果蔬干制加工技術(shù)ppt課件-資料下載頁
2025-01-17 07:19本頁面
【正文】 維和廢棄物少，可食率高，成熟度適宜，新鮮．風(fēng)味好，無腐爛和嚴(yán)重?fù)p傷等。 清洗 用人工清洗或機(jī)械清洗，清除附著的泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥和微生物，使原料基本達(dá)到脫水加工的要求，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生。 整理 除去皮、核、殼、根、老葉等不可食部分和不合格部分，并適當(dāng)切分。去除原料的外皮或蠟質(zhì)，可提高產(chǎn)品的食用品質(zhì)，又有利于脫水干燥。 護(hù)色處理 制果干多以硫處理護(hù)色；而脫水菜以燙漂處理護(hù)色。有些原料還在燙漂后或在干燥后再用硫處理護(hù)色 (主要是控制非酶褐變 )。 (二 )升溫烘烤 不同種類的食品分別采用不同 的升溫方式。 (三 )通風(fēng)排濕 一般當(dāng)烘房內(nèi)相對(duì)濕度達(dá)到 70%以上，就要進(jìn)行通風(fēng)排濕工作。 (四 )倒換烘盤 使烘房上下部，前后部，左右部的被烘烤原料受熱均勻，干燥程度一致。 干燥 最佳干燥方法有冷凍干燥，真空干燥及微波干燥。但綜合考慮成本、經(jīng)濟(jì)效益等因素，目前果蔬干燥使用最多的是熱風(fēng)干燥。當(dāng)然也可采用自然干燥方法。 后處理 果蔬原料完成干燥后，有些可以在冷卻后直接包裝，有些則需要經(jīng)過回軟、挑選和壓塊等處理才能包裝。 (五 )包裝前處理 1. 均濕回軟 2. 分級(jí) 3. 防蟲 (六 )包裝、 貯藏與 復(fù)水 ? 對(duì)包裝和貯藏場(chǎng)所的要求 ? 符合食品衛(wèi)生法的要求、防蠅、防蟲、低溫、干燥、清潔； ? 對(duì)包裝容器的要求 ? 材料符號(hào)食品衛(wèi)生要求，能防潮、防蟲等。 ? 常用的包裝容器：塑料袋、塑料袋＋紙盒、金屬罐、玻璃罐、塑料罐等 ? 包裝方式 ? 常壓包裝、真空包裝、充氣包裝 、貯藏 常用的包裝容器有木箱、紙箱、錫鐵罐等。 1．普通包裝 2．真空包裝 3．惰性氣體包裝 4．吸氧劑包裝 脫水萊在食用前必須先行復(fù)水，方法一般是先把脫水菜浸在 12～ 16倍質(zhì)量的冷水里，經(jīng) ，在迅速煮沸并保持沸騰5～ 7min，復(fù)水以后，再按常法烹調(diào)。 六、干制對(duì)食品品質(zhì)的影響 ? 物理變化：干縮、表面硬化、多孔性 ? 化學(xué)變化：營養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味 干制品的復(fù)原性 ：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評(píng)定）等各個(gè)方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示。 思考題 ? 干燥的機(jī)制是什么？如果要縮短干燥時(shí)間，該如何從機(jī)制上控制干燥過程？ ? 干制條件主要有哪些？他們?nèi)绾斡绊憹駸醾鬟f過程的？（如果要加快干燥速率，該如何調(diào)控干制條件？） ? 影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些 ？ 他們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾?？
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