【正文】 部擴(kuò)散控制 ， 干燥速度隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)而下降 (CD段 )，這一階段稱為降速干燥階段。 干燥后期，干燥的熱空氣使原料的品溫上升得較快，當(dāng)原料表面和內(nèi)部水分達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)，原料的溫度與空氣的干球溫度相等，水分的蒸發(fā)作用停止，干燥過(guò)程也告結(jié)束。 三、影響干燥速度的因素 （一）干燥介質(zhì)的溫度 果蔬的干燥是把預(yù)熱的空氣作為干燥介質(zhì)。 采取升高溫度同時(shí)降低相對(duì)濕度是提高果蔬干制速度的最有效方法。 果蔬干制時(shí)，尤其在干制初期，一般 不宜采用過(guò)高的溫度 ，否則會(huì)產(chǎn)生以下不良現(xiàn)象： 細(xì)胞壁破裂，內(nèi)容物流失。 焦化，有損成品外觀和風(fēng)味。 表面結(jié)殼。 （二）干燥介質(zhì)的濕度 在一定溫度下 相對(duì)濕度越小，空氣的飽和差越大，果蔬干燥速度越快。 （三）氣流循環(huán)的速度 干燥空氣的流動(dòng)速度愈大，果蔬表面的水分蒸發(fā)也愈快 。反之，則愈慢。 據(jù)測(cè)定，風(fēng)速在每 3m/s以下的范圍內(nèi)，水分蒸發(fā)速度與風(fēng)速大體成正比例地增加。 （四）大氣壓力或真空度 氣壓越低，沸點(diǎn)也越低。若溫度不變，氣壓降低，則水的沸騰加劇。 因而，在真空室內(nèi)加熱干制時(shí)，就可以在較低的溫度下進(jìn)行。如采取與正常大氣壓下相同的加熱溫度，則將加速食品的水分蒸發(fā)，還能使干制品具有疏松的結(jié)構(gòu)。 對(duì)熱敏性食品采用低溫真空干燥，可保證其產(chǎn)品具有良好的品質(zhì)。 （五）果蔬的種類和狀態(tài) 果蔬的種類不同，所含化學(xué)成分及其組織結(jié)構(gòu)也有差異，因而干燥速度也不相同。 原料的切分與否以及切塊大小、厚薄不一，干燥速度也不一樣。切分越薄，表面積越大，干燥速度就越快。 （六）原料的裝載量 烘盤(pán)上原料裝載量多，則厚度大，不利于空氣流通，影響水分蒸發(fā)。 四、果蔬在干燥過(guò)程中的變化 （ 一） 體積縮小、重量減輕 （二）色澤的變化 色素物質(zhì)的變化 果蔬中所含的色素，主要是葉綠素（綠）、類胡蘿卜素（紅、黃）、黃酮素（黃或無(wú)色）、花青素（紅、青、紫）、維生素（黃）等。 將綠色蔬菜在干制前用 60℃ ～ 75℃ 熱水燙漂，可保持其鮮綠色。 燙漂用水最好選用微堿性， 以減少脫鎂葉綠素的形成， 保持果蔬鮮綠色。 用稀醋酸銅或醋酸鋅溶液處理，能較好地保持其綠色，但銅的含量要控制在食品衛(wèi)生許可的范圍內(nèi)。 葉綠素在低溫和干燥條件下也比較穩(wěn)定。因此，低溫貯藏和脫水干燥的果蔬都能較好地保持其鮮綠色。 花青素在長(zhǎng)時(shí)間高溫處理下，也會(huì)發(fā)生變化。如茄子的果皮紫色是一種花青甙，經(jīng)氧化后則變成褐色；與鐵、鋁等離子結(jié)合后，可形成穩(wěn)定的青紫色絡(luò)合物； 硫處理會(huì)促使花青素褪色而漂白； 花青素在不同的 pH中會(huì)表現(xiàn)不同顏色；花青素為水溶性色素，在洗滌、預(yù)煮過(guò)程中會(huì)大量流失。 褐變 果蔬在干制過(guò)程中，常出現(xiàn)顏色變黃、變褐甚至變黑的現(xiàn)象，一般稱為褐變。按產(chǎn)生的原因不同，又分為 酶褐變和非酶褐變 。 ⑴酶褐變 在氧化酶和過(guò)氧化物酶的作用下，果蔬中單寧氧化呈現(xiàn)褐色。可見(jiàn)要防止褐變，就應(yīng)從果蔬中 多酚含量、氧化酶、過(guò)氧化物酶的活性以及氧氣的供應(yīng)等方面考慮 。 氧化酶在 71℃ ～ ℃ ，過(guò)氧化物酶在 90℃ ～ 100℃ 的溫度下， 5分鐘即可遭到破壞。因此，干制前，采用沸水或蒸氣進(jìn)行熱處理、硫處理，都可因破壞了酶的活性而抑制褐變。 果蔬中還含有蛋白質(zhì)，組成蛋白質(zhì)的氨基酸，尤其是酪氨酸在酪氨酸酶的催化下會(huì)產(chǎn)生黑色素，使產(chǎn)品變黑，如馬鈴薯變黑。 ⑵ 非酶褐變 不屬于酶的作用所引起的褐變，均屬于非酶褐變。 