果蔬加工ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-21 18:04本頁(yè)面
【正文】 d filling (1)殺菌 Pasteurization 高溫或巴氏殺菌 高溫瞬時(shí)殺菌 果汁超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備 （ 2）罐裝 filling 熱罐裝 冷罐裝 無(wú)菌罐裝 第三節(jié) 果蔬汁飲料加工 工藝 1. 果蔬汁飲料的原輔料 2. 果蔬汁飲料的工藝流程 3. 果蔬汁飲料的工藝要點(diǎn) 1. 果蔬汁飲料的原輔料 原料：果蔬原汁、原漿、果蔬濃縮汁 果蔬汁飲料的常用輔料： 必須成分 ：白砂糖、甜味劑、酸味劑、防腐劑、軟化水等 穩(wěn)定劑 ：檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等。 抗氧化劑：抗壞血酸、異抗壞血酸等。 增稠劑 ：果膠、卡拉膠、黃原膠、 CMC、海藻酸鈉等。 食用色素 ：天然色素、合成色素 香精香料 原果蔬汁（漿） 濃縮果汁（漿） 白砂糖（食鹽） 食品添加劑 軟化水 調(diào)配 灌裝 密封 殺菌 冷卻 成品 3. 果蔬汁飲料的工藝要點(diǎn) （ 1）確定果蔬原汁含量和糖酸比 （ 2）調(diào)配 ： 依次加入甜味劑、防腐劑、檸檬酸、色素、香精等添加劑和原果汁 將白砂糖配成濃糖漿 ? 果汁飲料的調(diào)配 一般需用食鹽、味精調(diào)配，最后用軟化水定容、過(guò)濾。 ? 蔬菜汁飲料的調(diào)配 1. 一般性的問(wèn)題及處理方法 2. 混濁果汁的穩(wěn)定性 3. 綠色果蔬汁的色澤保持 4. 柑橘類(lèi)果汁的苦味與脫苦 第四節(jié) 生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題 （ 1）果蔬汁的敗壞 （ 2）風(fēng)味的變化 （ 3）營(yíng)養(yǎng)成分的變化 （ 4）罐內(nèi)壁的腐蝕 （ 1）果蔬汁的敗壞 細(xì)菌的危害 酵母的危害 霉菌的危害 （ 2）風(fēng)味的變化 2. 混濁果汁的穩(wěn)定性 （ 1）降低顆粒的體積 （ 2）增加分散介質(zhì)的黏度 （ 3）降低顆粒與液體之間的密度差 主要原因： （ 1）由色素引起的變化，如葉綠素、類(lèi)胡 蘿卜素、花青素等對(duì)溫度、光照、 pH等不穩(wěn)定，引起的變化。 （ 2）由酶褐變和非酶褐變引起的變色 3 .果蔬汁的變色 ? 將綠色蔬菜原料用稀堿液浸泡或極稀的硫酸銅浸泡，可保持綠色。 ? 鈍化酶處理、添加酚酶抑制劑、調(diào)節(jié)pH、排除氧可以減少褐變。 ? 采用避光包裝和避光貯存可以減少果蔬汁飲料中的胡蘿卜素的損失。 ? 加工過(guò)程中，避免用非不銹鋼容器盛裝飲料 。 控制措施： 前苦味物質(zhì)： 在加工過(guò)程中容易產(chǎn)生的苦味，主要成分是黃烷酮糖苷類(lèi)，主要有柚皮柑、橙皮柑、桔皮苷等。 后苦味物質(zhì) ： 在加工后易產(chǎn)生苦味。主要成分是三萜類(lèi)化合物。檸堿、諾米林、艾金卡等。 4 柑橘類(lèi)果汁的苦味與脫苦 ? 選擇優(yōu)質(zhì)原料 ? 改進(jìn)取汁工藝 ? 酶法脫苦 ? 吸附和隱蔽脫苦 主要防止措施： 水果帶式壓榨機(jī) 果汁濃縮 成分調(diào)整 無(wú)菌罐裝
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