， 導(dǎo)致短時(shí)間內(nèi) (2~3個(gè)月 )大量脫錫 ， 罐內(nèi)真空度緩慢下降 ， 全部脫錫后就會(huì)迅速發(fā)生氫脹 。 ? 2. 影響罐內(nèi)壁腐蝕的因素影響罐內(nèi)壁腐蝕的因素很多 ， 概括起來主要包括以下兩方面 : ? 〈 1〉 罐頭內(nèi)容物成分 ? ① 氧氣 是一種陰極去極化劑 ， 能顯著促進(jìn)錫的溶解 。罐內(nèi)只要有氧氣存在 ， 罐液面和頂隙交界面上就會(huì)出現(xiàn)明顯的氧化圈 ， 如果 pH降低 ， 就會(huì)加快氧化變色的速度 ， 使錫 面變色更為嚴(yán)重 。 ? ②有機(jī)酸 罐頭內(nèi)容物的 pH值越低，對(duì)罐壁的腐蝕就越強(qiáng)。食品中含酸的種類不同，腐蝕強(qiáng)度不同。草酸溶錫性最強(qiáng)，醋酸次之，檸檬酸較弱。氧能促進(jìn)擰橡酸的溶錫腐蝕，食鹽能抑制錫的溶解。 ? ③ 花青素 是一種還原物質(zhì) ， 具有陰極去極化劑的作用 ， 從而促進(jìn)腐蝕 。 花青素為錫的接受體 ， 使錫從溶液中沉淀出來 。 花青素也是氫的接受體 ， 當(dāng)氫產(chǎn)生于鐵皮表面時(shí) ， 就會(huì) 很快被花青素接受而消除其在金屬表面的積累 ， 從而促使錫的不斷腐蝕 ， 最后造成鐵皮面 的大量暴露 ， 形成局部電偶 ， 繼續(xù)產(chǎn)生氫氣并使鐵皮穿孔 。 ? ④其他成分 糖液中含有硫就會(huì)促進(jìn)腐蝕。鹽和其他鹵素離子對(duì)鋼板表面的鈍化膜 有破壞作用，會(huì)促進(jìn)鋼板的腐蝕?？箟难嵩诩庸み^程中很容易轉(zhuǎn)化成脫氫抗壞血酸，就 可能成為一個(gè)腐蝕性很強(qiáng)的因素。亞硫酸鹽的存在會(huì)明顯增強(qiáng)脫錫型腐蝕，加快腐蝕速 度，低甲氧基果膠及半乳糖醒酸可促進(jìn)錫面的腐蝕。 ? （ 2） 鍍錫薄鋼板的質(zhì)量 鍍錫薄鋼板若用熱軌鋼做鋼基時(shí) ， 鍍錫量并不重要 。但采用冷軌鋼做鋼基時(shí) ， 鍍錫量與罐頭食品耐藏期成正比 ， 鍍錫量大 ，孔隙度小 ， 腐蝕輕 。 鋼基中硫 、 磷 、 銅含量低時(shí)腐蝕較輕 。 ? 3. 罐內(nèi)壁腐蝕的預(yù)防措施 選用抗腐蝕性能好的鍍錫薄鋼板 ， 并防止制罐過程中錫層損傷 。裝罐前對(duì)空罐進(jìn)行鈍化處理 。加入丙二醇 、 瓊脂 、 山梨酸 、硫代硫酸鈉等阻腐蝕劑 ， 防止或減緩罐內(nèi)壁腐蝕 。選擇花青素含量低的品種作原料 ， 對(duì)含花青素 、酸量較高的原料應(yīng)使用抗酸涂料罐 。采用抽空 、 熱燙 、 排氣等措施 ， 減少罐內(nèi)氧氣的含量 ?？刂七m當(dāng)?shù)臍⒕鷹l件 ， 殺菌后迅速冷卻 ， 盡量縮短受熱時(shí)間 。待罐頭充分冷卻后裝箱 ， 并貯藏在通風(fēng)陰涼的環(huán)境中 。 ? （二）罐頭容器外壁的腐蝕 ? 引起罐外壁腐蝕的因素主要包括三個(gè)方面 :其一是罐外壁“出汗”所致 。如果罐頭進(jìn)入貯藏庫(kù)時(shí)溫度較低，而倉(cāng)庫(kù)溫度較高，空氣中的水蒸氣就會(huì)冷凝在罐頭表面形成水滴，即 罐頭的 “出汗” 現(xiàn)象。同時(shí)，來自空氣中的二氧化碳、二氧化硫等氧化物，溶于這些冷凝水中成為罐頭外壁的良好電解質(zhì)，為外壁上錫、鐵偶合提供了場(chǎng)所，從而出現(xiàn)了銹蝕現(xiàn)象。 ? 預(yù)防措施有：罐頭入庫(kù)時(shí)溫度不宜過低 ， 罐頭和倉(cāng)庫(kù)溫差以 5~9℃ 為宜 。 如果溫差超 過 11℃ 就容易 “ 出汗 ” 。 罐頭貯藏期間應(yīng)保持恒定的庫(kù)溫 ， 庫(kù)內(nèi)應(yīng)具備良好的通風(fēng)排濕條件 ， 使庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度維持在 70%~75% 。 ? 其二 ， 由于殺菌鍋內(nèi)存在的空氣而引起的銹蝕 。 殺菌時(shí)排氣不充分 ， 使空氣 、 水蒸汽并存 ， 就為罐頭外壁腐蝕提供了良好的條件 。 因此 ， 要求升溫階段盡量完全 、 徹底地排除空 氣 。 ? 其三 ， 冷卻水引起的腐蝕 。 罐頭冷卻水如果含有氯離子 、 硫酸根等腐蝕物質(zhì) ， 隨著冷卻水溫度的提高 ， 其腐蝕性加劇 。 如采用低溫 、 流動(dòng)水冷卻 ， 上述腐蝕就會(huì)減輕或避免 。 ? 除以上因素外 ， 冷卻溫度過低 ， 罐頭表面浮水不易蒸發(fā)或裝箱材料含水分過高 ， 貼標(biāo)簽時(shí)所用膠粘劑的吸濕性過強(qiáng) ， 均可引起罐外壁腐蝕 ， 應(yīng)根據(jù)不同情況采取相應(yīng)的措施 。 小結(jié)： ?果蔬罐藏的基本原理 ?果蔬罐藏容器 ?果蔬罐藏原料 ?果蔬罐藏工藝 ?果蔬罐頭的敗壞與防止 作業(yè)： ? 。 ? 。 ? ？