非酶褐變的原因之一是， 果蔬中氨基酸游離基和糖的醛基作用生成復(fù)雜的絡(luò)合物 。 這種變色快慢程度取決于 氨基酸的含量與種類、糖的種類以及溫度條件 。 黑蛋白素的形成與氨基酸含量的多少呈正相關(guān)。 糖類中，參與黑蛋白素形成反應(yīng)的只是還原糖，即具有醛基的糖 。蔗糖無(wú)醛基，因此不參與反應(yīng)。 五碳糖約為六碳糖的 10倍。 黑蛋白素形成與溫度關(guān)系極大， 非酶褐變的溫度系數(shù)很高，溫度上升 10℃ ，褐變率增加5～ 7倍，因此，低溫貯藏干制品是控制非酶褐變的有效方法。 重金屬也會(huì)促進(jìn)褐變 ，按促進(jìn)作用由小到大的順序排列為： 錫、鐵、鉛、銅 。如 單寧與鐵 生成黑色的化合物； 單寧與錫 長(zhǎng)時(shí)間加熱生成玫瑰色的化合物。 單寧與堿 作用容易變黑。而硫處理對(duì)非酶褐變有抑制作用，因?yàn)槎趸蚺c不飽和的糖反應(yīng)形成磺酸，可減少黑蛋白素的形成。 透明度的改變 新鮮果蔬細(xì)胞間隙中的空氣，在干制時(shí)受熱被排除，使干制品呈半透明狀態(tài)。 氣體愈多，制品愈不透明，反之，則愈透明 。 （三）營(yíng)養(yǎng)成分的變化 碳水化合物 在加熱時(shí)極易引起分解和焦化，特別是葡萄糖和果糖經(jīng)高溫長(zhǎng)時(shí)間干燥易發(fā)生大量損耗。 脫水干燥也容易造成維生素?fù)p失，其中不穩(wěn)定的為 抗壞血酸 。 維生素 B1對(duì)熱也很敏感。 胡蘿卜素 會(huì)因氧化而遭受損失，如未經(jīng)酶的鈍化處理的蔬菜在干制時(shí)胡蘿卜素?fù)p失率高達(dá) 80%。 五、果蔬干制 自然干制和人工干制兩類。 （一）自然干制的技術(shù) 利用自然條件如太陽(yáng)輻射熱、熱風(fēng)等使果疏干燥，稱 自然干燥 。其中，原料直接受太陽(yáng)曬干的，稱曬干或日光干燥；原料在通風(fēng)良好的場(chǎng)所利用自然風(fēng)力吹干的，稱陰干或晾干。 （二）人工干制的設(shè)備 空氣對(duì)流干燥設(shè)備 滾筒干燥設(shè)備 真空干燥設(shè)備 其它干燥設(shè)備 六、后處理與貯藏 回軟 目的是使干制品變軟，使水分均勻一致。 回軟的 方法 是在產(chǎn)品干燥后，剔除過(guò)濕、過(guò)大、過(guò)小、結(jié)塊及細(xì)屑，待冷卻后，立即堆集起來(lái)或放于大木箱中，密封，使水分達(dá)到平衡。回軟期間，箱中過(guò)干的成品從尚未干透的制品中吸收水分，于是所有干制品的含水量便達(dá)到一致，同時(shí)產(chǎn)品的質(zhì)地也稍顯疲軟。 分級(jí) 不同干制品有不同的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)其標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行分級(jí)，以充分體現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。分級(jí)常根據(jù)產(chǎn)品色澤、形態(tài)（粉狀者為細(xì)度）、氣味、雜質(zhì)、斑點(diǎn)和水分等指標(biāo)構(gòu)成的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。 一般可將產(chǎn)品分為優(yōu)級(jí)品、一級(jí)品、二級(jí)品和等外品。分級(jí)的方法有手工法和過(guò)篩法。 壓塊 一般脫水蔬菜壓塊是在脫水的最后階段，溫度為 60℃ ～ 65℃ 時(shí)進(jìn)行。若干燥后產(chǎn)品已經(jīng)冷卻，壓塊時(shí)則易引起破碎，故在壓塊 之前 常需 噴以熱蒸氣 ，然后立即壓塊。噴氣壓塊的蔬菜，應(yīng)與等量的 生石灰 同貯，以降低產(chǎn)品的含水量。生產(chǎn)中，脫水蔬菜從干制機(jī)中取出以后不經(jīng)回軟便立即趁熱壓塊。 防蟲(chóng)處理 防蟲(chóng)的方法有以下幾種： （ 1）低溫貯藏 將產(chǎn)品貯藏在 2℃ ～ 10℃ 條件下。 （ 2）熱力殺蟲(chóng) 將果蔬干制品在 75℃ ～ 80℃ 溫度下處理 10min～ 15min后立即包裝，可殺死昆蟲(chóng)和蟲(chóng)卵。 