果蔬加工原理課件-資料下載頁(yè)
2024-08-07 21:05本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】（一）感觀特性：能憑人的感觀進(jìn)行評(píng)。狀、缺陷、氣味、風(fēng)味等。類(lèi)胡蘿卜素（穩(wěn)定）。要求整齊，便于大規(guī)模機(jī)械化。形狀整齊，去核去心去皮得率高；罐頭。礫性、纖維性、粉粒性。果實(shí)粘度對(duì)渾濁果汁、果醬、果凍、蜜。儀器測(cè)定比較難。包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等。特別是內(nèi)吸農(nóng)藥。率，固形物含量。變色、變味、軟爛、營(yíng)養(yǎng)成分損失。由果蔬本身的酶及其基質(zhì)所顯示的褐變。有底物和酶；成熟有利減少酚類(lèi)）。SO2：10PPM可以全部抑制，1PPM有。是無(wú)酶參與下的褐變。于雙糖大于多糖。短時(shí)間燙漂排除組織中氧氣，減少。軟爛是果膠物質(zhì)發(fā)生變化引起。
【正文】 微生物、抑制酶、阻止生理活動(dòng)） 微生物與溫度的關(guān)系 ? 0 停止生長(zhǎng) ? – 生長(zhǎng)受阻礙 ? 繁殖最適合 ? 多數(shù)生長(zhǎng)停止 ? 好熱微生物繁殖 ? 微生物營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞死滅 ? 100 長(zhǎng)時(shí)間加熱孢子死滅 ? 短時(shí)間加熱孢子死滅 加熱殺菌 ? 巴氏殺菌：殺菌溫度在水的沸點(diǎn)以下，一般為 6090度，時(shí)間一般為幾分鐘到幾十分鐘，殺死微生物營(yíng)養(yǎng)體的方法。適合果汁、果酒、果醬、果泥、果凍、密餞。改進(jìn)的有瞬時(shí)巴氏殺菌（ 8890度，幾秒）。 ? 高溫殺菌：殺菌溫度在水沸點(diǎn)以上， 100121度，消滅營(yíng)養(yǎng)體和部分芽孢，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌。（沒(méi)有食品敗壞菌和人體致病菌）。 ? 常壓殺菌： 100度， 2030分鐘，酸性食品。 pH大于 ? 加壓殺菌： 105121度，非酸性食品。 pH小于 。 應(yīng)用防腐劑及作用特點(diǎn) ?亞硫酸（抑制微生物、護(hù)色。注意國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，脫硫） ?苯甲酸（分子態(tài)，抑制酵母比較強(qiáng)） ?山梨酸（已二烯酸，抑制微生物脫氫酶） ?維生素 K5（ 2甲基 4氨基鹽酸萘酚，低濃度效果好） ?脫氫醋酸（ 3乙酰基 6甲基 吡喃二酮） 抗氧化劑 ?食鹽、有機(jī)酸、糖。降低 O2溶解度 ? SO2， 抑制氧化酶活性 ?還原劑： Vc等。 生化保藏 ?定義：通過(guò)微生物酶的化學(xué)作用生成乙酸、乙醇，達(dá)到保藏目的。 ?不夠時(shí)，人工輔助。 作業(yè)和思考題 ? 果蔬酶褐變?cè)蚝头乐未胧? ? 果蔬非酶褐變?cè)蚝头乐未胧? ? 簡(jiǎn)述食品敗壞原因及主要保藏原理和方法。
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