果蔬糖制工藝ppt課件-資料下載頁
2025-05-04 02:56本頁面
【正文】 ↓ ②濾液 ← 過濾 ← 加水預(yù)煮 ← 渣滓 ①②混合 → 加熱濃縮 → 加糖濃縮 → 終 ↑ 分次加糖 點(diǎn) → 倒入瓷盤 → 冷卻成型 果醬加工工藝： 原料處理 → 加熱軟化 → 配料 → 濃縮 → 裝罐 → 密封 → 殺菌 → 冷卻 → 成品。 （一）、果醬加工工藝 ? 加熱軟化： 軟化目的：破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；促使果肉組織中的氣味，以得到無氣泡的醬體。 軟化用水：果肉重的 20％ ~50％。若用糖水軟化，糖水濃度為 10％ ~30％。 軟化時間： 10~20min。 軟化程度：軟化不足，果肉內(nèi)溶出的果膠少，制品凝膠不良，且有不透明的硬塊，影響風(fēng)味及外觀。如軟化過度，果肉中的果膠因水解而損失，同時，果肉長時間加熱，使色澤變深，風(fēng)味變差。 ? 配料： 果肉 (果漿 )：占總配料量的 40％ ~55％； 砂糖：占 45％ ~60％（允許使用淀粉糖漿量占 總糖量的 20％以下）； 檸檬酸：補(bǔ)加量控制成品含酸量為 ％ ~1 ％； 果膠：補(bǔ)加量控制成品含量 ％ ~ ％ ? 加熱濃縮 常壓濃縮應(yīng)注意以下幾點(diǎn) : ?濃縮過程中，糖液應(yīng)分次加入。 ?糖液加入后應(yīng)不斷攪拌 ?濃縮初期，可加少量冷水或植物油，以消除泡沫，保證正常蒸發(fā)。 ?濃縮時間要恰當(dāng)掌握，不宜過長或過短。過長直接影響果醬的色、香、味，造成轉(zhuǎn)化糖含量高，以致發(fā)生焦糖化和美拉德反應(yīng)；過短轉(zhuǎn)化糖生成量不足，在貯藏期間易產(chǎn)生蔗糖的結(jié)晶現(xiàn)象，且醬體凝膠不良。濃縮時通過火力大小或其他措施控制濃縮時間。 ?需添加果膠或淀粉糖漿、檸檬酸的制品，當(dāng)濃縮到可溶性固形物 60％以上時，再按次加入。 真空濃縮 : 真空濃縮時，待真空度達(dá)到 ， 開啟進(jìn)料閥，濃縮的物料靠鍋內(nèi)的真空吸力進(jìn)入鍋 內(nèi)。濃縮時，真空度保持在 ~ 間， 料溫 60℃ 左右，待果醬升溫至 90~95℃ 時，即可出料 (二 )、 果凍類加工工藝 ? 加糖濃縮 果汁（或漿液）與糖的混合比例，一般為 1:，果汁（或漿液）按照需要進(jìn)行調(diào)整后，即可加熱濃縮，注意充分?jǐn)嚢?，防止焦糊? ? 終點(diǎn)判定方法： 折光儀測定：可溶性固形物達(dá) 66％ ~69％即可出鍋。 溫度計測定：當(dāng)溶液的溫度達(dá) 103~105℃ 熬煮結(jié)束。 掛片 (板 )法：是生產(chǎn)上常用的一種簡便方法。用攪拌的木漿從鍋中挑起漿液少許，橫置，若漿液呈現(xiàn)片狀脫落，即為終點(diǎn)。 ? 包 裝 果醬類大多用玻璃瓶或防酸涂料馬口鐵罐為包裝容器，容器使用前必須徹底洗刷干凈。 鐵罐以 95~100℃ 的熱水或蒸汽消毒 3~5min，玻璃罐用 95~l00℃ 蒸汽消毒 5~l0min，而后倒罐瀝水。裝罐時，保持罐溫在 40℃ 以上。膠圈經(jīng)水浸泡脫酸后使用。罐蓋以沸水消毒 3~5min。 果醬、果凍出鍋后，應(yīng)及時快速裝罐密封，一般要求每鍋醬分裝完畢不超過 30min，密封時的醬體溫度不低于 80~90℃ ，封罐后應(yīng)立即殺菌冷卻。 ? 殺菌冷卻 對于工藝衛(wèi)生條件好的生產(chǎn)廣家，可在封罐后倒置數(shù)分鐘，利用醬體的余熱進(jìn)行罐蓋消毒，然后直接入庫，不用殺菌，即可保存 1~2年。但為了安全，在封罐后可進(jìn)行殺菌處理 (5~10min／ 100℃ )。 馬口鐵罐包裝的可在殺菌結(jié)束后迅速用冷水冷卻至常溫，但玻璃罐 (或瓶 )包裝的宜分段降溫冷卻。然后用干布擦去罐 (瓶 )外的水分和污物，送入庫房保存。 （三）、加工果醬失敗的原因 在果醬的制作過程中，如操作不當(dāng)，常會發(fā)生以下幾種現(xiàn)象。 糖結(jié)晶：糖濃度過高；果醬含酸量不夠；沸騰時間不夠；貯存時間太長。 表面發(fā)霉： 太稠：加糖量太多，水分太少。 太?。汗z含量不足；加糖量不足；加酸量不足；水分太多。 色澤不佳：色澤暗（焦糖化）
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