對(duì)于干燥過(guò)度的果蔬，可用蒸氣處理 2min～ 5min，不僅可殺蟲(chóng)，還可使產(chǎn)品肉質(zhì)柔軟，改進(jìn)外觀。 七、包裝 經(jīng)過(guò)必要處理和分級(jí)后的果蔬干制品，宜盡快包裝。包裝應(yīng)達(dá)到以下要求： 選擇適宜的包裝材料，并且嚴(yán)格密封。 能有效防止外界空氣、灰塵、昆蟲(chóng)、微生物及氣味的入侵。 不透光。 容器經(jīng)久牢固，不易破損。 包裝的大小、形態(tài)及外觀應(yīng)有利于商品的推銷， 包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。 包裝費(fèi)用應(yīng)合理。 八、干制品的復(fù)水 復(fù)水就是 將干制品浸在水里，經(jīng)過(guò)相當(dāng)時(shí)間，使其盡可能地恢復(fù)到干制前的狀態(tài)。 脫水菜的復(fù)水方法是 ：將干制品浸泡在 12～ 16倍質(zhì)量的冷水里，經(jīng)半小時(shí)后，在迅速煮沸并保持沸騰 5min～ 7min。復(fù)水以后，在烹調(diào)食用。 九、常見(jiàn)問(wèn)題分析與控制 果蔬速凍 第一節(jié) 概 述 一、冷凍食品和冷卻食品 速凍食品 :是指將食品原料經(jīng)預(yù)處理后，采用 快速凍結(jié) 的方法使之凍結(jié)，并在適宜低溫下（ 18～－ 20℃ ）進(jìn)行貯存； 冷凍食品 :又稱凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品； 冷卻食品 :不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品。 速凍食品五要素： 速凍要在 18℃ 30 ℃ ，并在 2030min內(nèi)完成凍結(jié)。 速凍后的食品中心溫度要達(dá)到 18 ℃ 以下。 速凍食品內(nèi)形成無(wú)數(shù)針狀小冰晶體，并且冰晶的 直徑小于 100181。m。 冰晶分布與原料中液態(tài)水的分布相近，不損傷細(xì)胞組織。 食品解凍時(shí)，冰晶融化的水分能夠迅速被細(xì)胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失。 速凍食品三特點(diǎn)： 速凍食品要有包裝或者容器盛裝，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)難辨認(rèn)食品品質(zhì)。 食品速凍 不是殺菌的 手段。 在冷藏、運(yùn)輸流通或者銷售過(guò)程中，溫度升高細(xì)菌數(shù)很快超過(guò)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 二、冷凍和冷卻食品的特點(diǎn) 易保藏，廣泛用于 肉 、 禽 、 水產(chǎn) 、 乳 、 蛋 、 蔬菜和水果 等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏。 營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì) 市場(chǎng)需求量大，在發(fā)達(dá)國(guó)家占有重要的地位，在發(fā)展中國(guó)家發(fā)展迅速。 第二節(jié) 速凍原理 果蔬速凍 是 要求在 30min或更短時(shí)間內(nèi)將新鮮果蔬的中心溫度降至凍結(jié)點(diǎn)以下 ，把水分子中的 80％ 盡快凍結(jié)成冰。果蔬在如此低溫條件下進(jìn)行加工和貯藏，能抑制微生物的活動(dòng)和酶的作用，可以在很大程度上防止腐敗及生物化學(xué)作用，新鮮果蔬就能長(zhǎng)期保藏下來(lái)，一般在－ 18℃ 下，可以保存 10～ 12個(gè)月以上。 食品速凍保藏的原理 : 一、低溫對(duì)微生物的影響 防止微生物繁殖的臨界溫度是 － 12℃ 。低溫可起到抑制微生物生長(zhǎng)和促使部分微生物死亡的作用。但在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。 一般認(rèn)為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。 降溫速度對(duì)微生物的影響： 凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越高； 凍結(jié)點(diǎn)以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡，而速凍對(duì)微生物的致死效果較差。 冷凍食品中微生物的存在引起關(guān)注的有兩個(gè)方面： 一是冷凍食品的安全性問(wèn)題，即存在有害微生物產(chǎn)生有害物質(zhì)，危及人體健康；另一是造成產(chǎn)品的質(zhì)量敗壞或全部腐爛。 二、低溫對(duì)酶活性的影響 防止微生物繁殖的臨界溫度（－ 12℃ ）不能有效抑制酶的活性及各種生物化學(xué)反應(yīng)，要達(dá)到這些要求，還要低于－ 18℃ 。 酶作用的效果因原料而異，酶活性隨溫度的下降而降低， 一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性。因此在凍結(jié)前要考慮鈍化或抑制酶活性的處理措施，如采用漂湯或添加護(hù)色劑處理，一般長(zhǎng)期凍藏的溫度不能高于－ 18℃ ，有些還應(yīng)更低的溫度。 三、 冷凍過(guò)程 （一）冷凍時(shí)水的物理特性 水的凍結(jié)包括兩個(gè)過(guò)程：降溫和結(jié)晶。 當(dāng) 1kg物質(zhì)上升或下降溫度 1℃ 時(shí)，吸收或放出的熱量，稱為該物質(zhì)的比熱容。水是 (kg.℃ )，冰是 (kg.℃ )，冰是水的 1/2。水的導(dǎo)熱系數(shù)是(.℃ )，冰是 (.℃ )， 冰的導(dǎo)熱系數(shù)是水的 4倍。 在凍結(jié)時(shí)，解凍時(shí)速度不一樣。 水結(jié)成冰后，冰的體積比水增大約 9％。 （二）凍結(jié)溫度曲線與凍結(jié)率 凍結(jié)溫度曲線：食品在凍結(jié)過(guò)程中，溫度逐漸下降，食品溫度與凍結(jié)時(shí)間關(guān)系的曲線。 分為三個(gè)階段：初階段、中階段和終階段。 凍結(jié)點(diǎn)：冰晶開(kāi)始出現(xiàn)的溫度 。食品凍結(jié)的實(shí)質(zhì)是其中水分的凍結(jié)，食品中的水分并非純水。 過(guò)冷現(xiàn)象：溫度降到冰點(diǎn)（ 0℃ ）以下，而后又上升到冰點(diǎn)時(shí)才開(kāi)始結(jié)冰。 最大冰晶生成帶：在從－ 1 ℃ 降至 － 5℃ 時(shí)，近 80%的水分可凍結(jié)成冰的溫度范圍。研究表明，應(yīng)以最快的速度通過(guò)最大冰晶生成帶。 速凍形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻，水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械損傷。 冷凍中未被破壞的細(xì)胞組織，在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來(lái)的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)。 緩凍形成的較大冰結(jié)晶會(huì)刺傷細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴(yán)重，影響食品的價(jià)值，甚至不能食用。 凍結(jié)率：凍結(jié)終了時(shí)食品內(nèi)水分的凍結(jié)量（ %）。一般要求把食品中 90％的水分凍結(jié)才能達(dá)到目的。 溫度－ 60℃ 左右，食品內(nèi)水分全部?jī)鼋Y(jié)。 在－ 18~ － 30℃ 時(shí)，食品中絕大部分水分已凍結(jié)，能夠達(dá)到凍藏的要求。 低溫冷庫(kù)的貯藏溫度一般為－ 18℃ ~ － 25℃ 。 （三）冷凍量的要求 產(chǎn)品完成冷凍過(guò)程三個(gè)階段： (1)產(chǎn)品由初溫降到冰點(diǎn)溫度釋放的熱量 ：產(chǎn)品在冰點(diǎn)以上的比熱 產(chǎn)品的重量 降溫的度數(shù) (由初溫到冰點(diǎn)的度數(shù) )。 (